深奧的嘉義小吃東市場代代相傳的絕妙手 - 嘉義

By Iris
at 2019-09-23T09:52

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比較一下外地老饕的觀點
和在地鄉民的胃口有何異同
有時也是挺有意思的事...

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[財訊] 深奧的嘉義小吃東市場代代相傳的絕妙手藝
2019-09-22
作者: 馬世芳

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▲（圖／馬世芳提供，以下同）

前陣子去了一趟嘉義小旅行，幸得內行朋友帶路，對嘉義小吃有了「啟蒙式震撼」的經驗
。《財訊》同事說：那就寫一篇文章來吧？我雖答應了，卻是心虛非常：兩天一夜走馬觀
花，萬萬不敢以「權威」自居，姑且分享初嘗在地美味的心情而已，內行朋友莫要笑怪
。

那日近午抵達嘉義，朋友開車來載，先去了城隍廟，再逛旁邊的東市場。東市場之深奧，
隨便一攤都能上溯日治時代，都是幾代人沈澱下來的手藝。僅他們都用瓷碗而非美耐皿這
件事，便極得古意。

牛肉湯不輸台南名店羊頭湯和東市意麵最速配

賣油湯的攤位一本菜市場傳統，清早開張，賣完歇業，通常不過午。朋友先帶我們去排最
熱門的「王家祖傳本產牛雜湯」：兩位大姊專心顧大鍋子切肉盛湯，一位大姊戴耳麥接著
擴音器，一面料理食物，一面負責分配座位和點單，客人聽令入座，忙中有序。一大鍋牛
雜咕嘟咕嘟煮著，旁邊擺著一盆盆溫體牛肉和生燙的內臟，光看一眼就餓了。

我們點了一碗牛雜湯、一碗牛肉湯。牛雜半筋半肉的部位膠質極適口，軟嫩不塞牙縫。牛
筋和各種內臟皆燉得熟爛入味，不必蘸醬就好吃。湯頭清澈無藥材味，肥腴卻也帶著秀氣
。現燙牛肉湯還附一塊牛筋，非但不輸台南的牛肉湯名店，個人以為猶有過之。一面等牛
肉湯上桌，看到對面的「本產羊肉」鋪子牆上菜單有一味「羊頭湯」，便好奇點了一碗。
這攤僅牆上菜單羊肉部位便有羊頭肉、羊骨湯、羊肉、羊肝、羊肚、羊雜、當歸羊肉，還
兼賣生羊肉。「羊肉伯」賣了幾十年，客人點了才從櫥裡拿肉出來切成適口大小，放碗裡
沖熱湯，切肉不疾不徐，看著就舒服。原來「羊頭湯」便是把煮熟的帶皮羊頭肉和羊耳朵
附近部位切片，當歸和麻油調味，能吃到膠質和軟骨，甘甜濃郁，非常好吃。

配牛羊肉湯的，是另一攤「東市意麵」端來的意麵。拌自製油蔥、豆芽，肉臊用的是瘦肉
，不見豬皮碎丁。原來嘉義的「意麵」不似台南加鴨蛋鹼水，用的是白麵。這碗麵卻是層
次分明，清雋可喜。他們攤上還有米苔目、油麵、米粉，麵可另加滷鴨蛋和魚丸，據說頗
佳，這次沒吃到。鄰攤「蕭家春捲」據說非常厲害，也只能下次光顧了。

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▲左：「本產羊肉」的羊肉伯，看他切肉是很享受的事。右上：「王家祖傳」的牛雜湯，
肥腴卻也帶點秀氣。右下：「本產羊肉」的羊頭湯，有帶皮羊頭肉和羊耳朵附近的部位。

國棟剉冰甜在心裡網絲肉捲外脆內嫩難忘懷

然後轉戰甜品，吃「國棟剉冰」。這攤本是批發零售各種冰料，順便賣冰，有點兒樣品展
示的意思。顧攤大姊總是和和氣氣，滿面笑容。「國棟」招牌是夏天的米苔目，冬天的甜
米糕和圓仔湯，但這天來晚了，米苔目賣光光。沒關係，點一碗仙草愛玉粉粿粉條冰，30
元，食材分量很多，和碎冰拌一拌，正好是適口的溫度。糖水溫潤不膩，每樣配料都是實
實在在的原味。這攤也有「綜合冰」，自選7樣、店選8樣，同樣30元。

至此已非常飽，臨走看到原本大排長龍的「阿富網絲肉捲」竟然沒人排了，朋友趕緊買了
幾個帶走。原本要我們在車上吃，然而實在吃不下，就留到了晚上才打開。萬萬沒想到，
這包裹著豬網膜油炸的肉捲就算擱涼了，還是好吃得不得了，甜鹹交織，外脆內嫩，香氣
撲鼻，允為此生吃過最好吃的「雞捲」，而且分量十足，一大捲才50元。
朋友的女兒嚷著要帶我們喝她最喜歡的古早味手工汽水，我們便去了向榮路「汽水伯」攤
子。汽水伯本人2015年逝世，兒子接手父親留下的攤子，兩代賣了快60年。

