煮蛋,蒸蛋不能放鹽?瞎扯! - 居家

蘋果日報
http://tw.nextmedia.com/applenews/article/art_id/2920612/IssueID/20060928

健康歡樂王國
http://hospital.kingnet.com.tw/essay/essay.html?pid=7965&category=%B9D%C5%A5%A4%A3%B6%EE%BB%A1

bbk童心
http://bbs.bbk.tw/archiver/?tid-4629.html

話說天下大事，無奇不有，現在出了篇關於煮蛋不可加鹽的謠言文章，雖說追追追小組早
已見怪不怪，可是「蛋」這樣食物，幾乎每天都會出現在餐桌上，也難怪詢問度如此高，
咱們就趕緊調查，還蛋跟鹽一個清白，讓大家安心吧！

>>看原信：煮蛋不可先放鹽？

首先，有沒有「消費高手」這個節目呢？答案是有。但，這個說法是不是出自這個節目呢
？我們已去信查證中，但目前還沒得到回信。沒關係，按照追追追的慣例，是不是出自這
個節目，並不影響我們後面的分析。（根據後來我們得到的線索，坊間書籍裡也有類似的
說法，看來，似乎還頗「流行」）

還是先分析謠言本文吧。首先是最聳動的部分：蛋中的乳酸菌跟鹽巴結合，會產生有毒的
氯？

追追追小組先來分析蛋的成分，蛋殼內中的成分基本上是沒有乳酸菌的。蛋的成分有哪些
呢？有這些：

水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、熱量、灰分、鈣、磷2、鐵、維生素、硫胺素、核黃
素、菸鹼酸。

參見：
‧雞蛋
‧Egg Nutrition Facts and Information
‧Nutrition Facts For 1 Large Egg

蛋殼上內，倒是常有沙門氏菌、大腸桿菌等致病的壞菌（參見：半熟的蛋會致命？）

那氯呢？食鹽就是氯化鈉，本來就有氯，但食鹽中的氯是是血液中氯離子成分的來源之一
，人體的血液和細胞中含有千分之九的氯化鈉，氯離子和鈉離子對於保持體內水分的平衡
，肌肉的收縮，神經的傳導等，有很重要的作用。（參見：鹽的故事／淡水河一號註：這
篇寫的最完整、營養師陳建志／關於食物的酸鹼性、鹽化學、關於氯）

所以啦，第一，雞蛋沒有乳酸菌，第二，食鹽中本來就有氯。換句話說，第一個問題不成
立。如果更進一步去看，其實自來水中的氯都比鹽中的氯來的高，不過請放心，充分煮沸
的自來水，就會在煮沸過程中把氯揮發掉。所以說蛋跟鹽巴都是清白的，煮蛋時先加鹽巴
會有毒的說法，目前並沒有看到證據。（相關說法也可以參見：Kingnet國家網路醫院）

至於謠言中提到提到煮蛋加鹽會變綠綠的，又是怎麼一回事呢？這可不是因為鹽裡有「氯
」的關係喔，此氯非彼「綠」，直接用想像代入法是不對的。

水煮蛋或蒸蛋會綠綠的，是因為蛋黃中的成分含有鐵，跟蛋清中的蛋白質遇熱時分解出的
硫化氫作用，當硫化氫氣體遇高溫膨脹會移向溫度較低的蛋黃附近，在蛋黃的表面形成硫
化鐵，硫化鐵就是那綠綠的東西了，如果你不想看到它，就把煮好的蛋丟入冷水中，這樣
蛋殼附近溫度就會比較低，硫化氫流向蛋殼附近，就不會與蛋黃那的鐵做反應，蛋黃的表
面就不會變成綠色的了。（以上說法，請參見：天下文化出版的《蘇老師掰化學》，蘇瓦
茲著頁117至118。或 「養雞協會網站／雞蛋百問／蛋水煮去殼後，為何偶會出現蛋黃表
面一層灰綠色？」）

據網友來信，我們才發現坊間書籍裡，有一種很類似本謠言的說法，只是主角從乳酸菌變
成蛋白質。作者要大家做實驗，一碗水加蛋加鹽，另一碗沒加鹽去蒸，結果加鹽的那一碗
有些綠綠的顏色（大家已經知道這是什麼原因了吧？），作者就說，看，這就是因為蛋白
質碰到氯化鈉（鹽）的關係，這會產生「鉛」等有害物質...。這，實在叫人傻眼。（看
了作者的學經歷會更傻眼）蛋白質碰到鹽怎麼會產生鉛呢？（有機會，我們會再向這位作
者討教，這個驚人的發現，是那個知名實驗室做出來的，恕我們孤陋寡聞，實在找不到這
種說法。）

參見：
蛋白質研究歷史
蛋白質的一般性質
http://www.nownews.com/2004/09/28/516-1691703.htm

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