廣東菜對湯斤兩 - 生活
By Una
at 2011-10-18T00:00
at 2011-10-18T00:00
Table of Contents
酒席對湯非常重要，廣東菜蒸籠師傅對湯的斤兩，水/鹽巴/味精/冰糖/雞粉/柴魚粉/酒。
已更新項目:
Enigma感謝你的知識分享，可以補充一下上湯跟二湯都可以一樣的比例嗎?上湯比較濃火腿雞肉熬出的鹹度?還是妳的比例是清水。
PO錯誤柴魚精才對。
我也是廣東菜出身的以前老師傅有告訴斤兩，因為站扣燉幾乎是輔佐而以所以沒有特別存下來，老師傅對湯幾乎都是憑經驗憑口感，新進扣燉師傅如果可以給他斤兩那就可以比較放心，也不需要常常試味道。
技術是一山比一山高，懷著探索新知識的心態結交網絡朋友來的。
你的工作很累喔，燒臘不是冷檯要做的嗎?
已更新項目:
Enigma感謝你的知識分享，可以補充一下上湯跟二湯都可以一樣的比例嗎?上湯比較濃火腿雞肉熬出的鹹度?還是妳的比例是清水。
PO錯誤柴魚精才對。
我也是廣東菜出身的以前老師傅有告訴斤兩，因為站扣燉幾乎是輔佐而以所以沒有特別存下來，老師傅對湯幾乎都是憑經驗憑口感，新進扣燉師傅如果可以給他斤兩那就可以比較放心，也不需要常常試味道。
技術是一山比一山高，懷著探索新知識的心態結交網絡朋友來的。
你的工作很累喔，燒臘不是冷檯要做的嗎?
Tags:
生活
All Comments
By Tristan Cohan
at 2011-10-20T03:43
at 2011-10-20T03:43
上湯或二湯13瓢半.雞粉3兩.白砂2兩.鹽3兩.味素9兩.
有些特殊菜色或湯餚才會用到酒(紹興酒或玫瑰露)之類或一些中藥材冰糖之類.柴魚粉是日料或台菜比較常用廣東菜館幾乎很少看到你可能是指大地魚(扁魚粉)吧..如果是燉雞湯的話小老弟建議用清水才不會搶過雞的鮮味.還有廣東廚房蒸籠部分我門都叫扣燉.蒸籠(吹繩)是台菜廚房的稱呼..希望有幫到你的忙
2011-10-19 22:51:41 補充：
上湯跟二湯或清水比例都一樣.只差熬湯的料不一樣.大多柴魚精都適用在海鮮類的湯.粥.麵較多.廣東菜很少看到有師父在使用(在跟老廣東師傅幾乎是沒有)但是有柴魚精就要搭配蝦粉或蝦殼下去熬湯會更鮮.其實有些廚房的料理問題你可以請教秋森大哥他是廣東菜老師傅.畢竟我的專長是燒臘.只是有空就去中廚"喇低賽"一下多少學點皮毛....
Related Posts
有人會看手相呢?
By Freda
at 2011-10-18T00:00
at 2011-10-18T00:00
請問賢德大大何以解：「佛法的精要是什麼？修行最重要的是什麼？
By Todd Johnson
at 2011-10-18T00:00
at 2011-10-18T00:00
請問屏東和高雄中醫診所
By Rebecca
at 2011-10-18T00:00
at 2011-10-18T00:00
去台東知本旅遊的幾個問題
By Erin
at 2011-10-18T00:00
at 2011-10-18T00:00
高壓電力系統之電力電纜加ZCT相關問題↓
By Brianna
at 2011-10-18T00:00
at 2011-10-18T00:00
一、 為什麼看到電力電纜會外加裝ZCT的目的是為何?
二、 它與CT又有何不同?不用能CT取帶ZCT嗎?會發生什麼事
三、最後一個問題就是為 ...