轉貼 台北 隱身巷弄中的未來私廚 - 台北大安區
By Charlie
at 2015-04-06T22:36
at 2015-04-06T22:36
Table of Contents
※ [本文轉錄自 Food 看板 #1L8fZqmX ]
作者: greyhumor (greyhumor) 看板: Food
標題: [食記] 轉貼 台北 隱身巷弄中的未來私廚
時間: Mon Apr 6 22:32:16 2015
餐廳名稱:GuestWhat Lamb私廚 (上海風經典醬燒之夜)
消費時間:2015年/3月
地址:台北市新生北路二段137巷8號
電話:只接受網路預約
營業時間:不固定,但是在2015/04/09 19:00會營業
每人平均價位:500
可否刷卡:只接受線上訂位
推薦菜色:醬燒蹄膀、四喜烤麩
官網:https://www.facebook.com/GuestWhatFans
詳閱部落格網址 :http://naffy88.pixnet.net/blog/post/325015483
來到隱身在新生北路巷弄中的私廚,
聊天之中得知主人懂得好幾路菜,
今天讓在場八人試的是「上海菜」。
涼拌萵苣筍:
恰巧前一陣子在市場賣菜阿姨有介紹過,
沒想到這天竟能嚐到這特別食材。
乍看之下還以為是涼拌菜心,
但是清綠透明如翠玉的樣子,
看起來比菜心可口多了。
口感清爽帶著點脆口,本身纖維細嫩,
用簡單的鹽巴調味可以品嚐到原有的清甜,
適合做為開胃前菜。
不過鹹味下手有點重,
這讓我想起在日本,
常會拿這類鹹味重的清爽小菜當下酒菜,
此時要是有杯日本酒或高梁來搭配也不錯。
雪菜百頁:
這是很經典的上海家常菜之一。
許多餐廳為了方便用豆皮或豆包撕片代用,
其實真正的百頁是一種超薄豆乾片。
今天這道菜,雪菜的鹽份去得很乾淨,
但卻還保留著雪菜的香氣。
百頁連同雪菜及高湯,
用簡單的調味下去煨,
入口後雪菜香、豆香及百頁的嫩正好合而為一。
引人食欲的香氣當做前菜是再適合不過了。
紅燒蹄膀:
看這蹄膀皮紅中帶亮,
糖色炒得好才能有這麼美麗的醬色。
一上菜,醬香不停飄散出來,
大家就直喊著「好香啊~」
醬色雖然濃郁但是味道卻是剛好,
跟傳統的鹹中帶甜重油脂不一樣。
肉嫩中帶甜皮的Q彈度也剛好,
正如主人說的這是要用悶的方式,
才能悶出這樣適中的口感。
吃完一口蹄膀再用青江菜爽口剛好。
只是盤底的筍乾雖然有入味卻硬芯了一點,
與蹄膀口感起了點衝突,感覺有點可惜。
上海菜飯:
這也是經典上海菜之一。
主人說因為今日菜色肉類食材較多,
所以特地僅用青江菜做成素菜飯。
青江菜帶有一點奶香,與米飯香結合,
確實味道單純清爽。
只是在紅燒蹄膀之後上菜
似乎比較難以感受到那個清香。
反之、這樣的素菜飯也有個好處,
淋上紅燒蹄膀的醬汁拌一拌來吃,
會有另一番風味。
不知這是否是主人特意安排的一飯兩吃啊?
豆皮卷、蛋皮卷:
肉餡很扎實且多汁,沒有加入過多的調味,
保留了豬肉原有的肉香汁甜。
醬汁也偏清淡,雖是肉卷卻不會感到油膩。
一口咬下,
可以感受到一粒粒如黃豆般大小的肉塊,
但肉塊與肉塊之間並非是分離,
而是相互黏合著帶著一點滑潤度卻不失咬勁。
只是肉餡、豆皮、蛋皮都是蛋白質類,
特別容易令人感到飽足感,
這兩卷吃下去還真是飽了。
砂鍋魚湯:
用的是大鰱魚頭加上高湯,
還放入川丸子、香菇、凍豆腐、寬粉,
最後灑上青蒜提香。
先試喝了湯底,湯裡透著一股白菜香,
不知這湯底是否用白菜所熬出來的?
