無添加化學藥的榨菜、酸白菜 - 嘉義

※ 引述《heaven2783 (How long will i love u?)》之銘言：
: 因為賣場的…全都有加防腐劑…
: 記得之前跟朋友聊過
: 嘉義週遭鄉鎮，好像是大林、民雄再過去的鄉鎮村庄
: （遠至斗南，台南也ok
: 有專門在做酸菜（白菜、高麗菜）、榨菜的
: 想找無添加防腐劑等外學藥的食材
: 有人有印象嗎？
: 或是可推薦網購品牌
: 放在冰箱，颱風菜價高，或偶爾煮鍋
: 酸菜白肉鍋，都蠻讚的



身為一個被醃漬蔬果計畫綁架兩年半的研究生

訪視跟認識無數國內醃漬類業者

稍微提供一些醃漬蔬果等食品加工的冷門知識

首先「酸菜」

是過往調整季節性蔬果短缺或過量盛產造成價格崩盤時的保存手段

也是雲林大埤鄉很重要的傳統在地文化及特色

更是國人在餐桌上常見的配菜

目前現行製程(本魯研究所時，距今1-2年前)

一、新鮮包心芥菜驗收後直接在田間進行萎凋-->貨車運輸至醃漬池(槽)

二、一層芥菜一層鹽入醃漬池(槽)高鹽重石重壓醃漬發酵，供應一整年市場需求量

*在醃漬池(槽)發酵過程中除了「食品級粗鹽」不會加入任何食品添加物(如：防腐劑)

三、發酵完成後開始分級(發酵時間大概1-3個月，視供應量可能醃漬條件不同發酵更久)

從外部至內部大致分級成：

(一)最外葉--------------->由於品質關係去除或曝曬成梅乾菜都有

(二)黑綠色菜葉外葉部分--->常被分切成絲狀、條狀俗稱「黑絲」

(三)內層翠綠色菜葉部分--->常被分切成絲狀、條狀俗稱「白絲」

(四)芥菜心--------------->酸菜的精華，價格較高，俗稱「蕾心菜」

四、分級過程：這些不同部位的酸菜，一旦從醃漬池(槽)取出後，一接觸到空氣及

陽光，夏天短短幾小時內就會從漂亮的翠綠色變成大便般褐綠色，

這牽涉到酵素型褐變跟非酵素性褐變，一如蘋果切塊後接觸到空氣

　　　　　　　變色原理是一樣的。

基於消費者觀念，喵的這像屎一般的菜是三小朋友?!你老師我要買

漂亮的翠綠色的菜啦!!於是乎，酸菜的多數業者開始在分級後浸入

100-120公斤的藍色塑膠桶，桶內則加入配製好「合法」可使用的

食品添加物---->漂白劑---->偏亞硫酸氫鈉溶液，並視情況加入檸

檬酸、黃色四號色素、防腐劑(苯甲酸)。

*添加防腐劑是因為：

1.酸菜水活性高(微生物可以用的水分多，產品

容易腐壞)

2.漂水過後鹽度降低可能會腐壞

3.用量幾乎都在法定限量以內

4.部分廠商甚至不添加，因為酸菜pH值夠低，搭

配真空包裝，可延長儲存期限

*偏亞硫酸氫鈉遇水會生成亞硫酸鹽類，同時有抑制褐變及微生物生長

效果，雖然生成之亞硫酸鹽類儲存或加熱期間會自行揮發及降解，但

部分酸菜上桌前並不會烹煮調味，導致一部份民眾會因為亞硫酸鹽類

殘留導致嚴重過敏、嘔吐等不同病況。

*目前酸菜多數被稽核不合格的原因皆肇因於漂白劑過量。


業者的漂白劑使用劑量端看幾個地方：

1.該批酸菜的原本葉菜色澤

2.醃漬池(槽)上、中、下哪一層

3.當時的氣候是夏天還是冬天

4.該批貨何時要出貨，要先儲放多久

5.出貨的廠商是誰?是否有要求甚麼?

6.銷往傳統市場、連鎖量販店或代工廠

7.下游廠商本身是否有冷藏設備

8.法定限量下漂白劑沒有作用!!!!!!

鋌而走險多用一點!!!!!!!!!!!!!!

