福建菜的佛跳牆是怎麼做的? - 生活

By Bennie
at 2005-04-21T00:00

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如題有他的食譜嗎
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By Skylar Davis
at 2005-04-24T11:37

佛跳牆
　　這道名菜，本從「福建」傳至台灣，到最後演變成台灣菜。而「佛跳牆」的背景故事，算是中國名菜中最饒富趣味的佳餚，其用料考究，非平常菜能比，炊具、火候的捏拿，亦屬翹楚。
　　「佛跳牆」的歷史約有一百多年，前身為「福壽全」名菜演變而來。據傳：清朝光緒年間，有位雲遊四海的高僧，駐腳在福州少林寺，平常帶領一群小沙彌打坐修禪，弘揚佛法，日子倒也清逸無欲。離寺不遠有戶富豪之家，乃福州官前月錢莊主人宅第，女主人烹飪工夫非常出名，尤其那用酒罈煨「福壽全」的絕活，真是滋味與眾不同，特別鮮美，但除非必要，女主人不會輕易下廚，更遑論做這道菜。
　　一日，錢莊夫妻宴請高官布政司周蓮，女主人決定親自下廚烹製「福壽全」，因為她聽說周蓮是位美食家，這面子可丟不起。她的「福壽全」是怎麼地令人垂涎三尺呢﹖光是瞧瞧材料內容，可就不得了：魚翅、魚肉、魚唇、排骨、海參、豬肚、肥鴨、火腿、鴿蛋、羊肉、鮮筍、香茹、蘿蔔、雞肉、豬蹄筋、豬蹄尖等等種類多達二十多項。再說作法，也很特別，先把陶質酒罈用熱水燙過，再將材料放入，加進高湯，用荷葉將罈口封住，罈口上蓋上一個小碗，然後煨上幾個鐘頭，所有材料的菁華都融匯在一塊了，如此豐富滋味，不要說吃了，就是聞也夠了。
　　女主人在烹調過程中，香味四溢，傳香十里，一陣順風，傳到了少林寺院內，高僧和小沙彌們正在打坐，聞到這樣甘腴鮮香的氣味，皆無法自制，就悄悄來到錢莊夫妻家院外，攀牆往內瞧，見到爐上正在煮著這道美食，趁著四下無人，翻牆進去，偷偷嚐了斷口，其中有位小沙彌讚嘆道：「真是美味，就是菩薩都要和我們一樣翻牆來吃呢！」。突然，聽到有人聲，他們著慌了，紛紛快步跑著，這下翻牆都來不及了，簡直使出吃奶的力氣跳著出牆去了，最後一位小沙彌因跳得太急了，鞋掉了一隻，被主人撿到一看，知
是佛門中人，於是就成為一樁美談趣事傳開來。
　　而周蓮嚐過「福壽全」後，讚不絕口，回府後便告知家廚----鄭春發，鄭春發卻對周蓮的評讚不服氣，而試做此菜，結果口味相差太遠，於是就請周蓮帶他去錢莊求教。女主人同意全套烹製教於鄭春發，而此時才明白「天外有天，人外有人」的道理，個性變得謙虛起來了。
　　鄭春發領悟了烹製的奧祕，並加以改進，在用料上減少肉類，取海味為主料，不但要求味美，還注意滋補之道。而後，這道菜被稱為「酒罈菜」，成為周蓮家中宴客的「席上珍」。
　　後來，西元1877年，鄭春發與人合夥在福州東街口開了一家菜館，取名「聚春園」（至今依然是福州首屈一指的著名餐廳），他將這一特色佳餚推出，結果前來品嚐的人日漸增多。一天，幾位文人顯貴結伴而來，點了鄭春發的「酒罈菜」，一揭蓋，頓時滿屋飄香，令人癡醉，個個稱讚味美絕倫。此時，席中一位秀才詩興大作，想起了那段趣聞，道：「罈放葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」，大家一聽，拍案叫絕，鄭春發立刻將此菜易名為「佛跳牆」。百年來，成為傳統佳餚中海內外著名的首席各菜。此菜的盛名可以從英國女王伊麗莎白二世訪問中國時，還津津樂道此菜便知。
材料:
1.水發魚翅500g 9.母雞一隻 17.芋頭200g 25.粟子100g
2.水發刺參250g 10.豬肚一個 18.魷魚200g 26.蝦米少許
3.水發魚唇300g 11.羊肘500g 19.淡菜100g 27.冬菇200g
4.水發蹄筋250g 12.鴨肫6個 20.海蚌100g 28.肥肉70g
5.火腿肉150g 13.鴿蛋12個 21. 黑棗20g 29.鴨一隻
6.金錢鮑6個 14.干貝150g(炊發過) 22.紅棗20g
7.豬蹄尖1200g 15.香菇200g 23.蓮子30g
8.魚肚125g 16.冬筍400g 24.排骨95g
