烤麵包的基本有哪些 - 生活

By Selena
at 2010-09-13T00:00

Table of Contents

我在大賣場烤麵包一段時間了
想學烤麵包但是剛進去是讓別的學徒教的
那位學徒也是承接上一位學徒的做法
但是他們都是做很固定的動作
我問原理他們也回答不出來
師傅也是愛理不理愛教不教的快速做完事情就跑了
最近看到一些比如像" 過電 "、" 冷火"等等的詞彙
但是卻不懂意思，想尋求解答
更想知道除了以上列出的兩種之外
關於烤麵包的辭彙還有哪些
意思是什麼，該怎麼做？
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
自己有上網去找一些關於烤麵包的知識
發現好像烤麵包的公式等於↓
『先用上火把麵包上色→然後調降上火溫度或關上火烤到熟』是這樣嗎？
那甜吐司的話呢？
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
聽人家說不管到哪裡每台烤爐的爐性都不同
有的偏高有的偏低
那假如到一個陌生的新環境
或者是去考檢定考試
你要怎麼確定爐內的溫度呢？
因為我根本不知道新爐上面所顯示的溫度
跟我原本使用過的舊爐所顯示的溫度到底是相差幾度呀？！
已更新項目:
賽諸葛BOSS老兄，你何必貼別人發過的文呢？↓
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qi...
對我是一點幫助也沒有阿....文不對題

Tags: 生活

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By Olga
at 2010-09-13T03:54

hi~~
過電 ,冷火
過電就是加熱的意思~
簡單講,溫度沒到你設定的溫度,就會加熱,那我們就叫過電~反之如果已經到已設定溫度,就會保溫,就是沒再過電!!
冷火,顧名思義就是溫度較低~就叫冷火
反之,溫度較高就叫熱火
這一般是講一定的溫度差異性!! 比例麵包溫度大部分都在180左右去烤,如果偏低如150以下,就叫冷火,如果高於220以上就叫熱火~
所以是以產品來講,而不是固定~
烤麵包是有分的~
像一般的甜麵包,都是以恆溫為主,180/170~150左右,烤到時間到!!
如果是鹹麵包,溫度都會較高,200~180/180 烤到時間到
最重要的是基本原理:
麵包體積小,溫度高,時間短, 反之較大,溫度中低,時間長
甜麵包特色是如你講的烤到略上色,翻面,再烤到時間到就大約著色均勻,如果太過熱火,上色過快,就要適時回火!!
而土司類,帶蓋溫度高,200/190~200 不帶蓋150/180~200 時間略長,因為體積大
這是最常見的二種麵包烤法~其他的像歐式,法式都有特定的烤法,令當別論!!
烤箱上的溫度,可以看那個溫度表,就可以大約知道裡面溫度升的速度和大概溫度!!
但這種表不定會準~少部分會不準!!
如果是陌生的爐,有經驗的人會用手去感受熱氣,來判別溫度!!
如果是沒那麼有經驗,就會試著將溫度降底10~20度,從開爐時間去看溫度升的快慢,烤時再做調整!! 因為如果溫度太高,產品有時過黑是救不回來,如果溫度過低,再加熱過電,溫度在升很快,顏色可以補救,頂多產品稍為烤略久一點點,不至於影嚮太大!!重點是產品要ok!!
至於什麼詞不懂,你可以再問我!!
因為滿多的,而且有些地方講的也不太一樣!!

By Carolina Franco
at 2010-09-15T01:04

你好要是你真想學好如何做麵包
可以加我及時[email protected]
甚至可打我手機問我0934035123
我本身是做麵包的有再傳統也由在歐法式麵包店做過
只要想學打給我我一定教你
希望你有一天會成功
共勉之
阿軒上
2010-09-16 13:43:15 補充：
上者說麵包簡單是胡說
麵包是很深奧的絕對不可輕是它
在台灣考照只有表面而以我絕對不放眼裡除非他有在業界裡待過
我餐飲科的老師有乙級證照不還是被我電
我最不希歡有證照就自以為是的人

By Yedda
at 2010-09-14T07:00

哈囉你好～
我本身是餐飲科畢業的學生～
我也有烘焙麵包丙級的證照
其實烤麵包很簡單
如果你要報考烘焙麵包丙檢
我可以給你相關的類似作法　爐溫　烘烤時間　
7樣產品都有噢～
這是我在學的時候　我統整出來的重點
我拿這些重點幫助了蠻多學弟妹考過麵包丙級～
重點只是輔助　　要考過檢定　　自己還是要下功夫～
ㄜ～～好像很離題　＝　＝！！
要7樣產品的相關作法　爐溫　烘烤時間
可以找我噢～
即時通：a0912264272＠yahoo.com.tw
要註明一下是誰噢～

By Rosalind
at 2010-09-17T15:14

我來幫你了
你說ㄉ會褟陷是指烤前還是烤後.是後者ㄉ話一般來說是
你攪拌過渡.筋度不足已支撐麵包體.還有就是你發酵過渡
發酵不當.你攪伴沒問題ㄉ話.我給你基本ㄉ發酵過程.攪拌
好ㄉ麵糰溫度約在26至28之間.發酵45分鐘翻麵.滾圓鬆弛
約15分鐘.包餡.整形.進發酵箱.發酵箱ㄉ溫度約35度.相對ㄉ
濕度約85度.發酵約40分中.你要看溫度現在ㄉ溫度較高
差不多約發酵約8分就可以烤.烤後會褟ㄉ原因比較單純
是烤前ㄉ話原因較多(你可以在補充)有問題歡迎補充發問請問你溫度幾度
是否可補充明
讓小弟為你解答你上面溫度.一般來說是不適合的
你的烤法應該算是冷火.但溫度過低而爐底溫度過高,上下火不配合
建議你要用冷火時溫度是190,180.上色回到180.180烤時間約在12分鐘
最好不要超過你用這種溫度.會造成他在烤箱時就已經塌餡.
但是因為烤箱溫度較高.看起來會膨脹.但冷卻實就會縮了
你的溫度是適合約300公克一般歐式麵包烤法.一般甜麵包溫度約在200.190.上色回至180.180這是焰火烤法當然還有你是否有發酵過頭(也很重要)

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