要調適合小party的酒精飲料~~~~ - 酒精

By Skylar Davis
at 2005-04-24T00:00

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我想要調適合小party的酒精飲料~~~~夜晚7點開始~~約20人~~在院子裡~~~希望是微酸帶氣泡的，度數大約15度上下，不要太複雜~~~可以很快補充的~~~~謝謝各位~~~希望調酒高手給個意見囉~~~謝謝~~~

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By Lucy
at 2005-04-26T10:14

(一)酒的類別:
1.釀造酒 (Fermented Alcoholic Beverages)
－經過發酵，把糖變成酒精與二氧化碳之過程，最後氣體蒸發，而液體酒精保留
－例如grains (穀類) → beer and ale。Grape and 其他果類 → wine －酒精濃度4％－14％
2.蒸餾酒 ( Distilled Alcoholic Beverages)
－將發酵產生出來的酒，再加以蒸餾（78℃即蒸發）冷卻而成的酒
－酒精濃度高－適合餐前與餐後
－顏色白而較透明－酒精濃度35％－45％
－例如威士忌、白蘭地、伏特加、琴酒、蘭姆酒、特吉拉 (六大基酒)
(二)proof－衡量烈酒酒精成份的單位100－proof whisky = 50%alcohol by volume. 例：琴酒 86 proof =43℃酒精濃度
(三)影響口味(flavor)與口感(body)的三種主要因素
1.原料本身：使用原料不同而所產生的口味也會不同；例Gin加杜松子。
2.酒精含量：酒精含量高，口味會較淡，所以會影響口感，但不代表濃度。
3.蒸餾後的處理：經不同的處理會產生不同的酒類. 如新舊橡木桶是否碳燒過? 或加特別香料等.
(四)製造過程與不同之處
1.Congeners（於釀造過程產生）
－屬於天然化學藥品- 讓酒增加口感；如、酯、香精、甘油。
－亦是原始原料之一。－提供口味、口感與香味
－酒精含量高→水量少→Congeners（蒸餾時會揮發）亦少 → 味道少，如vodka與bourbon
2.酒精度的含量：與下列有關 – 溫度, 時間, 水量, 容器, 其他.
3. Column Still (continuous, patent)－連續蒸餾器法, 以玻璃製造之圓柱體
－可製造酒精含量較高的酒類，如Voka或Gin（因為可以再次蒸餾）
－亦可製造酒精含量較低的酒類。－於容器內加熱
4. Pot still －瓶狀蒸餾法（採用銅器洋蔥形狀，傳熱快、耐強酸）
－不可能產生高酒精含量的酒。－由外面底部加熱
－但較有口味與口感（flavor, body and aroma）
－如scotch whisky，brandy and many liqueurs。
－蒸餾過程前段與後段較差，中間品質較佳。
5. 陳化(Aging)
－不是所有烈酒都需要，如Gin and Vodka
－增加口感與口味（混合結果）可柔化單寧，酸減少辛辣味，使口感柔順。
－增加顏色：來自於橡木桶。但橡木桶之新、舊、或是經碳燒煙燻過、或加焦糖，對其色澤會有影響。
6. 裝瓶 (Bottling)
－裝瓶前需用蒸餾水稀釋至可飲用的程度
－裝瓶後儲存方式會影響口感如溫度強光等
－裝瓶後對酒本身的口味, 不會有所影響
計量的單位：Drop, Dash-1ml, Teaspoon-5ml, Table spoon-10ml, Pony-30ml, Jigger-45ml, Splite-180ml,Cup-240ml
(五) 威士忌類（The Brown Spirits）
1.製造過程
Mashing → Fermenting → Distilling → Condensing → Aging → Blending → Bottling
磨粉加熱釀造發酵蒸餾冷卻陳化調配裝瓶
2.Scotch
－蘇格蘭混合麥芽威士忌，以麥芽、穀類、玉米調配。
－made in pot stills （採用瓶狀蒸餾法）
－有煙燻味（在做麥芽過程時以泥煤來煙燻Peat）
－酒精濃度最少80proof, 大部份86proof，採二次蒸餾
－例如J.& B. Johnny Walker, Chivas Regal Cutty Sark….等
－Single（單一麥芽）malt scotches, 如Glenlivet and Glenfiddich
3.愛爾蘭威士忌（Irish）
－不用煙燻
－以很多種穀類製成
－3次蒸餾
－與其他高酒精含量的穀物威士忌混合；如Jameson
－至少要7年以上的陳化，口感適中柔順芳醇。
4.波本威士忌 (Bourbon)
－肯塔基州製造
－至少51% corn and 2年陳化，使用新且碳燒過的橡木桶（charred new oak containers )
－大部份是6年的陳化。。－酒精濃度110-130proof
－sour：新舊酵母混合發酵mash yeasting process
(促進酵母的成長，抑制細茵污染和提供一些口味)
－如Tennessee Whisky，經過楓葉木炭的過濾所以有特殊風味
白色烈酒（The White Spirits）
1.伏特加 (Vodka)
－主要原料是馬鈴薯和穀類經過重複的蒸餾
－無色無味，酒精濃度可達96%，不必經過陳年
－可做為雞酒調配；如vodka martini
－如Smirnoff, Absolut, Stolichnaya
2.琴酒（Gin）
－主要原料是大麥及裸麥之麥芽經過發酵蒸餾之酒液，加入杜松子香味，再經蒸餾。
