火車站前牛肉麵 - 桃園

※ 引述《stanlyleu (蒼穹之戰神重返人間)》之銘言：
: 桃園火車站前牛肉麵 個人最不愛的就是老袁吧 麵爛 湯有股不愛的酸味 已經數年不再踏
: 足
: 遠東百貨走大同路往民生路方向的大個子（選刀削麵）好吃很多！！！
: 陸橋底下的明山牛肉麵 湯是比較鹹 比較油 但尚可 他家的水餃才是好吃
: 而民族路上第一銀行旁邊有家（我忘了名稱）一個阿姨在買的牛肉麵也好吃 不過也是傳
: 統的那種 比較濃比較油的湯頭
: 桃園國小後門對面 民族路旁的 初 牛肉麵 走日本拉麵風 不過湯頭不是日本味 是台灣的
: 但清淡不油許多 肉很好吃 也常去吃

熬湯是一門學問
化學課有教過莫爾濃度
但這太複雜了
我買了一支鹽度計檢測

一般來說
湯頭在第一輪熬煮時
味道會如師傅 預設的感覺
但
如果沒有兩鍋以上輪流熬湯
單一鍋熬煮要頂硬上兩輪客人
就可以看出店家的功力

有一招是連鎖加盟總部常做的
事先熬煮後再冷凍高湯
這樣就會比較快

至於單店的通常不會想到這樣做
好一點的會
添加骨頭或其他所謂的天然蔬果
差一點就只會添加鹽巴
最差的就是一直添加味精或高湯粉

西式（法國、義大利）的熬湯
與日式料理的熬湯
又與中式（台式）有很多不一樣的地方

日式料理熬湯比較接近中式料理的應該只有所謂的豚骨拉麵

西式的 我才疏學淺 暫時想不到

但如果是說上湯的部分
西式 日式 中式的上湯做法是大同小異

至於風味部分
則牽涉了蔬果、魚蝦、骨頭的鮮味交互作用
算是比較複雜的事
所以市面上才會有什麼五行湯之類
但我覺得這些有點
假掰

回歸食品化學
這些都是胺基酸與人的味覺受器的化學反應
不同的胺基酸之間會有不同的協同作用
也就是所謂的什麼
五行風味的假掰的真相

科科
但說回來
這也算是一種中國傳統科學對食品化學的解釋吧？！

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