狗母花菜湯 - 澎湖

什麼叫魚丸? 狗母魚丸才叫魚丸阿! 沒事裡面塞肉幹嘛? =.=

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張詠捷 　(中國時報 2005.05.14)

在澎湖花菜盛產的季節，也正是狗母魚全身都是肥油的時刻。這時去找阿公，幸運
的話，就會看到阿公的曬衣繩上掛著一條條滲出油漬的狗母。 一聽到狗母煮花菜，外
地來的人大概都會嚇一跳，以為澎湖人愛吃狗肉。其實「狗母」是魚的俗名，在魚類圖
鑑裡的正式名稱叫「正虎喜」，屬虎喜科魚類。 狗母的嘴巴很大，從左至右呈半圓弧
狀，撐開牠的大嘴，上下兩排牙齒如鯊魚尖銳。一到秋季就成群洄游到海口覓食。牠的
個性貪吃又凶猛，在海裡一看到餌食就張開鋸齒般的大嘴急吞猛吃，因而很容易上鉤，
熟悉魚性的老討海人都知道，狗母魚是沿海最容易捕獲的魚類之一。牠的另一個特性是
不怕霜寒，尤其是氣候愈霜冷的季節，狗母就愈多。每逢幾年一度的大寒霜降年，沿海
不耐霜寒的象耳、倒吊、鸚哥、石腦、土鱠、鰷魚成群成群凍死在海面上，但不怕冷的
狗母魚反而大量出現，開船出海，可以釣回好幾擔的狗母。

狗母不算是昂貴的魚種，從阿公那個年代以來，就屬於尋常百姓都吃得起的魚，近
年來價格較貴，是因為被做魚丸的商家大量搜購，作為製造魚丸的主要材料。 狗母魚
多鱗，魚肉鮮白甜美，屬於多骨刺的魚類，除了魚身的縱排硬骨外，魚肉裡，細刺遍布
，身形愈大的狗母魚，細刺愈多，島上的人都知道，吃狗母一定要慢慢來，以免被細骨
鯁到。早期海裡的魚源豐碩，一條條狗母都像男人手臂般又粗又長。近年來，狗母魚產
量大減，在菜市場裡看到的狗母，多是香蕉般大小，手臂粗的狗母魚，已成為老人家的
回憶。

在阿公的那個時代，小男孩初次跟船學討海，一開始就是從學釣狗母魚入手。因為狗
母魚急狠又貪吃，新手垂釣也能有幾斤收穫，不至於出海一整天，兩手空空回家遭鄰里
恥笑。 過去，十二、三歲初上船的男孩，對大海、潮汐和魚性都還不了解，只能聽從船
上老前輩的指揮工作，而在海上浮浮盪盪又容易暈船，一旦遇到貪吃的狗母魚群來吃餌，
三兩下子就能把魚釣上來。一尾接一尾，頻頻吞餌上鉤的狗母魚不但能轉移男孩暈船的痛
苦，同時也忘卻想家的苦惱，慢慢地習慣海上生活。舊時代的澎湖人生活極艱辛，許多人
家每天只吃兩餐為度，更艱苦的，甚至一天只吃一餐。桌上一鍋魚菜雜煮配食番薯籤或高
粱米飯，大抵就是一般海島家庭的日常飲食方式。而這道有湯有菜的狗母花菜湯，堪稱為
海島的傳統飲食典型。農曆九月到隔年春天是狗母魚的盛產時期，肉肥又鮮甜，初秋又正
好是新花菜成熟時，醃漬的狗母魚乾與新鮮的花菜同煮，滋味真是鮮甜到極點；蔬菜的清
甜與魚肉的鮮美完全融入浮油微微的湯色裡，雖僅僅一道湯菜配飯，就令人滿足。

第一次吃到這道湯是在老家和阿公一起吃晚餐嘗到的。夾起一團花菜入口，那青嫩的
花菜莖吸足了狗母魚的鮮甜；吃口菜、夾口魚，再喝口湯，心底著著實實明白什麼叫「四
配」了。那是一種絕妙的契合，花菜與鹽漬狗母將彼此最美好的特質釋放出來，在湯火裡
相互融合後，產生了更豐富圓潤的滋味，提升了彼此的完美。吃過阿公親手曬製的狗母花
菜湯，更讓我對傳統飲食產生極大興趣。之後，每年狗母盛產季，我都會留意阿公在什麼
時候曬狗母魚乾。

從十三歲開始學討海的阿公，對吃魚特別講究，魚肉稍稍失味，就一口也不吃。有些
魚類雖然產期很長，就像狗母魚一樣，一年四季都可以買到，但阿公只在最肥美的季節買
魚，即使要曬成魚乾，他也堅持一貫的想法。因為討海一生的阿公知道，在盛產期間的魚
，肥美又便宜。身上富含魚油，絕對是魚肉好吃的祕訣。在澎湖花菜盛產的季節，也正是
狗母魚全身都是肥油的時刻。這時去找阿公，幸運的話，就會看到阿公的曬衣繩上掛著一
條條滲出油漬的狗母。即使魚價便宜，阿公也只是買幾斤來嘗鮮，絕不會曬很多，囤積到
吃不完。阿公對食材的珍惜與合度，讓我對美食的準則有更深刻的體認。

新鮮的狗母仔細刮除鱗片，魚腸與內臟掏洗乾淨，沿著魚身從頭到尾橫切幾刀，好讓
鹽巴能夠均勻滲入魚肉，切時要注意不要切斷魚身，以保持魚的完整樣貌。洗淨後用粗鹽
巴抹遍魚身，橫切處須仔細將鹽粒塞入，再放入冰箱漬放冷藏，如要吃新鮮的，半天左右
就可以洗去鹽巴來煮。如要曬乾儲放，就用繩子穿過魚鰓和嘴巴，直接在陽光下曬乾即可
儲藏久日。用鹽漬狗母乾或鮮狗母煮花菜，口感與滋味各有特色。煮湯時，狗母乾兩三條
切段，花菜半棵洗淨切好。先將魚乾放入鍋中加水淹過魚身，滾幾滾，待魚肉吸足水分，
稍稍脹起時大約就半熟了，這時再放入花菜同煮，新鮮的花菜很容易煮熟，要特別留意入
鍋的時間以免破壞鮮嫩的纖維口感。熟透時，聞到一股難以形容的鮮甜味時就可以起鍋了
。魚的鹹味在燉煮的過程中會滲進湯裡，因此不須再加鹽巴，起鍋前可以先嘗一下，來調
整鹹度。趁熱盛起，配白飯吃，有湯、有魚又有當季菜蔬的一鍋好料，再增添其他菜餚已
是多餘。

(本文摘刊自野人文化新書「食物戀」）

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