轉貼 台北 隱身巷弄中的未來私廚 - 台北大安區

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By Charlie
at 2015-04-06T22:36

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※ [本文轉錄自 Food 看板 #1L8fZqmX ]

作者: greyhumor (greyhumor) 看板: Food
標題: [食記] 轉貼 台北 隱身巷弄中的未來私廚
時間: Mon Apr 6 22:32:16 2015


餐廳名稱:GuestWhat Lamb私廚 (上海風經典醬燒之夜)
消費時間:2015年/3月
地址:台北市新生北路二段137巷8號
電話:只接受網路預約
營業時間:不固定,但是在2015/04/09 19:00會營業
每人平均價位:500
可否刷卡:只接受線上訂位
推薦菜色:醬燒蹄膀、四喜烤麩
官網:https://www.facebook.com/GuestWhatFans

詳閱部落格網址 :http://naffy88.pixnet.net/blog/post/325015483


來到隱身在新生北路巷弄中的私廚,

聊天之中得知主人懂得好幾路菜,

今天讓在場八人試的是「上海菜」。


涼拌萵苣筍:

恰巧前一陣子在市場賣菜阿姨有介紹過,

沒想到這天竟能嚐到這特別食材。

乍看之下還以為是涼拌菜心,

但是清綠透明如翠玉的樣子,

看起來比菜心可口多了。

口感清爽帶著點脆口,本身纖維細嫩,

用簡單的鹽巴調味可以品嚐到原有的清甜,

適合做為開胃前菜。

不過鹹味下手有點重,

這讓我想起在日本,

常會拿這類鹹味重的清爽小菜當下酒菜,

此時要是有杯日本酒或高梁來搭配也不錯。



雪菜百頁:

這是很經典的上海家常菜之一。

許多餐廳為了方便用豆皮或豆包撕片代用,

其實真正的百頁是一種超薄豆乾片。

今天這道菜,雪菜的鹽份去得很乾淨,

但卻還保留著雪菜的香氣。

百頁連同雪菜及高湯,

用簡單的調味下去煨,

入口後雪菜香、豆香及百頁的嫩正好合而為一。

引人食欲的香氣當做前菜是再適合不過了。



紅燒蹄膀:

看這蹄膀皮紅中帶亮,

糖色炒得好才能有這麼美麗的醬色。

一上菜,醬香不停飄散出來,

大家就直喊著「好香啊~」



醬色雖然濃郁但是味道卻是剛好,

跟傳統的鹹中帶甜重油脂不一樣。

肉嫩中帶甜皮的Q彈度也剛好,

正如主人說的這是要用悶的方式,

才能悶出這樣適中的口感。

吃完一口蹄膀再用青江菜爽口剛好。

只是盤底的筍乾雖然有入味卻硬芯了一點,

與蹄膀口感起了點衝突,感覺有點可惜。



上海菜飯:

這也是經典上海菜之一。

主人說因為今日菜色肉類食材較多,

所以特地僅用青江菜做成素菜飯。

青江菜帶有一點奶香,與米飯香結合,

確實味道單純清爽。

只是在紅燒蹄膀之後上菜

似乎比較難以感受到那個清香。

反之、這樣的素菜飯也有個好處,

淋上紅燒蹄膀的醬汁拌一拌來吃,

會有另一番風味。

不知這是否是主人特意安排的一飯兩吃啊?



豆皮卷、蛋皮卷:

肉餡很扎實且多汁,沒有加入過多的調味,

保留了豬肉原有的肉香汁甜。

醬汁也偏清淡,雖是肉卷卻不會感到油膩。





一口咬下,

可以感受到一粒粒如黃豆般大小的肉塊,

但肉塊與肉塊之間並非是分離,

而是相互黏合著帶著一點滑潤度卻不失咬勁。

只是肉餡、豆皮、蛋皮都是蛋白質類,

特別容易令人感到飽足感,

這兩卷吃下去還真是飽了。



砂鍋魚湯:

用的是大鰱魚頭加上高湯,

還放入川丸子、香菇、凍豆腐、寬粉,

最後灑上青蒜提香。

先試喝了湯底,湯裡透著一股白菜香,

不知這湯底是否用白菜所熬出來的?

只是這湯一喝,

剛剛的豆皮卷、蛋皮卷開始發脹,

對於其他配料只好放棄了。

中途貼心的主人稍為暫停出菜,

讓大家消食一段時間再繼續出菜。



雞絲豌豆:

這也是一道常見的菜。

別看只是豌豆炒雞肉絲,

事前準備工夫還有炒功都很不容易。

首先要慎選春天嫩豌豆,

春天豌豆比較清香帶甜味,

不敢吃豌豆的人也能接受那個豆香。

買回豌豆莢取豆芢就非常費時,

雞胸肉得要切成細絲,

炒的時候要保留豌豆香及豆子飽滿度

還要顧及雞肉絲得要軟嫩,

切工、火候控制都是考驗廚師功力。

雖然肚子已達十分飽,

既然是來試菜還是要用心嚐嚐。

翠綠豌豆搭配清淡雞胸肉,

微微的肉香並沒有搶走豌豆的香氣。

豌豆硬中帶軟的口感,

有軟嫩雞肉絲來做調和,正好相互托襯。

只是不愛吃豌豆、不愛那股豆子香、

或是只愛重口味的人,比較不能接受這道菜。



生菜蝦鬆:

主人體貼,

發揮創意做了這道用烤的生菜蝦鬆。

烤的酥酥脆脆的餛飩皮,

裡面放著切丁的蝦仁,

主人刻意不剁碎而是切成大丁,

好讓大家可以享受蝦仁的鮮甜與彈牙口感。

灑上幾顆碎核桃,再用生菜包起來,

咬下去,生菜的鮮脆、餛飩皮的酥脆、

鮮蝦的彈牙、核桃的鬆香,

一層層地跳了出來。

這道菜打破了蝦鬆既有的油膩印象。

只是調味太過於清淡,

再加上核桃的香氣太搶戲,

蓋掉了蝦子的鮮甜味道,

這道菜雖有創意,

但是卻少了驚豔與光芒,十分遺憾。

再加強味道的調整,

應該能成為一道很不錯的創意菜。



銀耳甜湯:

這是一道常見的甜湯。

主人還加了紅棗、枸杞添色添味。

燉到八分化的銀耳,調以微微的甜味,

軟軟滑滑就這樣咕嚕咕嚕入了喉。

我偏好有口感食物,

所以少了那個有點脆脆彈牙口感

已經化了八分的銀耳,

對我而言是種可惜。



上海菜有分本幫菜、外幫菜、海派菜。

簡單來說本幫菜是代表傳統上海菜。

外幫菜則是外省菜流傳到上海後,

與上海菜融合為一的新上海菜。

海派菜則是外國料理來到上海後,

經過改良的上海西餐。

隨著時代變化人們口味的轉變,

應該無法再去細分那些派系,

可以統稱為現代上海菜吧。


喜歡上海菜的朋友一定要去試試看喔

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By Freda
at 2015-04-06T22:35
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at 2015-04-06T18:27
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