正視台南美食危機 - 台南

By Margaret
at 2021-01-26T22:02

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台南最近有家老字號的汕頭魚麵有一天竟然無預警拉下鐵門，
貼出一張字條公告：「因貨源不足，即日起結束營業。」

這對許多在地食食通來說真是晴天霹靂！
俗稱的狗母魚對台南來說是美味裡的重要食材。
府城卓家魚麵的創業老闆信誓旦旦說，
魚麵、魚冊是他們家潮州人發明的，魚麵是狗母魚肉製成的，
現採當日新鮮漁貨，去頭截尾抽骨後，加鹽添粉打成魚漿，
文火煮熟製成麵皮，在工作桌上舖開，
循比例細切成條，其味口感彈牙，天天門庭若巿。

卓家的祖先是潮州人，今中國已將雙子城潮州、汕頭合併為潮汕，
潮汕美食實則深深影響台南美食的衍變，
還有一味潮汕魚冊則是在魚漿內包裹肉餡及芹菜
，捲如立體長方，因其形如書「冊」而命名，是台南人煮湯、下火鍋的最佳搭擋。

除了魚麵、魚冊外，起源於台南，著名的牛頭牌沙茶醬裡，狗母魚也是重要的原料，
但早就面臨苦無貨源的窘境，從前在中國西南沿海還能大量捕捉，
後來到東南亞去找尋，甚至遠至印度及巴基斯坦，還得在漁季裡補足當年度魚貨。

狗母魚之為用大矣哉。台南南區的灣裡更有一家著名的「火城麵」
將狗母魚打漿油炸成「狗母魚糋」塊，添入麵中，嚼來切切作響，甚是爽口，
總統蔡英文還連續三年造訪品嚐。

不只狗母魚，著名的台南炒鱔魚也面臨食材貨源的問題。
有一回到市場裡去尋找緣由，賣鱔魚的攤家說：
「台灣都是八國聯軍了啦？」啥？水產界原來也有庚子事變？
「不是啦，是台灣沒鱔魚了，要從國外進口了！」

台灣因為土地污染嚴重，性喜潔淨的野生鱔魚逐漸無法生存而滅絕，
那麼何不養殖呢？據說台灣成功者幾希，現在依賴南洋和中國等進口，
台灣有一部份是買幼苗者來儲，就是先貯在塭裡再慢慢養得更肥美。

「南洋的鱔魚沒經過冬眠，吃起來不會脆啦！」
這又是另一家業者私下告訴我的，南洋氣候太熱，沒有那種環境，
到了冬天鱔魚不睡覺，因失眠竟走了味，是耶？非耶？
反正吃起來就是不彈牙嘛！

中國的鱔魚不同，冬天有睡飽，嚐來會脆，但一分錢、一分貨，
大餐廳先挑了去，路邊攤家只好各憑本事，
八國聯軍摻在一起視狀況來提昇口感。

最近和炒鱔魚命運相同者為火燒蝦料理，
在台南著名者有蝦仁飯、蝦仁肉圓、蝦捲和以煮蝦為湯頭的擔仔麵等等。

府城有家老牌蝦仁肉圓，三不五時就貼出告示：
「今日無蝦可賣」，沒火燒蝦或價錢太貴，不敷效益，
拿別的蝦子來替代火燒蝦，恐砸了招牌，乾脆閉店休息；
又有一家賣蝦仁炒飯者則乾脆明言現在多是雜蝦，
沒有火燒蝦的香甜了！最後索性告老還鄉去了。

火燒蝦的短缺，不只肉圓和蝦仁炒飯而已，
連帶用火燒蝦殻來炕高湯的台南擔仔麵、著名的台南蝦捲等都會受到影響。
專家說，狗母魚、火燒蝦和鱔魚一樣，養殖很困難，如今火燒蝦開始走上沙蝦少而貴的未來，
那台南美食會不會因此蝦蝦蝦？咱們台灣人不愛惜地球、污染生存的地方，
哪天台南美食沒得吃了，就算是起碼的報應了。
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