斗六割烹日本料理-鮨三七 精湛壽司技藝 - 雲林

◎時間:2018.8.11

◎地點:鮨三七

◎店家住址:雲林縣斗六市雲林溪美食廣場6號

電話:0928367509

價位:2000元套餐

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(網誌圖文
http://yoshyou423.pixnet.net/blog/post/222327543 )

東京壽司巨擘「すし匠」當年拒絕米其林三星，很酷的老大中澤圭二對料理人們曾說過一

句話:「不管你自己認知有多美味，客人感受不到，那就不是好吃。」

這句話實在含意很深，什麼才是「感受到?」跟很多人愛說的「CP值」衝突嗎?

店就在雲林美食廣場棚架內道路。門口很明亮雅致，不是低柳垂、簾燈暗的低調日式料理

店門。

店裡很寬敞。吧台10個位子加上三個四人桌。

老闆綁了個個性武士辮子頭。雖說老闆看似殺氣凌厲，他人很好的。去東京看看那些不苟

言笑的大師吧，光他手指沾山葵都讓人喘不過氣，深怕自己呼吸會震壞山葵。

今天試的是2000元的頂級套餐，需要事前預約。

第一棒照例開胃，海膽佐山藥絲，旁邊加上秋葵，襯底用了出汁。

很棒!簡潔清爽，在超過35度的夏天振聾發聵喚醒食慾，雖說海膽被強力味覺沖掉稍微沒存
在感。

生魚片拼盤。大蝦、鮪魚、鮭魚、雪章魚和烤過的青甘魚。

鮪魚鮭魚原汁原味毫不遜色，再用檸檬片打底，營造出爽快口感。

章魚稍用鹽漬過不致橡膠化，挺香。

大蝦超甘美。

千刀烏賊。

要我說鮨三七跟其他雲林日本料理店最大的差異，就是他的醋飯是活的。

不只是醋的使用和魚料風味相輔相成，更重要是他注意到了溫度和蓬鬆。

小野二郎老是在碎碎念「舍利(醋飯)要跟人的體溫一樣。」當然那麼龜毛有沒有差我不能

說對每個人都有影響，但吃過的一流店家全部都很講究溫度。

很多店家為了應對尖峰時段和客群不同，醋飯先做起來放，或者無暇控溫。這無可厚非，

但很喜歡壽司的人會比較失望。這兒不會。

蓬鬆感更意外。雖然沒有放上來自己魚身慢慢沉下去的空氣感，在舌尖和魚料快速融洽

結合爆發出「再來!」的渴望，足以說明蓬鬆感還是不錯的。。

東京喜歡調酸，鮨三七整理得比較適合台灣，一樣酸味主調，只稍微帶一絲絲甜，甚好。

青甘魚腹，噴槍處理7~8秒，加上柚子胡椒調味配合的很美好。

柚子打了味底卻不喧賓奪主，胡椒作為副手稱職地襯托出青甘的豐美。

老闆握壽司的手法極美，醋飯抓握也俐落，大概三四下就能掂出份量。

小肌! 壽司之王! 竟然在這裡也有。稍微帶筋，無妨，小肌魚為何能跟鮪魚爭奪壽司王座

，獨有的鮮明味道就是武器。

鮪魚刺身鮪魚中腹，有點意外在雲林也有。切這樣的也是第一次看到。

好想吃大腹啊。

海膽壽司。美味! 沒什麼好挑剔的。

青甘魚下巴。今天真是青甘大會。

大概我本來就沒那麼喜歡烤魚下巴，稍微軟爛了些? 表皮鹽味稍重。

這道蟹腳很有趣。先在烤箱處理完擺上滾燙的鐵板，接著用清酒一澆，直衝天際的酒香在
滋滋聲中讓人抓狂的想抓起來吃掉。

雖然一再提醒而且有附上專用湯匙，我手實在很拙一直碰到熱鐵板。

蟹腳品質很棒，肉身保持水分彈性，鎖住了鮮味。

味噌湯。香氣很棒，調味鹹一些，裡頭魚肉不少

收尾的抹茶冰淇淋，好吃。如果融化一些再拿出來或許會更好。

老闆其實可以幫你配全握壽司套餐。這一頓表現精彩，但比起熟食，握壽司更讓我喜歡，

下次來應該就是全握壽司了。

仔細看價目表，都比雲林所有日本料理店貴上一檔，我想海膽和生魚片系列有高機率能KO

大家的嘴。


喝著最後一口茶，我又想到中澤大廚說的話。到底什麼是「感受到?」

客人找到愛店，易如反掌。但大廚想找到熟客，像是落幕後的掌聲尖叫，你只能當下回禮

，燈光落下後，傻傻的猜想有多少人會回來靜靜欣賞?

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