9.「良心」!!!!!!!!!



業者考慮的地方很多很多，而為了作業上的方便以及業者的員工多數

都是比較年長的農民，部分廠商會直接忽略?無視?裝死?其中某一點

若不幸食安事件爆發，會演變成：

　　　　　　　A.製作廠商：那是下游廠商要求的

　　　　　　　B.製作廠商：那是下游廠商自己加的

　　　　　　　C.製作廠商：逼不得已,消費者要求

　　　　　　　D.製作廠商：限量太低這樣才有效，我們要強烈抗議！我們要提高限量！

　　　　　　　E.下游廠商：我們不知道啊上面加的

　　　　　　　F.下游廠商：消費者要漂亮的只好加

　　　　　　　G.消費者：騙肖欸乾你們這些無良廠商無能政府官員鬼島台灣

　　　　　　　H.衛服部：接抗議電話～緊急修正法條嚴懲廠商～

　　　　　　　　　　　　消費者是對的～亡羊補牢～

　　　　　　　I.立委：一堆跟風嘴砲意義不明

待風頭過了事情還是沒有解決，

廠商無良？

政府無能無腦？

媒體見獵欣喜胡說八道以亂視聽？

名嘴什麼都懂其實一嘴唬爛？

消費者缺乏基本食品相關知識即便你是高知識份子也是跟風抨擊？

專業人員的見解卻被無視？

一連串的錯誤可以毀掉這個傳統飲食文化，在這個產業鏈裡：
　
酸菜廠商有效的處理了蔬果過剩過缺農民棘手的問題，衍生出特有

的在地特有飲食文化觀光資源，可惜的是縱使有再多的廠商願意秉

持良心，堅持良好衛生的製作流程，作出品質兼具的酸菜產品，在

部分廠商削價競爭下多數也只能同流合污，多數消費者也依然選擇

便宜漂亮的產品，打臉願意製作價格偏高外觀偏醜但安全的廠商，

所有的問題都是環環相扣的，不是說都是廠商的問題，消費者本身

也必須去認知及了解，政府更應該給予正確的觀念，共同維護食品

傳統加工產業的價值以及消費者食用安全。



推薦的話，建議你可以去大埤鄉興安村，那邊的酸菜產業占了國內多數的供應鏈

其中少數廠商真的是很棒沒話說(舉凡廠區環境、法規認知、添加物的使用、登

記、年輕業者的食安觀念及最重要的良心真的很棒)，多數的廠商我則不予置評；

實際去產地看，真的要無添加物，你可能只能問問看廠商願不願意賣你正在分級

的產品，不然其實做到終產品(真空包裝之類的)完全無添加物的廠商超少(花蓮貌

似有)，走馬看花順便學一點醃漬蔬果知識當郊遊應該還不錯。


*訪視跟輔導這些業者兩年多來心得：

1.一些食品添加物原料行真的很無言，只會跟這些從事醃漬蔬果加工業者說，

這個添加物可以用、很好用、很有效(蓋校哩喝唷)，給你一點用用看、誰誰

誰也有再用之類的屁話(畢竟這些產業很多人彼此之間是競爭對手、也是親戚)

，然後多數人一起淪陷，害人不淺。

2.我堅信我訪視的很多廠商真的是很純樸的人，但是少部分的廠商阻擋你訪查、

輔導，偏偏又是常出問題的嚴重廠商，這些廠商縮短製程，使用較多或較雜的

添加物來延長產品的保存期、增添風味或保有外觀色澤、重量不重質、削價競爭

；出包了，官商勾結、不繳罰金、脫產更換公司商號東山再起，毀了整個產業，

卻依舊荷包滿滿。

3.傳統醃漬蔬果產業，隨著這幾年層出不窮的食安問題，正在轉型成精緻化的農產

加工業，年輕廠商接手更了解未來的趨勢，願意去改變作法、製程，提供消費者

更安全、品質更佳的產品，但很多廠商在沒有銷貨通路、下游廠商甚至團膳業者

不願意購買的財務壓力下轉型失敗、停滯甚至走回頭路；而他們的努力跟改變需

要被一般民眾及消費者看見，也需要大家的支持及幫忙，才能淘汰惡質廠商，真

正維護飲食安全。


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