葡萄糖化學名稱 - 酒精

By Jacky
at 2009-07-27T00:00

Table of Contents

1.葡萄糖化學名稱
2.酒精化學名稱
3.麥芽糖化學名稱
4.蛋白質化學名稱
5.糊化作用
6.轉化酵素
7.澱粉的成份為何
請懂的大大詳解.
阿里阿多....

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By Rosalind
at 2009-07-31T11:22

(1)
葡萄糖是一種"單醣"，與果糖不同，葡萄糖和半乳糖一樣是屬六碳醣，即分子中有六個碳。醣類因通式為Cm(H2O)n，而又被稱為"碳水化合物"。因為擁有大量的羥基(-OH)，因此可以形成氫鍵，易融於水，外觀則為白色結晶狀
分子式：
為C6H12O6，燃燒(氧化)時產生六個CO2分子跟6個水分子，以及其中的化學能。
(2)酒精
乙醇（結構簡式：CH3CH2OH）是醇類的一種，是酒的主要成份，所以又叫酒精，俗稱火酒。化學式也可寫為C2H5OH或EtOH，Et代表乙基。乙醇是常用的燃料、溶劑和消毒劑，也用於製取其他化合物。工業酒精含有少量甲醇，醫用酒精是濃度為75%左右的乙醇。
乙醇與甲醚是同分異構體

(3)麥芽糖
麥芽糖是碳水化合物的一種，也是一種中國傳統懷舊小食，由麥芽糖製成，它的金黃光澤、富黏性、軟滑是它受歡迎的因由。麥芽糖古時稱為飴。
(4)蛋白質
蛋白質是一種複雜的有機化合物，舊稱「朊」[1]。蛋白質是由胺基酸分子呈線性排列所形成，相鄰胺基酸殘基的羧基和氨基通過形成肽鍵連接在一起。蛋白質的胺基酸序列是由對應基因所編碼。除了遺傳密碼所編碼的20種「標準」胺基酸，在蛋白質中，某些胺基酸殘基還可以被翻譯後修飾而發生化學結構的變化，從而對蛋白質進行激活或調控。多個蛋白質可以一起，往往是通過結合在一起形成穩定的蛋白質複合物，發揮某一特定功能。
與其他生物大分子（如多糖和核酸）一樣，蛋白質是生物體中的必要組成成分，參與了細胞生命活動的每一個進程。酶是最常見的一類蛋白質，它們催化生物化學反應，尤其對於生物體的代謝至關重要。除了酶之外，還有許多結構性或機械性蛋白質，如肌肉中的肌動蛋白和肌球蛋白，以及細胞骨架中的微管蛋白（參與形成細胞內的支撐網路以維持細胞外形）。另外一些蛋白質則參與細胞信號傳導、免疫反應、細胞黏附和細胞周期調控等。同時，蛋白質也是人們日常飲食中必需的營養物質，這是因為動物自身無法合成所有必需胺基酸；通過消化所攝入的蛋白質食物（將蛋白質降解為胺基酸），人體就可以將吸收的胺基酸用於自身的蛋白質合成。
(5)澱粉糊化作用
澱粉糊化又稱為澱粉。α－化，是指澱粉在水中加熱，澱粉粒吸水膨脹，如果繼續加熱至60℃～80℃時，澱粉粒破壞而形成半透明的膠體溶液。糊化後的澱粉，由於多糖分子吸水膨脹以及氫鍵斷裂，使之容易被澱粉酶水解，易於消化。
　　(一)澱粉糊的性質
　　澱粉經過糊化後，形成的膠體溶液具有如下性質：
1．熱粘度 澱粉達到完全糊化後的粘度稱為熱粘度。熱粘度高，有利於菜肴的成型。
2．粘度的熱穩定性 澱粉糊化達到最高粘度，繼續加熱後，粘度下降。粘皮下降越多，其穩定性越差。粘度的熱穩定性好的澱粉糊能將芡汁較好地粘連在主料上，有利於菜肴的成型。
3．透明度 它即指澱粉糊化形成後的芡汁的透明度，透明度越高，越光亮明潔、使菜看更加明亮光澤。
4．糊絲 澱粉糊化形成後的糊狀體，拉出的長短不同的糊絲澱粉的粘性和韌性較大的，能拉出長糊絲，並容易和菜看相互粘附。
　　(二)澱粉糊化對膳食品質的影響
　　1．提高食物的消化吸收率
　　糊化的澱粉因破壞了天然澱粉的束狀結構而變得鬆弛、有利於澱粉酶的作用，因而可提高它在人體中的消化吸收率。一般含有澱粉的食物原料，在烹飪中都要使澱粉糊化後才能食用。許多方便食品，如方便米飯、方便粥、速食麵就是利用澱粉糊化，使生澱粉變成。α－澱粉，以改善口感和提高消化率。
(6)蔗糖轉化酵素
蔗糖轉化酶 (Sucrose Invertase)
可將蔗糖水解成葡萄糖及果醣
(7)澱粉
澱粉是一種多醣。製造澱粉是植物貯存能量的一種方式。分子式(C6H10O5)n。多個葡萄糖分子以α-1，4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1，6糖苷鍵。在空間呈螺旋狀結構。澱粉遇碘呈藍色。這並非是澱粉與碘發生了化學反應，而是澱粉螺旋中央電洞恰能容下碘分子，通過范德華力，兩者形成一種藍色錯合物。
澱粉可分為直鏈澱粉（糖澱粉）和支鏈澱粉（膠澱粉）。在食品工業中，可以利用高直鏈玉米澱粉生產減肥食品和煎炸食品，也是糖尿病人的理想食品，被稱為「功能性食品」；此外，高直鏈澱粉還是膽結石及高血壓病人的理想食品，具有防止膽結石形成及降低血液膽固醇的作用；還可以用來製造一種半透明紙，可通透二氧化碳，但不透氧氣和氮氣，且這種紙可食用。在非食品工業中，除了利用它作為紡織工業加漿的原料，一個重要的潛在利用價值是生產生物降解塑料，即光降解膜。

By Jacky
at 2009-07-28T01:34

1 C6H12O6
2 C2H5OH
3 C12H22O11
4蛋白質是生物大分子，並沒有一個統一的化學式。每一個蛋白質結構都不太一樣所以沒有統一的化學式
5澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化（Gelatinization）。
6酵素輔助體內所有的功能。在水解（hydrolysis）反應中，消化酵素分解食物顆粒，以貯存於肝或肌肉中，此貯存的能量稍後會在必要時，由其它酵素轉化給身體使用。酵素也利用攝取進來的食物以建造新的肌肉組織、神經細胞、骨骼、皮膚或腺體組織。稱為酵素轉化
7是多個葡萄糖組成分子式(C6H10O5)n

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