酒中的酒精是發酵、蒸餾後產生的嗎? - 酒精

By Mason
at 2008-08-29T00:00

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酒中的酒精濃度是經發酵或蒸餾所自然產生嗎?或是加入酒精後才變成所謂的酒?

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By Wallis
at 2008-09-01T22:35

酒是由穀類及水果經由麴菌、酵母菌發酵而產生酒精及香味成分所釀製而成的，依其製造方法之不同可分成三大類：釀造酒、蒸餾酒、再製酒。

釀造酒：9%~15%，低度酒
以酵母催化醣份使產生精與二氧化碳，一般酵母的活動力只能在酒精濃度十五以下活動，所以自然發酵的酒都在十五度以下。
發酵完成後經過濾後所得的芳香美味酒液，如啤酒、紹興酒、水果釀造酒等。釀造酒中富含維生素、礦物質及十八種以上胺基酸，尤其是富含8 種人體無法合成的必須胺基酸（賴氨酸、色氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸），故啤酒被西方人稱為"液體麵包"，而紹興酒中所含胺基酸是啤酒的5～10倍，稱得上是比啤酒更營養的"液體蛋糕"。釀造酒是必須經過發酵程序且不添加蒸餾酒或酒精之釀造酒，才能稱為釀造酒。
蒸餾酒：
利用蒸餾技術將發酵醪裡的酒精及香氣成分提煉出來的白酒，如白蘭地(Brandy)、威士忌(Whisky)及米酒、高梁酒等。
以水果、榖類、甘蔗或龍舌蘭醱酵後的酒液再蒸餾。其特性為酒精濃度高。最普通的蒸餾有穀物、水果白蘭地、龍舌蘭和甘蔗酒四種:
(1)穀物:
是大麥、小麥、玉米、裸麥醱酵後，經過蒸餾的程序後將酒醇熟於橡木桶中，陳年的時間越長酒越香醇，如威士忌和伏特加酒。
(2)水果白蘭地:
主要原料有葡萄、蘋果、櫻桃、杏桃等。Brandy以前是泛指以水果蒸餾的酒，但現在這個字是指以葡萄蒸餾的酒，其他水果蒸餾的酒一般會將水果冠在brandy之前、如cherry brandy等。
(3)龍舌蘭酒(Tequila):
以龍舌蘭這種植物(即所稱皂美國蘆薈)的汁液經過醱酵後再蒸餾，主要的產地是墨西哥。
(4)蘭姆酒(Rum):
是利用甘蔗製糖後剩下的糖蜜，再經過醱酵蒸餾的程序製成。
再製酒：
混成酒是在釀造酒和蒸餾酒中搭配香草、藥草、果實或果皮、種子等製成的酒，色彩鮮麗，味道甜美。如凍頂白蘭地、鹿茸酒、藥酒及竹葉青酒等，加入蒸餾酒浸製的水果酒，亦是再製酒。再製酒的營養價值則視浸泡物被抽出的成分而定，著重在香味或藥效成份。

清酒的釀造工序：
浸泡＞新白米清洗數次，除去懸浮物和雜物，加入過量的水蓋過米層。
瀝水＞浸泡滿4小時後，放在竹盤上瀝水3～5分鐘，除去多餘水分。
蒸米＞把米放在蒸籠上蒸熟（時間視量而定，蒸的過程不可灑水，蒸布以市售透氣性良好飯巾為佳。），蒸米的水分含量約35～40﹪為最佳（飯一顆顆很明顯）。

冷卻＞把飯倒在竹盤上，可用電風扇吹冷降溫，和移除多餘水份。
伴麴＞當中心溫度低於38℃（以手感覺微溫）時接入清酒酒麴（20g / 1斗生米），　　　把米飯揉散並且把清酒酒麴攪拌混台均勻。
做堆＞把米飯做成錐狀，蓋上浸濕擰乾的清潔厚布。
攤堆＞約一天後，把米飯揉散再攪拌，攤薄約10公分厚，蓋上浸濕擰乾的厚布。
翻堆＞再過12小時後，需注意溫度不可超過40℃，若溫度過高時需翻堆冷卻。

下缸＞在第三天時，把長滿白色菌絲的米飯倒入發酵桶中，並加上16公升的釀造用　　　水攪拌均勻，蓋上蓋子。
攪拌＞發酵的前三天，早晚各攪拌一次。三天後，把蓋子蓋緊，裝上發酵栓透氣即　　　可。

前發酵＞酵母菌行發酵作用產生酒精與二氧化碳，當桶內壓力大於大氣壓力時、二氧化碳經由發酵栓排出桶外。發酵應置於溫度20～27℃環境中進行發酵，前發酵將進行約15～20天（視環境與原料而有不同）。
粗過濾轉桶＞約20天後，以虹吸管或濾袋(家庭五金店有售)將發酵醪與米渣及沈澱物分離，進行後發酵。
後發酵＞後發酵進行至發酵栓中不再冒出二氧化碳時，即完成後發酵。
轉桶熟成＞後發酵完成後，將新酒轉桶使其更加澄清，經過濾及殺菌後裝瓶，裝瓶後放在較陰冷的地方保存。清酒一般儲存10個月使其成熟，時間愈長則酒的香味愈濃。陳釀酒桶通常都是安置在溫度低的地下室或酒窖中。

By Emma
at 2008-08-30T03:01

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如有打擾在這跟您說聲抱歉。

By Annie
at 2008-09-02T03:35

酒精是原料例如水果汁、高梁、糯米、蕃薯等...經過發酵的產物，蒸餾是用來提高酒精濃度及去除雜質的過程~至於為何一樣是葡萄酒嚐起來的味道不同，則與菌種、發酵條件、水質等有關。
2008-09-07 15:21:14 補充：
樓上的網友對於製酒的過程解釋得超詳細的~

酒中的酒精是發酵、蒸餾後產生的嗎? - 酒精

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