謙安和開幕：和知軍雄新歸宿 - 台北大安區

圖文：
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謙安和
地址：台北市大安區安和路一段127巷4號
電話：(02)2700-8128
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得知和知師傅要離開鮨小馬時，當下不禁感到錯愕，

來得實在太突然。

熟客們蜂擁訂位，導致鮨小馬整個十月份一位難求。

心想，這麼好的料理長沒能留下來，到底是給誰簽走了？

果不其然，沒多久消息傳出，原來是東允集團。

集團旗下除允壽司，還有允自慢與允星。

不過允星已搬離現址，將轉至允自慢重新開幕，

所以允自慢暫時是停止營業的。



為和知先生量身打造的新店面名曰"謙安和"，

位在原知名餐廳Forchetta舊址。

名字上沒了允字，不知是否刻意與另三家允字輩料亭做區隔。



六月份仍在試營運，只供晚間Omakase，

一人NT.5800，看來打算走高檔路線。



訂位時間準時抵達。

幾個月未見，和知板前對二手依舊嚴格。

位子不多，東允集團老闆也在，看來是來試菜的。


用餐內容：
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冰鎮茶碗蒸

造身
比目魚
平政魚
本鮪中腹

椀物
九州鮑魚

烤物
喜知次

握壽司
本鮪赤身
紅喉
紫海膽

烏魚子麻糬
鴨肝最中

河豚刺身佐黑松露

炸和牛

鰻魚釜飯

雙甜點
芒果凍
椰奶冰淇淋
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和知是目前台北日料界最讓我欣賞的極少數師傅之一。

握壽司雖非純江戶前手法，但水準近乎其恩師神田。

其他椀物，烤物及炸物等則漸漸有了屬於自己的個性，

尤其是與小馬時代相較。



茶碗蒸經冰鎮，上頭砂礫狀的是墨魚汁泥土。

試舀一匙，入口後是驚喜，突出的鮮味與鹹度，

原來中間一層魚子醬，透涼與讓人雀躍。



接下來是造身三品。

在日語裡"刺身"乃生魚片之意，最初稱"切り身"，

由於武道文化忌諱"切"這個字，所以改用刺代替。

生魚片非單純只是生的魚料切片，更是師傅手藝及美學的延伸。

這經高超刀工與自信擺飾端出的料理早已超乎生魚片的範疇，

一般稱為造身(お造り)，這還牽涉到關西與關東用語習慣的不同，

在此先不深究。

我喜歡今晚和知對於比目魚的掌控，單純與誘人Q彈。



椀物是不常見的葛粉勾芡手法。

九州鮑魚狠狠厚切三大片，兼具厚實，鮮美，彈勁。

湯品乾淨無暇，但與神田的"真淡味"有著微妙不同。



和知似乎嘗試在新店面找尋新方向，連壽司也不願隨波逐流。

首貫本鮪赤身強而有力，簡單的鹽調味，

卻無法精準用文字形容其味覺。

紅喉握無失誤先跳過，第三貫則是稀客，

來自鹿兒島的紫海膽刷幾下單純醬油，比預期濃烈。



由於是無菜單料理，看到"最中餅"上桌時大吃一驚，

和知說這是最後一道，看他認真的表情我慌了：

"就這麼少，不會吧！"

入口是熟悉的濃郁肝臟滋味，迷人悠長，

簡直像"酒盜"，這東西太犯規了。

師傅當然是開玩笑，只是接下來更犯規：

河豚刺身佐黑松露，酥炸和牛，以及鰻魚釜飯。



不知哪裡產的黑松露，King-size尺寸，

現場刨在片好的河豚上。

刺身經汆燙過，肉質顯得更彈更有勁。

入口後松露香氣不若阿爾巴白松露的霸道，

但融入河豚的高雅，爽快。



今晚的和牛是相當成功的一道。

從未吃過，但無可挑剔的好。

與之前吃過的煎烤手法全然不同的鬆軟與肉汁，

咬下去那一瞬間心幾乎都快要融化了。



最後的釜飯雖然美味，可惜有了遺珠之憾，

略輸去年Hoshi在如膠狀般的黏綿澱粉上：http://goo.gl/BsB8iY

粒粒分明，但飽滿度功虧一簣，缺了關鍵性臨門一腳。



和知先生的實力與細心依舊無庸置疑。

與小馬時期相比，可看出東允給他更多發揮的權力。

這些自由的創作空間當中，尚缺乏我冀望的整體與完整性，

但起碼他盡可能保住日本職人向來引以為傲的嚴謹，堅守岡位。

不過可能是對內場最嚴格的料理長吧，

今晚的二手小楊真是辛苦了，看著你忙進忙出，

差點想跟你敬酒。


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