外地人看60年的基隆美味 - 基隆

為了一個6頁的報導，這一個月內我跑了四趟基隆，每次去，我都會找些道地基隆味來吃
。在基隆廟口我吃了黑白切、吉古拉、螃蟹羹，還有之前的防空洞餐廳「河豚很多」，不
過最讓我魂牽夢縈的，是在仙洞巖前面的小攤，取名倒也直接，就叫仙洞小吃。

仙洞小吃賣的東西不多也不少，總共12種，有可以吃飽的麵線羹、炒麵、炒米粉、燒賣，
還有像是綜合湯、豆干包湯這種充滿在地特色的湯品，另外就是老闆娘大推的水煮蛋。而
除了水煮蛋5元跟五花肉30元，其餘10種都是25元，我問第二代老闆娘為什麼要賣這麼便
宜，她說在這邊60年了，有些人還真的吃了60年，漲價傷感情啦，說完還不忘酸一下台北
，「你們台北至少要40塊才吃得到啦！」

基隆人似乎不太願意跟台北劃上等號，的確，基隆本色是強烈且無法概括的，這從基隆人
充滿海洋氣息的飲食習慣就能明白。基隆單面靠海，三面被山包圍，四季都能捕獲豐富漁
鮮，不過在運輸與食物保存技術不佳的古早時代，這些魚經常送不出去，但也總不能任其
腐敗，而基隆又一天到晚飄雨，天氣不利曬成魚乾，那該怎麼辦？於是基隆人就將這些吃
不完的海鮮搗碎成魚漿，調味之後，無論是填餡還是油炸，都比鮮魚來得有變化，也更有
風味。

雞籠的魚漿多數來自鯊魚和狗母魚。鯊魚體內含有尿素與三甲胺氧化物，在死後體內的細
菌開始分解肌肉，產生的阿摩尼亞與三甲胺便是異味來源。不過，鯊魚肉味道清淡，只要
掌握好調味與烹飪方法，不僅異味全除，還能蛻變成難得的珍饈美饌，基隆人稱「吉古拉
」的竹輪，便是由鯊魚而來。而狗母魚肉質粗韌又多刺，打成魚漿或製成魚鬆，都比直接
食用來的美味，像甜不辣就是從狗母魚而生。

外行人會說，只有肉質不佳或是氣味不好的魚才會淪落做成魚漿，這句話太小看基隆人的
智慧了。不管是哪種海鮮到基隆人手上，他們總有辦法變化成對味的魚漿製品，且不是散
漫投機胡亂湊數，像是螃蟹、蝦子、透抽這些高檔漁獲，也能化作基隆才吃得到的私房菜
。不信嗎？看看「仙洞小吃」的綜合湯，裡頭就有花枝丸、魚丸、吉古拉、蟳丸、甜不辣
、貢丸跟蘿蔔，而燒賣也不是包豬肉，而是混合魚漿與荸薺，人說開門七件事的柴米油鹽
醬醋茶，在基隆可能要變成八件，想必多添上一個「魚漿」，變成「柴米油鹽醬醋茶漿」
，那更符合雨港的海洋本色吧！


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