求追討薪水勞基法相關權益 - 過年

小妹從98/6~103/3做服務業的工讀生，其間老闆雖有詢過是否要轉正職員工，
但被婉拒。
1.從一打工開始的前四個月，老闆告知試用期間不加保勞健保，且時薪以65元計，
2.進入狀況後，老闆開始保健保從1千多扣到二千多元，
但進入自然人憑證所顯示的是”投保部份工時“才扣幾百塊而已；
老闆幾乎請的都是工讀生，那時正職人員只有一個，她們都沒在公司加保，
只有我還是依照法規走，請問：這樣算是正常嗎？？正職只有一人構成投保法規嗎
3.老闆給予的時薪從頭尾都不跟勞基法的時薪走，
例如：101年7月，總工時數257.5小時，原本應領25,750元，換算下來每小時100元，職務加給600，勞健保2632，實領23718，這個月加班總時數為37.5，其中4天天加班超過二小時， 勞基法裡面說加班要老闆簽加班單才能算加班，但服務業哪有這種東西，老闆也沒有在簽這個東西的，這樣真的無法討回多的加班費嗎？還有遇假日的加班費，例如：颱風天，勞動節，之類的，我只領過過年期間薪水加倍而已
4.綜合所得稅方面也被高薪低報很多，這要怎麼追討自己的權益？
5.我只有保留薪資袋和幾張的打卡紀錄（這個不太好取得），如果我去申訴的話，勞保局會去針對歷年的打卡紀錄作與薪水袋做比對，再追討薪水嗎？
我想更了解到底老闆犯了哪些法規與我在哪部份能追討回來，
我問過勞保局，她們只說要寫信申訴，也沒告訴我該如何解決，我怕在不是很懂的情況下，整個被打混過去，也上過勞保局申訴網去看，上面的保格寫要追討多少？？只打算追討應有的薪水，多少我也不知道怎麼填..光投保金額與薪水不符部份就差很多了，要怎麼索討？？目前整理出來的就這樣
能請好心且懂法規的大家幫幫忙嗎？？
Update:
一 PS：工讀生算法也是如此嗎？與其說是工讀生，倒不如說與正職工作時數都一樣了。
二PS：可是我表達的不好，應該是說：勞基法好像有一條例是：正職員工不滿幾人，老闆能不加保？？是這意思嗎？我怕他走露洞
三PS：但只有每個月的薪資袋這樣算的出來嗎？？
四PS：高薪低對是對自己以後的勞退金有差，卻不知如何處理，求償。
五PS：如果是這樣的話，協調的用意在哪？？還要花錢去打官司？？也不想要求過份，只要求老闆走的露洞，求得自己應有的權利而已。