破解台南牛肉湯的3大傳說、1個誤會
來源：太報
出處：https://goo.gl/ce2wKo
台南牛肉湯遠近馳名，觀光客最熟悉的，非文章牛肉湯莫屬。不過，在地人最愛吃的牛肉
湯其實是？幾點上門，才能喝到最鮮美的牛肉湯？答案都在文章中。
誤會》台南牛肉湯？牛肉麵店那種湯？
別笑，沒喝過台南牛肉湯的人，真的會以為：台南牛肉湯，等於牛肉麵店的牛肉湯。
台南助仔牛肉湯開業近80年，第三代蔡宗霖說：「牛肉麵店的牛肉湯，一般會加中藥包。
台南牛肉湯，以清湯為主。」
蔡宗霖分享：「每家牛肉湯，湯底配方不同，我們會熬兩鍋，一鍋加洋蔥、鳳梨、高麗菜
心、牛腩、牛大骨、牛肚、牛舌。另一鍋加牛雜。客人點餐後，兩種湯按比例混合，有蔬
菜天然的清甜，又有牛雜的甘美。」
愛牛肉湯成痴、開設部落格「我要征服臺南牛肉湯！！！」，從2012年開始，至少吃過
250家牛肉湯的達人張家鈞（綽號張小均），則將牛肉湯的湯頭概分為三系：牛骨牛腩系
－最傳統，蔬果系－最流行，中藥蔬果系－比較小眾。
傳說1》牛肉湯上桌，老台南人會先把肉撈起來？
張家鈞說：「因為有些牛肉不耐燙，泡在熱湯裡太久會變柴。但如果是油花部位，如花扇
、盤仔、腱子心、條仔，慢慢燙也好吃。」
傳說2》凌晨4點的牛肉湯最鮮美？
張家鈞說：「因為以前屠宰牛肉配合市場時間，凌晨才有新鮮牛肉。現在台南善化的屠宰
廠，一天屠宰四次，幾乎每個時段都有新鮮牛肉。想喝到最鮮美的牛肉湯，最簡單的辦法
，就是在店家剛開門做生意時上門。」
傳說3》喝台南牛肉湯一定要配肉燥飯？
張家鈞說：「台南人通常配白飯、肉燥飯、牛肉肉燥飯。出了台南，有些店家會保留台南
人的做法，有些店家則會因地調整。比如台中最常見是改配魯肉飯或牛魯肉飯，主要差異
在部位和甜鹹度。」
張家鈞推薦》台南牛肉湯，這3家必訪
1.圓環牛肉湯。大推快要失傳的炒牛肉羹。
2.本土吉牛肉湯。可說是台南最菜的店家，開業僅4個月。但用心熬煮的中藥蔬果湯頭，
不輸熱門老店。
3.清香牛肉湯。必點肉燥飯，黑、黏、甜，香氣逼人。該店肉燥色澤深黑油亮，似黑珍珠
，饕客間將之譽為黑珍珠肉燥飯。
活動快報
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這三個問題我還真的沒想過XD
長知識了～
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