只是這湯一喝,
剛剛的豆皮卷、蛋皮卷開始發脹,
對於其他配料只好放棄了。
中途貼心的主人稍為暫停出菜,
讓大家消食一段時間再繼續出菜。
雞絲豌豆:
這也是一道常見的菜。
別看只是豌豆炒雞肉絲,
事前準備工夫還有炒功都很不容易。
首先要慎選春天嫩豌豆,
春天豌豆比較清香帶甜味,
不敢吃豌豆的人也能接受那個豆香。
買回豌豆莢取豆芢就非常費時,
雞胸肉得要切成細絲,
炒的時候要保留豌豆香及豆子飽滿度
還要顧及雞肉絲得要軟嫩,
切工、火候控制都是考驗廚師功力。
雖然肚子已達十分飽,
既然是來試菜還是要用心嚐嚐。
翠綠豌豆搭配清淡雞胸肉,
微微的肉香並沒有搶走豌豆的香氣。
豌豆硬中帶軟的口感,
有軟嫩雞肉絲來做調和,正好相互托襯。
只是不愛吃豌豆、不愛那股豆子香、
或是只愛重口味的人,比較不能接受這道菜。
生菜蝦鬆:
主人體貼,
發揮創意做了這道用烤的生菜蝦鬆。
烤的酥酥脆脆的餛飩皮,
裡面放著切丁的蝦仁,
主人刻意不剁碎而是切成大丁,
好讓大家可以享受蝦仁的鮮甜與彈牙口感。
灑上幾顆碎核桃,再用生菜包起來,
咬下去,生菜的鮮脆、餛飩皮的酥脆、
鮮蝦的彈牙、核桃的鬆香,
一層層地跳了出來。
這道菜打破了蝦鬆既有的油膩印象。
只是調味太過於清淡,
再加上核桃的香氣太搶戲,
蓋掉了蝦子的鮮甜味道,
這道菜雖有創意,
但是卻少了驚豔與光芒,十分遺憾。
再加強味道的調整,
應該能成為一道很不錯的創意菜。
銀耳甜湯:
這是一道常見的甜湯。
主人還加了紅棗、枸杞添色添味。
燉到八分化的銀耳,調以微微的甜味,
軟軟滑滑就這樣咕嚕咕嚕入了喉。
我偏好有口感食物,
所以少了那個有點脆脆彈牙口感
已經化了八分的銀耳,
對我而言是種可惜。
上海菜有分本幫菜、外幫菜、海派菜。
簡單來說本幫菜是代表傳統上海菜。
外幫菜則是外省菜流傳到上海後,
與上海菜融合為一的新上海菜。
海派菜則是外國料理來到上海後,
經過改良的上海西餐。
隨著時代變化人們口味的轉變,
應該無法再去細分那些派系,
可以統稱為現代上海菜吧。
喜歡上海菜的朋友一定要去試試看喔
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作者: greyhumor (greyhumor) 看板: Food
標題: [食記] 轉貼 台北 隱身巷弄中的未來私廚
時間: Mon Apr 6 22:32:16 2015
餐廳名稱:GuestWhat Lamb私廚 (上海風經典醬燒之夜)
消費時間:2015年/3月
地址:台北市新生北路二段137巷8號
電話:只接受網路預約
營業時間:不固定,但是在2015/04/09 19:00會營業
每人平均價位:500
可否刷卡:只接受線上訂位
推薦菜色:醬燒蹄膀、四喜烤麩
官網:https://www.facebook.com/GuestWhatFans
詳閱部落格網址 :http://naffy88.pixnet.net/blog/post/325015483
來到隱身在新生北路巷弄中的私廚,
聊天之中得知主人懂得好幾路菜,
今天讓在場八人試的是「上海菜」。
涼拌萵苣筍:
恰巧前一陣子在市場賣菜阿姨有介紹過,
沒想到這天竟能嚐到這特別食材。
乍看之下還以為是涼拌菜心,
但是清綠透明如翠玉的樣子,
看起來比菜心可口多了。
口感清爽帶著點脆口,本身纖維細嫩,
用簡單的鹽巴調味可以品嚐到原有的清甜,
適合做為開胃前菜。
不過鹹味下手有點重,
這讓我想起在日本,
常會拿這類鹹味重的清爽小菜當下酒菜,
此時要是有杯日本酒或高梁來搭配也不錯。
雪菜百頁:
這是很經典的上海家常菜之一。
許多餐廳為了方便用豆皮或豆包撕片代用,
其實真正的百頁是一種超薄豆乾片。
今天這道菜,雪菜的鹽份去得很乾淨,
但卻還保留著雪菜的香氣。
百頁連同雪菜及高湯,
用簡單的調味下去煨,
入口後雪菜香、豆香及百頁的嫩正好合而為一。
引人食欲的香氣當做前菜是再適合不過了。
紅燒蹄膀:
看這蹄膀皮紅中帶亮,
糖色炒得好才能有這麼美麗的醬色。
一上菜,醬香不停飄散出來,
大家就直喊著「好香啊~」
醬色雖然濃郁但是味道卻是剛好,
跟傳統的鹹中帶甜重油脂不一樣。
肉嫩中帶甜皮的Q彈度也剛好,
正如主人說的這是要用悶的方式,
才能悶出這樣適中的口感。
吃完一口蹄膀再用青江菜爽口剛好。
只是盤底的筍乾雖然有入味卻硬芯了一點,
與蹄膀口感起了點衝突,感覺有點可惜。
上海菜飯:
這也是經典上海菜之一。
主人說因為今日菜色肉類食材較多,
所以特地僅用青江菜做成素菜飯。
青江菜帶有一點奶香,與米飯香結合,
確實味道單純清爽。
只是在紅燒蹄膀之後上菜
似乎比較難以感受到那個清香。
反之、這樣的素菜飯也有個好處,
淋上紅燒蹄膀的醬汁拌一拌來吃,
會有另一番風味。
不知這是否是主人特意安排的一飯兩吃啊?
