水果臭酸還是成酒的關鍵？ - 酒精

我的葡萄放在保鮮盒內卻忘記食用，本以為發臭，趕快打開清洗；卻沒想到飄來一陣水果酒的香氣，雖然自己不會喝酒，但是這種香氣卻是很香的，頗讓人有種想一飲而盡的衝動。
傳說↓酒的發明者就是看到猴子釀的猴子酒，便自己也釀酒。猴子會釀酒，我雖沒有親眼看到，但想必是無法封閉，任水果集中一處發酵。
在武俠小說笑傲江湖中，令狐沖說，猴子釀的酒最好喝的。這可見水果的單純發酵，是可以成酒，並未必要封閉緊實。
只是平常的水果若沒有這種好運氣是在保鮮盒中置放兩天，而是在尋常餐盒，想必是菌絲滿是，臭味是不可言喻。
猴子釀酒何以可以避免發酸？人釀酒為何又要封閉封口，久而不開；酒既然殺菌，水果何以發臭，部分成為酒精的液體不會殺菌嗎？