攤子上常備八九種口味，除了招牌的橘子、沙士、葡萄、蘋果、百香果，也有檸檬新口味
，用硬紙板寫了掛在旁邊。先在杯裡注入糖漿，再加碎冰和蘇打水攪一攪，一大杯25元。
我們喝了橘子和沙士，瞬間回到小時候柑仔店的記憶。

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▲東市場「國棟剉冰」的仙草愛玉粉粿粉條冰，實實在在的好味道。

糖炒栗子好剝不黏皮養樂多冰沙一口接一口

嘉義有好幾攤賣糖炒栗子的，朋友推薦一攤大樹下掛著「好剝不黏皮」招牌的，一口氣買
了3盒，當場在車上剝了起來，果真好剝不黏皮。我們本來以為吃不下了，沒想到一粒接
一粒，一不小心吃掉大半盒。說真的，或許是平生吃過最好的糖炒栗子。

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▲「好撥不黏皮」的糖炒栗子，可能是我吃過最好的糖炒栗子。

小女生熱愛甜點冰品，非要帶我們去下一站：公明路的「養樂多冰沙」。這是養樂多代理
商的門市，賣的東西花樣之多，很多產品我從來沒見過，招牌產品是各種口味的冰淇淋和
特調冰沙。朋友推薦「招牌養樂多冰淇淋」，好的，雖然已經很脹，還是來一個吧。檸檬
養樂多冰沙果真迷人，嗜酸的夫人一口一口停不下來。我們沿環湖公路逛蘭潭，下起了
雨，喝了一肚子冰水，竟覺得有點兒冷。朋友說：那就喝碗熱湯吧，在大雅路二段「郭家
粿仔湯」門口停了車。「郭家」的火雞肉飯也算有名，但我們是奔著熱湯來的，點了「黑
白湯」：內有粿仔、豬血與豬腸。另有只加豬腸的「綜合粿仔湯」和「綜合豬血湯」。
調味不甚重，豬血入味，豬腸有嚼勁，粿仔嫩而不綿。熱呼呼喝下肚，果然舒服。招牌上
光是小菜就列了17種，還不算季節性小菜，有幾道，比方紹興醉雞、蒜味豬心、五味鴨掌
，看著就很厲害，但實在吃不下了。

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▲公明路的「養樂多冰沙」，有各種口味的養樂多冰沙和特調冰沙。

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▲「郭家粿仔湯」的「黑白湯」，有粿仔、豬血和豬腸。

配涼筍、魚卵的美乃滋，嘉義人稱其為「白醋」，在地最有名的是「白雪牌」，菜館一大
包一大包放在冰櫃上。「白雪牌」出了嘉義，就不再自稱「白醋」，品牌改名「佳味珍」
，包裝設計也變得很城市清新風，名字雖然變成「沙拉醬」，味道還是很不錯的，台北的
大賣場也都有。

神奇的白醋嘗到涼麵新滋味

說到白醋，我讀到《小日子》雜誌嘉義專號提到位於信義路的涼麵店，特別寫說嘉義涼麵
是會加美乃滋的，外地人很難想像這種味道，但編輯吃過，覺得意外合得來。於是我們賈
其餘勇，來到這家主打「四味果汁」的涼麵店。原來嘉義涼麵不但會加「白醋」，麵也都
用寬扁白麵，而非外地習見的油麵。調醬以麻醬作底，拌一點兒蒜汁，加一點兒小黃瓜絲
，再淋上用水稀釋過的美乃滋。

以前你若跟我描述這樣的配方，我大概會皺眉頭。但一入口，我和夫人都雙雙驚呼好吃。
美乃滋和麻醬融成濃稠的蘸料裹在麵上，酸甜鹹香，和寬麵極是適配。原本兩人打算分食
一盤，立刻又追加一份，稀哩呼嚕就扒光了。

據說嘉義涼麵的辣油也是考鑑主人功力的憑證，但我們只顧著吃麵，根本忘了那罐辣油，
慚愧。也是後來才知道，嘉義涼麵的「白醋」怎麼加，也有不同的流派，有的會直接擠一
大坨在麵上不稀釋，再澆上辣油，想來也很勁爽。嘉義涼麵攤似乎多有兼售皮蛋豆腐的，
淋上蒜蓉醬油膏，簡單夠味。據說有的攤子連皮蛋豆腐也會淋「白醋」，味道不大能想像
，應該也會意外地合吧。

我說過了，嘉義很深奧，要問我有何心得，只能說：「下次要再去。」總之，我已經買了
一管「佳味珍」沙拉醬，在家配綠竹筍吃，聊慰思念之情。

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