配科:
　a.蔥段100g b.薑片80g c.桂皮10g
佐料:
　1.紹興酒2500g 　2.醬油75g 　3冰糖80g　4.味素10g 　5.豬骨湯1200g
　6.熟豬油1000g
作法:
1.將魚翅與蔥段35g、薑片20g、紹興酒100g一同放入沸水鍋中，煮約　　　　10~12分去腥味，然後把魚翅瀝乾。
2.將魚翅放在碗裏，上面擺肥肉，加進紹興酒50g,放入蒸籠，用大火蒸2小時　，取出，去掉肥肉，瀝出蒸汁，留下魚翅備用。
3. 魚唇切成塊狀，與蔥段30g、薑片15g、紹興酒100g一同放進沸水鍋中，煮　10分去腥味，然後魚唇瀝乾水份。
4. 將鮑魚放進蒸籠用大火蒸到爛後取出。
5. 將鮑魚洗淨，切成每個兩片，剞上十字花刀，盛入深碗內，加骨湯(三百　克)，紹興酒(十五克)，放入蒸籠用大火蒸四十分鐘取出，瀝去蒸汁。
6. 鴿蛋煮熟，去殼。
7. 雞、鴨剁去頭、頸、腳，洗淨，切成十二塊左右。
8. 豬蹄尖去蹄甲，拔淨毛，洗淨，切成十二塊左右。
9. 羊肘刮法乾淨，切成十二塊左右。
10. 排骨洗淨，切成十二塊左右。
11. 鴨肫洗淨，切成十二塊。
12. 將以上材料(一至十)一同放入沸水鍋中，汆一會，撈起去掉血水即可備　用。
13. 將豬肚裡外翻洗乾淨，放進沸水鍋中，汆兩回，去掉濁味，切成十二塊　備用。
14. 將雞，鴨，蹄尖，羊肘，排骨，鴨肫，豬肚一同放進燒沸的骨湯(二百五　十克)鍋中，加紹興酒(八十五克)汆一會，撈起，湯汁不用。備用。
15. 將刺參洗淨，每隻切成兩片備用。
16. 豬蹄筋洗淨，切成四公分長的段，備用。
17. 火腿肉放在碗，入蒸鍋用中火蒸四十分鐘取出，瀝去蒸汁，切成薄片，　備用。
18. 冬筍放進沸水鍋中汆熟撈起切成四塊左右。
19. 將炒鍋熱後，加進熟豬油，待約七分熱時，倒入鴿蛋，筍，過油後撈起　，備用。
20. 將魚肚放入炒鍋，炸至可折斷程度，撈出，瀝乾油，然後放入清水中浸　透取，切成小塊狀備用。
21. 將蔥段(三十五克)、薑片(四十五克)下炒鍋炒出香味後，放進雞，鴨，羊　肘，豬尖，排骨，鴨肫，豬肚炒幾下，倒入醬油，味精，冰糖，紹興(二　千一百五十克)，骨湯(六百五十克)，桂皮，加蓋煮二十五分鐘，然後去蔥　，薑，桂皮，起鍋撈出各種材料，湯汁留著，備用。
22. 取中型紹興酒罈一個，倒入清水六百克，放款在燒有木炭的爐子上，用　小火燒至水燒後，倒掉，罈底墊上小竹片。
23. 將煮過的雞，鴨，羊肘，豬蹄尖，鴨肫，排骨，豬肚，冬筍和冬菇，粟　子，蝦米，魷魚，淡菜，芋頭，蓮子放入罈內。
24. 將魚翅，鮑魚，干貝，火腿片，黑、紅棗用紗布包著，放在雞，鴨等材　料上(上菜時拆去紗布)
25. 倒入備用湯汁，用荷葉在罈口上封蓋著，並倒扣壓上一個小碗。用小火　煨二個鐘頭後，啟蓋。
26. 立刻將刺參，蹄筋，魚唇，魚肚，海蚌，鴿蛋放入罈裡，馬上再封好罈　口，再煨一個半小時即可。
備註:
　　容器不一定得使用傳統正宗的紹興酒罈，但質地要選擇陶質的來煨才能煨出理想滋味，此菜為求火候道地，故用炭火最好，不然也可用電鍋或蒸籠或直接入水燉煮，但鍋(籠)底部記得一定得墊放一塊布，以避免在煨製過程中容器震動，若是隔水煨製，水寧可多放不可少放，就算需要補加水分時，切記用溫熱水，不可用冷水，否則易導致容器破裂。酒用紹興酒(最好是陳年的)一點也不能馬虎，如果更講究些，加入福建老酒更好(即陳紹一半，老酒一半)。此菜著重料精，小火慢燉，急不得也。
　　另外，此菜有一正宗傳統吃法，但今天多不流行，也為人遺忘，其實十分可惜，因為此菜原傳統吃法十分美味，別有風格…….就是上菜時，將罈中材料倒入一個大盤碗中，將油鴿蛋放在上面，配以蘿蔔乾一碟，火腿拌豆芽一碟，冬菇炒豆苗一碟，油辣芥一碟和銀絲捲、芝麻燒餅佐食，有了這樣的搭配，實際等於一桌筵席，葷而不膩、百味盡收，無論那項單味菜皆無法和它相較量，難怪百年來還如此誘惑人。
主要營養成份：
蛋白質398.6g 脂肪180.2g 醣類48.9g
鈉3085mg 膽固醇1696mg 總熱量3454.8cal
建議: 痛風患者儘量少喝此種肉湯.
餐飲資訊系統台菜報告
授課老師：萬金生　　學生：葉清霖　　中餐廚藝科 28623050

