如何才能殺死酵母 - 酒精

By Joe
at 2009-03-15T00:00

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烘焙用
據我所知有2種方法能殺死酵母
1滲透壓壓死酵母 (糖)太甜難下嚥 (鹽) 太鹹不能吃(酒精)酵母因新陳代洩產生酒精要放好幾個禮拜或好幾個月食品已壞了
2高溫60度以上燙死酵母但澱粉連糊化烘焙後成品向發粿
難吃放久乾硬
問題1:除了以上的方法還有其他的方法嗎?
問題2:可以用電把酵母電死嗎?
問題3:如果加入酒精可以把酵母殺死酒精易揮發烘焙後會殘留異味苦味嗎 (可行嗎)?
就以上問題

Tags: 酒精

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By Mary
at 2009-03-16T08:35

1. 因為不知道您材料的是液態狀還是稠狀，若假設是液態的話，可以使用膜過率的方式，利用高壓將制將樣品通過濾膜，這樣就能分離出微生物了，就像是台啤的生啤酒，也是用膜過濾的方式，但你有說內有澱粉，有這樣的大分子，這個方法應該就行不通了，澱粉也可能卡在濾紙上。除此之外，微波也可以用來殺菌。
或是一樣用加熱的方法，但溫度不要調那麼高，加熱溫度40-45℃，持續一小時，也可以達到酵素菌死亡的效果。
2. 或許可以，會產生電位差，但似乎沒人試過，而且需電一段時間且很危險。
3.雖然酵母會產酒精，但達到一定的濃度後，反而會被自己所產的酒精給抑制，若額外添加酒精，是行得通的，但成本也相對提高許多，之後再以約30℃左右加熱並攪拌，加速酒精的揮發，殘留的酒精並不會太多。

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