守破離二訪：驚豔的烤目光魚與優質鰻丼 - 台北大安區

圖文：
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守破離
地址：北市忠孝東路四段216巷32弄10號
電話：(02)2771-1110
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收到守破離的邀請是非常開心的，

直接允諾找天抽空前去。

晚間進門時前廳已坐不少客人，看來生意不差。



板前依舊是料理長渡邊信介。

話不多，微笑中帶著靦腆，

與前千壽板長足立的不苟言笑顯然不同。

今天吃的價位是NT.3500，與首訪相較已無正式菜單，

是純由師傅依當天食材做搭配的Omakase。



首道由帝王蟹肉作開胃，一旁漬粉紅蘿蔔負責清爽。

渡邊落刀動作乾淨俐落，這就是我喜歡坐板前原因之一，

可近距離欣賞師傅的技藝。

反之，亦能看出缺陷或缺失，毫無遮掩餘地。



第二道白花椰菜濃湯佐炸蘿蔔絲與干貝魚漿塊，

是溫暖人心的一品。



生魚片造身擺盤不走華麗，

但魚生切工，溫度與鮮度皆無可挑剔。

其中貝類脆彈，本鮪中腹酸度細緻，甜蝦先以昆布漬過，

有著與牡丹蝦截然不同的鮮甜。



今晚興致好，特地帶一支純米大吟釀佐餐，

是車友從日本幫帶回的好物："雪冰室一夜雫"。

這支酒台灣能見度不高，

使用山田錦與來自北海道大雪山山脈的水釀造，精米度35%。

不像一般使用加壓榨取，而是將發酵米與麴裝袋中，

吊"冰屋"裡慢慢將其瀝出的酒液蒐集而成。

首次品飲，酒體細緻，擁有均衡吟釀香與清新酸度。

日本當地購買4525yen，台幣不到一千三，划算至極。



此時一品烤目光魚上桌，油脂迅速化於舌尖。

比首訪更美味數倍，或說是首訪運氣不好，

因當日朋友們曾對這一道讚不絕口，我卻完全無感，

實在納悶。



安格斯牛小排用味噌醃過，將溫泉蛋黃捲入，

是罪惡驚人的美味，彷彿心都快要融化。



首次吃到渡邊san的握壽司。

第一貫是花枝，刨點日本柚子皮，厚切剛好。

或許舍利偏緊，但已是難得水準。

金目鯛用昆布熟成，向來不太愛炙燒手法但這貫除外，

真正藉著活化的油脂提升香氣。



自製的烏魚子，是師傅使用清酒酒粕醃漬與風乾過，

比起台製細嫩與水嫩。

亦以酒粕與味噌醃漬過的起司切塊更為甜美，

可惜尺寸太小，令人意猶未盡。



煙燻機前幾年曾流行，沒想到今天又看到了。

來自阿拉斯加的生蠔被稻草燻過，爽脆。

一旁佐料調味強烈，這安排不錯啊。



鯖魚棒壽司是美好的意外，畢竟台北能見度不高。

切得厚實，帶點紫蘇，要是能再多一貫就好了。

來自日本的鰆魚油脂夠，但自此醋飯開始濕軟。

螢烏賊正值季節當中，絕不能錯過。

沖漬調味剛好，可惜受海苔干擾。



一次給兩種海膽就是過癮，但海苔存在感依舊過頭，

第二貫白海膽拿掉海苔，釋放更多甜美與果香。



菲力一直不算個人鍾愛部位，今天亦如此。

使用美國安格斯牛，炸衣可惜有些分離。

熟度不算均勻，但適度保持肉汁與鮮嫩。




來守破離其中最推薦的便是鰻魚飯。

聽說使用一斤到一斤半之間的大黑鰻，

由於刺粗，所以蒸完後先冷藏，待肉縮取刺，

上桌前再刷醬重烤。

肉質較一般厚實同時兼具難得的鬆軟，加上得宜醬汁，

是少見的優質鰻丼。




二訪明顯比首訪吸引人。

除目光魚外，又多了幾貫不弱的壽司。

或許握功非渡邊san的強項，但基本水準之上。

其實魚生的選擇與熟成我完全無話可說，

只是醋飯冀望再穩定，海苔選用或烘烤再改善些。



後記：

吃飯中隔壁客人動不動使用大型捕光燈罩拍照有點惱人，

偶爾不小心打到我這裡，但想說算了，和氣生財嘛。


我向來拍照只用小DC，不開閃燈或補光，

主要是因不喜太過刻意的光線。

我喜歡自然與還原現場。

當然也跟個人不會使用修圖軟體有關，

想說反正GR系列直出JPG的白平衡堪用。

偶爾調色調，縮光圈，拉高EV或包圍式曝光也夠了。

另外還有一項個人非常在意的，好比盡量減少拍照時間。

尤其高級日式板前，那種場合美味是分秒必爭。

能不拍照最好，可惜為了記錄實在無法避免。

只好盡可能只按一次快門就將壽司丟入口中，

此時小DC的包圍式曝光成為我最要好的幫手。



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