苗栗大湖 上來客饌 迎接草莓季 - 苗栗

上來客饌
苗栗縣大湖鄉富興村八寮灣3-8號2樓
電話：(037)990-123
傳真：(037)997-057
消費時間:2010/9

店內用餐環境於去年第一篇食記有寫過，不多介紹囉！

老闆與阿基師的合照

山藥蝦球

山藥蝦球料理過程只以少許香油加入，並少量勾芡，三種顏色的蔬菜有青椒、甜椒、
山藥拱上橘紅色的鮮蝦，顏色上有漸層性又有反差，在寒冬中如此配色的料理，
使人眼睛為之一亮。山藥符合現代人健康養生的需求，其表面的黏滑與勾芡的滑溜口感合而為一，
飽滿結實、橘紅肉色的蝦球脆彈噴汁，比起需去殼或裹粉油炸的蝦料理，更有實實在在的滿足感。

黃金泡菜
店內自製的黃金泡菜

草莓魚片

草莓魚片是大湖草莓餐中成功的例子，其實這料理方式跟糖醋魚排可說是系出同門，
從糖醋魚排的概念衍生出來，不但打破舊規，還能保有民眾的接受度。草莓魚片採用台灣鯛，
此魚類有肉質細緻的特色，並易取得，可直接買到已經加工好的無刺鯛魚排，
裹上地瓜粉油炸，與醬汁一併搭配食用。將特調的草莓汁加上辣椒調成醬汁入菜，
油炸過的外皮被潤飾得潤澤透亮。捨棄新鮮草莓，由草莓蜜餞點綴，
因草莓蜜餞甜度與酸度較為一致，有助於提昇整體菜色的協調性。油炸過的外皮因被醬汁覆上，
質地轉為細膩順口，酸甜的草莓醬汁初嚐有開胃作用，辣度在後味才會襲上，
調味層次層層堆疊而上卻不失芬芳甘美。

莓汁醉雞以莓汁與酒調成汁液，經過冰鎮後食用。 加入莓汁降低酒帶來的嗆味，
嫩且韌的肉質在咬下時擠壓出莓汁與酒的酸嗆味，但絕對是比純醉雞溫和的味道。

柳葉燻魚
廣為人知的柳葉魚做法以油炸後沾上胡椒粉食用最常見，柳葉燻魚除了仍以油炸維持魚的脆硬度外，
在油炸前經過醃與加糖、沾仙草汁的程序調理，接著油炸，
必須控制好火侯與時間才能保持柳葉魚的最佳軟硬度，不過可視食用者的口味界定，
沒有絕對。油炸起鍋後再使用糖、茶葉煙燻即完成。經油炸與煙燻後的柳葉魚肉質外脆內嫩，
灑上芝麻將整體口味偏甜的柳葉魚增加日式風味的香氣，魚內含有豐富的魚卵使其嚐來更具海味。
仙草汁收乾於柳葉燻魚上，卻仍保留油炸時的酥香，讓魚肉在經過油炸的過程中去除油膩,肉質更細膩。

仙草辣雞
取自肉質細嫩軟彈的雞腿肉，以老仙草汁佐以少許辣椒悶煮，老仙草汁特性濃香味重，
且將鍋蓋上蓋悶煮可使氣味更加濃縮與集中，起鍋後，再以大火快炒後的水蓮鋪盤擺飾，
將色澤頓時點亮起來。老仙草汁悶煮出的雞腿肉清鮮甘甜，清鮮是肉質，甘甜是老仙草汁，
交融之下相得益彰。炒水蓮有如芹菜的纖維，卻更加爽脆而不苦。

清蒸?魚
同樣採取自老仙草汁，清蒸?魚這道菜將其完全取代蒸魚醬油是個新奇又大膽的嚐試，
如此做法必定要對調味精準度及魚的鮮度有高度信心。在進蒸鍋之前淋上老仙草汁，
僅以鹽巴調味，滴入酒，蒸熟後淋上熱油，灑上已切好備用的蔥與薑絲，
或許?魚的肉質在慣用清蒸的魚類中是相對較粗，不過搭配老仙草汁，卻有水陸雜陳般的在地野味。
四面環海的台灣，海洋資源豐富，滋味豐厚鮮美的海鮮，不需過於繁複的調味，
簡單的佐料便可以畫龍點睛之姿，呈現主廚對料理的自信及獨到見解。
湯湯水水是台菜的特性，在料理調味面,常見料理方式如燉、炒、蒸或水煮，都趨於清淡，
且多只以沾料調味，亦或在烹調食物過程中，將其固有原味引出與配料及調味相互融合。
仙草蒸?魚即是結合以上兩種手法產生。

台灣飲食可道地、可西化、甚至可無國界，越來越多台灣人喜歡加入飯後甜點為一餐做完美的結束，
台灣的烘焙業百家爭鳴,加上台灣人對繽紛色彩堆疊出的甜點有高度接受力，
造就歷久不衰的甜點風潮，不分季節。其中奶酪做法簡單，可變化出多樣口味，
且營養價值高使得它成為團購熱銷品與簡餐店的常客。

仙草奶酪
常見的水果奶酪大多由加工後的果醬添加進原味奶酪，仙草奶酪打破了這個慣例，
上層仍由草莓果醬覆蓋,讓嗜食甜點的人不至於感覺吃純仙草奶酪太平淡，
下方的奶酪基底則是牛奶與仙草汁調配而成，既細緻又清甜,台式傳統植物與西點的結合,
主廚豐沛的意圖與個性表露無疑。

我在餐廳嗑不完這些菜色，剩的打包回家給家人當晚餐，連冷掉都很好吃，
餐廳雖位於偏遠的大湖，可是精緻程度不低，現在草莓季尚未正式開始前可先來嚐鮮避開人潮。

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