豆皮卷、蛋皮卷:
肉餡很扎實且多汁,沒有加入過多的調味,
保留了豬肉原有的肉香汁甜。
醬汁也偏清淡,雖是肉卷卻不會感到油膩。
一口咬下,
可以感受到一粒粒如黃豆般大小的肉塊,
但肉塊與肉塊之間並非是分離,
而是相互黏合著帶著一點滑潤度卻不失咬勁。
只是肉餡、豆皮、蛋皮都是蛋白質類,
特別容易令人感到飽足感,
這兩卷吃下去還真是飽了。
砂鍋魚湯:
用的是大鰱魚頭加上高湯,
還放入川丸子、香菇、凍豆腐、寬粉,
最後灑上青蒜提香。
先試喝了湯底,湯裡透著一股白菜香,
不知這湯底是否用白菜所熬出來的?
只是這湯一喝,
剛剛的豆皮卷、蛋皮卷開始發脹,
對於其他配料只好放棄了。
中途貼心的主人稍為暫停出菜,
讓大家消食一段時間再繼續出菜。
雞絲豌豆:
這也是一道常見的菜。
別看只是豌豆炒雞肉絲,
事前準備工夫還有炒功都很不容易。
首先要慎選春天嫩豌豆,
春天豌豆比較清香帶甜味,
不敢吃豌豆的人也能接受那個豆香。
買回豌豆莢取豆芢就非常費時,
雞胸肉得要切成細絲,
炒的時候要保留豌豆香及豆子飽滿度
還要顧及雞肉絲得要軟嫩,
切工、火候控制都是考驗廚師功力。
雖然肚子已達十分飽,
既然是來試菜還是要用心嚐嚐。
翠綠豌豆搭配清淡雞胸肉,
微微的肉香並沒有搶走豌豆的香氣。
豌豆硬中帶軟的口感,
有軟嫩雞肉絲來做調和,正好相互托襯。
只是不愛吃豌豆、不愛那股豆子香、
或是只愛重口味的人,比較不能接受這道菜。
生菜蝦鬆:
主人體貼,
發揮創意做了這道用烤的生菜蝦鬆。
烤的酥酥脆脆的餛飩皮,
裡面放著切丁的蝦仁,
主人刻意不剁碎而是切成大丁,
好讓大家可以享受蝦仁的鮮甜與彈牙口感。
灑上幾顆碎核桃,再用生菜包起來,
咬下去,生菜的鮮脆、餛飩皮的酥脆、
鮮蝦的彈牙、核桃的鬆香,
一層層地跳了出來。
這道菜打破了蝦鬆既有的油膩印象。
只是調味太過於清淡,
再加上核桃的香氣太搶戲,
蓋掉了蝦子的鮮甜味道,
這道菜雖有創意,
但是卻少了驚豔與光芒,十分遺憾。
再加強味道的調整,
應該能成為一道很不錯的創意菜。
銀耳甜湯:
這是一道常見的甜湯。
主人還加了紅棗、枸杞添色添味。
燉到八分化的銀耳,調以微微的甜味,
軟軟滑滑就這樣咕嚕咕嚕入了喉。
我偏好有口感食物,
所以少了那個有點脆脆彈牙口感
已經化了八分的銀耳,
對我而言是種可惜。
上海菜有分本幫菜、外幫菜、海派菜。
簡單來說本幫菜是代表傳統上海菜。
外幫菜則是外省菜流傳到上海後,
與上海菜融合為一的新上海菜。
海派菜則是外國料理來到上海後,
經過改良的上海西餐。
隨著時代變化人們口味的轉變,
應該無法再去細分那些派系,
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