新店 天津衛小米食堂--獨家口袋料理 - 新店

※ [本文轉錄自 Food 看板 #1JrHqEGi ]

作者: violetphoeni (紫鳳) 站內: Food
標題: [食記] 新店 天津衛小米食堂--獨家口袋料理
時間: Sun Jul 27 23:38:51 2014

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http://blog.yam.com/viophex/article/76720221




(本次特別菜單的自序)
上次訪天津衛時，胖廚子說到7/22準備辦一場獨家無菜單料理，要價一人1200，以桌為單
位訂位。
一行人忙著找齊10人訂位後，便期待著這次獨一無二的經驗。
而感想，只能說「我以後吃不到怎麼辦啊」!!!!!!



本次菜單內容部分不會出現在天津衛的例行菜單裡，也就是說僅此一次。
胖廚子邊嚷嚷著下次不辦了太傷本、邊上菜也是有趣的一幕。
閒話休提，馬上進入菜色介紹。

涼拌土豆絲拼紅綠捲拼脆鱔佐豆粥

擺盤由胖廚子學西點的兒子負責。
脆鱔為江浙菜相當精典的菜色，炸功須準確，多一分則太焦、少一分則太軟，此味則恰得
其份。
甜辣的調味以土豆絲(這菜單上倒有)與紅綠捲平衡，爽口開胃，也算是另類的中西合璧。
誰能想到慣見沙拉中的紅綠捲，會出現在土豆絲旁邊呢。

搭配的豆粥亦不簡單，蓮子、薏仁等食材融入其中，配著脆鱔吃相當契合。

怕我們吃不夠另外上了補充包。

鮮

鮮者，魚羊也，發想自江浙菜「羊方藏魚」，只是變化成「魚花藏羊」。
分裝位上，方窺其奧妙。

每塊鱸魚肉鑲著一塊羊肉，且強烈懷疑是土產羊，沒有一絲羊羶味。
魚肉緊實、羊肉鮮美自不用說，湯頭真有種「要是我以後吃不到怎麼辦」的感慨，至鮮不
過如此。
所以又加了兩次湯做為心靈上的慰藉。

京都排骨拼乾燒大蝦

菜單中有京都排骨的典故介紹，拜讀之後，能嘗到最是重要。
芡汁以水果熬出清甜，卻不壓排骨肉香，自融成一格。搭配快炸過的微脆外皮，為之稱快
。
乾燒大蝦以花椒、辣醬等濃重口味引出蝦肉甜、鮮、彈、韌之口感，讓人連蝦殼都捨不得
放過。
兩者拼織甜、酸、辣與山海兩味，各顯神通。

天津黏肉佐菠菜泥

五花、梅花、松坂三種肉片揉成一定比例後摔打，將筋絡摔斷但保留纖維組織。
每一塊肉要摔三分鐘，先炸再蒸，再搭配醬汁。
精選過的肥瘦比例有如鮪魚大腹，油花分明而不膩，軟嫩兼具卻彈韌，當真是功夫菜。
菠菜泥不勾芡，反有提味、中和的作用，壓下略鹹調味。

犇

將「牛菊肉」去皮，以香料熬煮並刻花，模樣相當可人的一道菜。
口感似牛筋但多了一股「勁」，細究之下決不是八角等香料之流能夠帶出。
其功夫之高，讓同桌刁嘴的長官都一再停箸。
後來才知道這牛菊肉其實是牛鞭！是否以形補形不得而知，但總解釋了那股勁。

鮮菇炒川七

大火快炒，將枸杞之甜、川七之口感、香菇之野味以些許麻油串起，清爽解膩。
也讓眾人能夠面對下半回合。

果然煲雞

端上時相當氣派，特別註記湯頭依食材特性吊出，絕不添加一絲調味料(包括鹽巴)。
湯清、味濃、韻綿長，雞鮮味久久不散且膠質滿溢，比之「鮮」居然又更上一層，徒嘆其
稀。
據說是以不同部位的雞身，分次加入湯頭並小火吊之，將沸未沸逼出其精華，方有此湯。
今日再度回味，只嘆再難有機會，不免黯然銷魂啊。

馬卡龍

小老板露一手甜點，雖不及知名品牌般口感細膩，但分數也很高了。
令人訝異的是，與雞湯共食居然相當協調，當真是金聖嘆也料想不到如此絕妙的搭配。

飯後水果



經此一頓，徹底奠定天津衛在心目中的地位，也不禁讓人佩服胖廚子的味道功夫。
好料理需有文化因素才完整，而揉合不同文化自成一格更是不易，滿腹佳餚的同時亦是滿
腹經綸。
一行人酒足飯飽，夜色漸深才各自回家，但心中卻是不約而同回味至今，回憶深刻。
無論如何，感謝胖廚子如此不計成本的分享廚藝，也希望能夠再一次砸重本讓大家好好體
會中華文化。

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天津味小米食堂
新北市新店區中正路542-10號
02-2219-8777
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延伸閱讀：
天津衛小米食堂：珍饕說地史，鍋鼎亦人生
http://blog.yam.com/viophex/article/74331782

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