為什麼要買春捲皮? - 金門

※ 引述《plumpness (瘦了兩公斤的胖)》之銘言：
: ※ 引述《kiki0828 (＊嫻＊人心難測)》之銘言：
: : 今天是元肖節
: : 路上有賣春捲皮的生意都好好喔
: : 可是為什麼要買春捲皮呢?
: : 我是來金門讀書的學生
: : 好好奇喔>"<
: : 可以請各位金門人和我說一下嗎
: : 謝謝喔
: : 好奇到不行
: 早期金門人比較不富裕
: 沒那麼多應景食物配合不同節日
: 所以每逢重大節日就把家裡的剩菜跟肉末拌炒包起來吃
: 就變成今天的春捲（金門叫”七餅”（閩南語）=_=？）
: 因為印象中好像不只元宵節　很多節日也都會見到春捲的蹤跡
: 所以以上是我亂猜的　ＸＤ
記得台灣好像也叫"潤餅" ? 不知道我有沒有搞錯...

好像清明節也有的人會做吧...還有冬至~是一定要有的

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「七餅」的故事

吃春餅，在金門有這樣一則傳奇故事。

故事因蔡復─而起，相傳蔡復─（金門蔡厝人，生於明萬曆五年，卒

於明天啟五年，西元一五七七～一六二五年），長得奇人異像－－「

麻面滿天星」、「獨腳跳龍門」，麻面、跛腳、鼠虎目，一手長一手

短，奇醜無比，但卻才高八斗、智勇雙全。

民間傳說蔡復－為了要平定苗疆，案牘勞形，廢寢忘食，夫人乃思以

麵皮包菜餚，讓他一邊吃食，一邊批公事；又一說是蔡復－任刑部主

事，得罪皇后，要蔡復一謄抄文稿，限時繳交，蔡手不釋卷，無暇吃

食，夫人乃智生，作春捲給其裹腹。
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吃春捲，聽故事，這個古早味的美食，吸引了人們的味覺，滿足了人

們對古人的景仰思念。

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七餅菜的歷史

「七餅」即是「春捲」，清明吃「七餅」是金門的傳統習俗，大概與

「立春設春盤」的習俗有關。

唐「四時寶鏡」有載：「立春日，食蘆葫、春餅、生菜，是『春盤』。」。

「關中記」載：「唐人於立春日作春餅，以春蒿、黃菲、蓼牙包之。」。

宋代時「春餅」已出現在市坊店舖，「北平風俗類徵」記載有立春日

食春餅；「備醬熏及爐燒鹽腌肉、併各色炒菜、如菠菜、菲菜、豆牙菜

、乾粉、雞蛋等，而以麵粉烙薄餅捲而食之。」這就如同今日的春捲了。
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「七餅」的七色菜

金門吃春捲，又諧音「七餅」、「擦餅」，從前就只清明節這天吃春捲。

清明要祭祖，要拜拜，村婦們忙著刀切艷紅的蘿蔔、嫩綠的豌豆、芹菜

、雪白的蒜苗、菜球、豆腐干、春荀、暗黯的香菇等，這些根菜、豆、

蒜、茄果類的蔬菜，是當地的時鮮，惠而不實，而且「清潔、芳馥、鬆

脆」，新鮮又素淨，在配色上已經達到「悅目」的藝術。
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白的蔬菜末，清淡潔淨；紅的蔬菜末引人注目，刺激了味覺；綠的蔬菜

末，給人自然新鮮的感覺；茶色的香菇末，散發出濃郁香氣，這樣的一

盤「七餅七色菜」就真的叫人眼悅心動了。
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其實春捲的餡料要張羅這五花八門的根菜類，正可謂是各取所長。比如

蒜苗、香菇的香；豌豆、芹菜、竹筍的脆；菜球、紅蘿蔔的甜；豆腐干

的嫩；這樣的搭配，當就輕易地征服齒頤胃腸。
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做「七餅菜」這些蔬菜份量的比例是有大小輕重的。

其中最大宗的是蒜苗，沒有蒜苗的春餅難以下嚥，一般清香響脆的「七

餅菜」，蒜苗末的量是其他菜蔬的總合。

而豌豆末、芹菜末不能太多，否則整盤「七餅菜」就糗黃味；竹荀絲是

時令新鮮，摻了它才會清、香、脆；菜球末與紅蘿蔔末有它們搭配才甘

甜，但份量過多，紅蘿蔔味就喧賓奪主了；摻加豆干絲，「七餅菜」才

不會硬性，吃起來柔軟入喉，講究的人家，豆干切絲後，是鋪在蒸籠上

的，如此才不會水水，因為豆干用煎的，嫌不夠鬆軟。嚴格來說，一盤

夠味的「七餅菜」，在味覺上是十分考究的。
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吃「七餅」講工夫

「七餅菜」，吃蔬菜，吃素菜，吃起來腸胃清虛，無髒無穢，是可以養

神的，這一種境界，「清平」倒是一種富有了。
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當然，「七餅菜」添加五花肉絲，吃起來油油的，會有滑潤香味，還要

加一點海鮮味，那海蚵是最佳的搭配了，海蚵燙熱，蚵油溢出，與菜末

拌在一起，看來無形，吃來有味，那種味鮮甘美又不沾腥味的味道，直

叫人齒頰留甜食不知飽。
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「七餅菜」看重刀工，以細為尚，金門有句俗語「粗人沒倘切七餅菜」

，刀面緊扣指節，鋒利的刀線快速落下，一下子，一堆細細鬆鬆的菜末

成坵，但「七餅菜」必須分類切好，分盤裝盛。

落鼎也是分別炒，炒的時間，要注意火候，翻炒幾下就好，不可蓋蓋，

否則太爛太老，菜的原色都走掉了，這不能炒得太老的另一個原因是，

拜拜完後，要吃食還要加熱，預留空間。
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「七餅菜」要以麵皮包成捲吃食，那七餅皮的好壞就干係重大，上等的

七餅皮是薄又韌，這樣咬勁夠，菜油不會滴落滲出，看倌可想，燙熟的

「七餅菜」碰到厚層又硬性的皮，菜末捲起就破裂掉落，那豈不殺風景。

包七餅，如能加以佐料，那風味必然提昇，包七餅加上「虎ㄊ」海菜、

鹼菜餔、蒜泥、胡椒粉、芥末、花生粉、芫荽(香菜)那可變化無窮了。
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