－裝瓶酒精濃度不得少於80proof
－不必經過陳年；但golden Gin經過短暫陳年。
－荷式琴酒：杜松子味道較濃（Genever, Dutch Gin）適合純飲或加冰塊，不適調酒。
－英式琴酒：味道較淡Dry Gin or Martini Dry；dry martini
還有微甜的Plymouth Gin和甜的（old Tom Gin）不適純飲
－美式琴酒：蒸餾的-做法與英式同，和混合的。
－Sloe Gin：不是一種琴酒，而是一種Liqueur（香甜酒），是以Sloe berries為原料，製成的利口酒。
雞尾酒：如Gin and Tonic, and Tom collins
3.阿吉維特（Aquavit）
－主要原料是馬鈴薯或穀類
－香味來自荷蘭芹籽（香菜）
－酒精濃度約40﹪~45﹪
4.蘭姆酒 (Rum)
－主要原料甘庶汁、糖液或糖蜜，經過釀造，再經蒸餾而成
－至多190proof但裝瓶不得少於80proof
－波多黎哥 Bacardi
－牙買加　 Myers's（色深味濃）陳化5-10,蒸餾140-160proof
－大部份用於調酒，
－可分為三種 (1) 白蘭姆酒 (White Rum)至少1年陳化
(2) 金黃色 (Light Rum),至少3年陳化
(3) 深色 (Dark Rum)至少6年陳化,used for planter's punch.
－雞尾酒，如Daiquire, Pina colada,Rum and Coke.
5.特吉拉(Tequila)
－以龍舌蘭的莖為原料產於墨西哥
－陳化1~3年時為白色，至3~4年會漸呈金色
－酒精濃度不高(約45%)
－味道香(high flavor) －適合調酒用
餐前酒與香甜酒的認識
（一）何謂餐前酒：又稱開胃酒指為增進食慾，在飯前飲用的酒
（二）何謂飯後酒：一般以利口酒白蘭地及波特酒（Port）為主。
（三）何謂香甜酒：
－以糖液混合烈性酒再加上各種果實度香料而成
－為飯後酒、風味佳、有些經過陳化
－糖成份35﹪~50﹪，10﹪以下含量，可視為DRY。
－香甜酒調味三種方法
(1)浸泡法: 把香料跟烈酒經長期浸泡後的汁液，經過濾加醣漿。
(2)過濾法: 以循環反覆的方式經濾網不斷的沖泡。
(3)再次蒸餾法: (把酒精跟水分離) 先把香料與烈酒浸泡兩天，再加熱採先浸泡。
調酒的器材：量杯、搖酒器、倒酒嘴、開瓶器、調酒匙、雞尾酒針飾、杯皿。
雞尾酒的原料：基酒—烈酒, 甜料—糖漿or 甜酒, 酸料—果汁、苦精(Bitter)
(四)常見利口酒（香甜酒）如下：
1.Amaretto: 義大利所產的棕色杏仁味的利口酒，酒精度24%~28%
2.Bailey's Irish cream: 愛爾蘭奶酒，以愛爾蘭奶酒加上威士忌釀造而成，有巧克力味道，酒精度為17%
3. Benedictine: (D.O.M)為法國教會以多種藥草及香料浸入白蘭地而成的一種藥酒，酒濃精度43%
4. Advocaat: 由蛋黃和白蘭地酒調製而成，呈黃色，酒精度較低，約15%，以荷蘭所產較有名
5.Anisette: 以大茴香子為主要原料製成，酒精度為20~30%
6.Coffee liqueur: 咖啡利口酒
(a)Kahlua: 墨西哥產，酒精度為27%
(b)Tia Maria: 牙買加，酒精度32%，以蘭姆酒＋咖啡＋香料
7.Cherry liqueur: 櫻桃香甜酒，呈暗紅色，酒精度為15%~30%
8.Cointrean: 是法國無色橙味甜酒，酒精濃度40﹪
9.Grand Marnier: 是法國cognac區所產的柑橙酒
10.Triple sec: 是法國所產，以柳橙皮為主要原料製成的無色香甜酒，酒精濃度為30%~40%
11.Curacao: 為荷屬西印度群島所產的橙皮甜酒
12.Drambuie: 以蘇格蘭威士忌為基酒，加入蜂蜜及香料藥草調製而成，酒精度為40%
如何決定雞尾酒的標準配方(standardized recipe for bars) 步驟如下:
1.調酒的方法
2.主要基酒或其他酒類的量
3.次要成份對主要基酒的比例
4.酒杯的大小
5.在酒杯中冰塊的量：果汁類—1/3~1/2碳酸飲料8分滿
6.裝飾的選擇（Garnish 裝飾物）
調酒的方法
1.Build(直接注入法)：按步就班，一步一步在酒杯中加以混合，如highballs或fruit-juice drinks
2.Stir(攪拌法)：把基酒和冰塊在酒杯中拌一拌，然後再用濾網(Strainer)過濾至另一個冰冷的酒杯中
3.Shake(搖盪法)：將所有的成分利用shaker搖動，使之充分調和在一起 (Mixing Cup 調酒杯)
4.Blend(電動攪拌法)：任何Shake的雞尾酒都可用blend來做，含有硬塊或固體的雞尾酒皆可，
如strawberry daiquiri或frozen margarida。
5.漂浮法：有層次概念，糖的比重較重，製做時以湯匙背面，靠杯邊慢慢注入。陳皮酒採直接注
入法，可是在飄浮法則視其糖度的不同來做替換，烈酒最後放。
陳化(Aging)
增加顏色增加口感與口味（混合結果）可柔化單寧酸，減少辛辣味，使口感柔順。於陳年過程中增加顏色，它來自於橡木桶，酒色逐漸變黃，酒桶木材色素和香味都逐漸滲透入酒液當中。而其色澤與新或舊的橡木桶也有關係，或是木桶內壁，用碳火燻過故色澤較深，其儲存的時間愈長、酒也就愈香，成琥珀色的酒，但酒液顏色較深並不表示其酒齡也越高，也有加上焦糖使顏色深化的。

By Doris
at 2005-04-27T01:37

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