維多麗亞168牛排館 X 一星主廚唐渡泰 - 台北中山區

圖文：
http://kuni.pixnet.net/blog/post/449609246




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No.168 PRIME STEAKHOUSE
地址：台北市敬業四路168號
電話：(02)6602-5678
時間：11:30~14:30 18:00~22:00 Mon~Fri
12:00~15:00 17:30~22:00 Sat~Sun
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今晚的標題是"168牛排館 x Lumiere"，

也是Thomas與唐渡泰兩位資深主廚的攜手合作。

晚宴菜單：
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Lumiere 彩
美味
綠泉
低速
蔬菜甜點
夏天的香氣，神秘
愉悅時光
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第一道前餐"Lumiere彩"是冷盤。

樸實配色與溫和的擺盤心情，除明蝦外大量使用蔬菜，

好比底層的大頭菜泥，或花枝球沾滿毛豆粉等。

對味覺上的刺激稍嫌平靜過了頭，

但似乎已感受到主廚愛好蔬食的風格。




第二道"封閉香氣"原來是湯。

端來時愣了一下，整個碗與碗蓋使用麵團包覆住。

碗蓋那塊我好奇咬了一口，沒味道，看來只是裝飾。

湯中一大球以帝王蟹肉與各種蔬菜為內餡，

再用大白菜葉包成球狀。

與湯體一齊入口後是無庸置疑的正統甲殼味，

不過預期的香氣缺乏，看來似乎真的被"封閉"了。



"美味"是第一道讓人為之一亮的作品。

雞胸肉藉著鴨肝而濃醇，濃厚與濃郁，入口是舒暢。

一旁的天狗舞純米大吟釀50配得太好，

不算高階酒款，但與鴨肝雞胸一搭一唱下尾韻無窮，

像似撩人而風情萬種的舞孃。



"綠泉"是貝類的結合。

象拔蚌，北寄貝等肉質新鮮而開懷，

配合濃稠的菠菜醬汁是另一種海洋鮮美的呈現，

唯一缺點是有些韌的黑鮑肉。



"低速"是主餐牛排，168向來的強項，

但今天給的卻是個人向來避之唯恐不及的老饕部位。

外場端來時說是五至七分熟，讓我猶豫了一下。

雖然眾多在一旁妨礙的既定印象，甚至可說是有色眼鏡，

不過這塊美牛老饕意外好吃，是這幾年吃過最愛的。

細問了經理才知唐渡泰主廚手法過人之處，

將烤箱溫度降至150度，牛排烘烤十分鐘後取出抹鹽靜置，

再重新端進烘烤，如此步驟一共重複五次，相當"搞工"。

吃完後意猶未盡，竟臨時加點一份168自家的老饕，三分熟。

果然印證了想法，大火烘烤的熱度就是直接，外皮更嬌酥，

但對我來說較適合甜美的肋眼，而非老饕的細膩。

牛排配酒再度穩當，Chateau Gazin Pomerol 2011，

酒質舒服，菸草，櫻桃，兼具柔順丹寧，

令人心曠神怡。

最後的甜點偏弱，這部分倒是意外了。




雖然台灣還未正式列在米其林評鑑範圍內，

不過最近這幾年餐廳與國外大廚們合作早已成了風潮。

行銷上有其優勢當然是主因，但對我來說，

卻非只是不用出國即可嚐到星級廚藝如此簡單。

幾年前我曾與某星級主廚有合作過一次晚宴的難得經驗：http://goo.gl/ShK5ZU

雖然是小提琴與美食的跨界組合，且主廚最後兩三天才抵台，

但整個企劃早在多月前便開始啟動。

由於主廚不在台灣，得先網路上討論，

然後台灣的餐廳依設計好的菜單試做與試吃。

測試完畢後逐漸有了雛型，最後兩三天則最忙亂。

那一次經驗對我來說最大的收穫在於"嶄新的刺激與創意"。

不像數學一加一等於二這麼簡單，

成果有可能超乎預期，當然亦可能完全失敗。

對於主廚們來說，最大的收穫無異是"交流"，

這種無形上的"know-how"才是真正令我心儀的阿。



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