By Megan
at 2005-04-24T01:45

其實佛跳牆準備食材挺麻煩的，因為它的食材非常多種
如果要快速吃到美味的佛跳牆，最簡單的方式就是直接預購年菜就有
現在的年菜大多數都有這一道菜，好像變成過年必吃的一道菜
台灣各家餐廳飯店年菜料理及外送相關重要資訊
可以參考這裡
http://tw.hhh3h.net/b29544
也可以參考這裡
http://tw.hhh3h.net/b29545
這裡也可以看看
http://tw.hhh3h.net/b29546
這是我辛苦找到的資料，裡面有非常多家的餐廳資料
以上回答希望對你有幫助
如果回答的不好，也希望你海涵囉
.心得、感想、評價、優缺點

By Ophelia
at 2005-04-25T16:19

材料：
　已發好的排翅1/2斤，用蔥薑、料酒煮5分鐘撈起過清水，保持整排，防鬆散
刺參兩隻，選堅硬不要太軟的，洗淨切成1吋斜塊，去除雜穢，滾水川燙，撈起過清水
干貝三粒，用開水泡軟，撕床絲
火腿一大片，切成10小片
香菇三朵，兩朵切成絲，另一朵裝飾用
雞肋一隻，　整隻或切塊亦可
乾栗子20粒，中火煮約5分鐘
雞湯兩罐，高湯亦可，加鹹淡
花旗參5片、枸杞子1/2匙、百合10片
玉竹片10片、紹興花彫酒半小碗
蔥一隻、薑兩片、料酒一大匙
做法：

　深盅底先排放栗子壂底，然後放上整隻雞肋，再排香菇片，周圍一圈玉竹片，再一圈刺參塊，再放入百合，整個上面放上一大片火腿，最後排放排翅成圓形，中間點綴一朵香菇，周圍排放干貝絲，成星拱月狀
輕輕注入雞湯、紹興花彫酒及枸杞子以免鬆散
以玻璃紙密封盅口，以防香味走失
大蒸鍋中放入蒸架半鍋水，原盅置入蒸鍋，大火、隔水蒸15分鐘，文火蒸4小時，原盅上桌

補充：

　 8 – 10人份
配用的材料可按個人喜好來放，如鮑魚、紅棗、蓮子、白果、白木耳、比氏淮山藥．．．等，材料等分減少亦可做成迷你佛跳牆
材料：
魚皮4兩腳筋4兩魚翅4兩
蔥青2支紅蔥頭酥1小碗
排骨丁6兩雞肉丁6兩
芋頭半粒鳥蛋10粒
小香菇10朵栗子10顆
扁魚2片紅棗4粒蒜頭6粒
罐頭小鮑魚10粒干貝4粒
滷好豬腳丁6兩
調味料：
糖1小匙五香粉少許
味霖1大匙地瓜粉1小碗
香菇精1大匙冰糖2小匙
鹽少許醬油膏1大匙
醬油1大匙烏醋2小匙
米酒1大匙雞汁1大匙
白胡椒粉少許
做法：
1.芋頭切成菱形塊狀，放入160度的油鍋中，炸至外層金黃酥脆後取出放入了甕中。
2.取一容器，將排骨和雞丁以五香粉、胡椒、米酒、油膏用手抓碼醃拌均勻後備用。
3.將栗子、蒜頭炸至金黃後取出瀝油。
4.再放入蔥段及香菇過油後取出。
5.將醃拌好的肉丁，均勻沾裹上地瓜粉，先放入150-160度的油鍋中，再開火以高溫熱油炸至酥後取出瀝油放甕中。
6.鳥蛋以醬油膏略微醃拌後放入油鍋中炸至金黃即撈出瀝油後倒入甕中。
7.將扁魚炸好取出瀝油放入了甕中。
8.放入紅棗、豬腳。
9.魚皮、腳筋川燙後依序放入甕中，將魚翅、干貝、鮑魚川燙過水後放甕中。
10.取一乾鍋，倒入水加入冰糖、紅蔥頭酥、醬油、米酒、雞汁、香菇精、味霖、胡椒粉、鹽、糖煮成高湯去除浮沫雜質後倒入甕中。
11.甕口覆蓋上保鮮膜，將3杯水倒入電鍋當中蒸約1小時，待按鈕跳起後即完成。

By Daniel
at 2005-04-24T05:53

魚翅 ... 1片
鮑魚 ... 12粒
土雞 ... 1200公克
竹笙 ... 38公克
干貝 ... 12粒
火腿 ... 75公克
淮山 ... 150公克
枸杞 ... 38公克
A 料
蔥 ... 1根
米酒 ... 1大匙
糖 ... 1/4小匙
B 料
醬油 ... 38公克
白胡椒粉 ... 1/4小匙
作法步驟：
魚翅用大火煮30分鐘後取出，先用冷水沖洗去腥，再浸泡一夜；取出，再煮30分鐘，再沖洗。如此步驟連續6天，最後剝去魚翅粗糙面，重新再煮8小時。
鮑魚放深鍋中，加清水至8分滿，用小火煮8小時，須不時添加清水；如此連續5天後，加入魚翅、土雞，再煮8小時。
竹笙泡水1小時後洗淨，切段；干貝加上蓋過表面的水，蒸30分鐘；火腿加A料，蒸2小時。
全部材料及湯汁放進燉盅，燉8小時即可。

備註：
1.這種用多種材料熬煮的肉湯，釋出造成尿酸的普林成份甚多，痛風患者不宜。
2.「佛跳牆」據說是福建省西禪寺附近的名菜，原名「滿罈香」，又名「福壽全」。據說在唐朝時有位高僧玄荃，在往福建西禪寺途中，夜宿「閩都」旅店，恰逢隔壁富貴人家正以「滿罈香」宴客；菜的香味令高僧垂涎三尺，竟決定放棄多年修行，跳牆過來一享天下美味，這道「滿罈香」遂得名「佛跳牆」。

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By Victoria
at 2005-04-20T00:00

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