台灣味噌釀造文化館 - 台中豐原

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味噌一直給人很日本的感覺，也許是因為它的念法
來自於日文發音吧！筆者一直也很喜歡喝味噌湯，
除了香濃還帶著一點點的甜味，洋蔥切丁、一點豆
腐、味噌，起鍋再灑點青蔥花~簡單又好吃的美味
就出爐了。因為同是豐原人的關係，今天有幸到離
家不遠的「台灣味噌釀造文化館」走走～也認識一
下傳承超過一甲子的觀光工廠「味榮食品工業股份
有限公司」。

導覽的簡報室中，記載著味噌的歷史以及工廠的歷
史。其實日本飲食文化中家家必備的調味品"味噌"
，經仔細追溯歷史後，有此一說是來自中國「豆醬
」，並且由唐代僧侶鑑真大師傳入的，所以說"味噌
"是中國傳到日本的舶來品，但只是日本人發揚光大
囉。而味榮會開始生產"味噌"的原因，也是因為1940
年第一代的創辦人，因為經營"復興碾米廠"，而也
因為台灣產稻米的原因，所以釀製的都是米味噌，因
為種種的機緣而能與日本合作釀造，就從"碾米廠"一
路發展到現在的"釀造王國"。


在簡報室的右上角有一座"釀造神牌“，是在日本傳
統釀造工廠橫樑上都會放置，為了祈求釀造順利及
能釀出美食，並能守護工廠平安順利。這座釀造神
牌以及許多文化館裡的古物，許多都來自新瀉縣中
條町一家已傳承七代的釀造工廠，因為第八代無意
接手的情況下，高齡八十多歲的第七代老闆，在認
同"台灣味噌釀造文化館"傳承釀造文化的情況下，
贈與了許多珍貴的老物品。

而在簡報室後方，也有一個"鎮館之寶 百年味噌熟
成桶"。不過可惜的是，因為食品衛生管理法的規定
下，現在已看不到早期釀造使用木桶的情況下，取
而代之的是以經過抗酸化處理過的塑膠桶。

百年味噌熟成桶左右兩側則是介紹味噌的營養成份
及日本相關的研究(例如:吸菸者的良醫、女性保養
、抗老化、抗輻射…)

簡報完成後，走廊的左側是紅麴、紅糟的展示室。
在走廊的右手邊則是介紹味噌的幾項重要原料(米
、黃豆、鹽)

米的部份，是使用台灣生產的蓬萊米，因為如果使
用在來米的話，容易吸水且澱粉含量高，沒辦法控
制好麴菌生長的品質。就歷史角度看，日本人比較
愛吃蓬萊米，所以就採用蓬萊米囉！

好玩的是，給麴菌吃的米也要煮熟，這樣才能被消
化生成菌絲，飯的溫度太高又會把麴菌燙死，所以
還得放涼些。而且過程中還得控制好溫度。

接下來是黃豆，味榮採用的是美國進口且無農藥非
基因改良的有機黃豆，一般黃豆、有機黃豆跟非基
因改造黃豆擺在一起還真讓人分辨不出來呀！

再來的話是鹽巴，因為台灣的鹽產量不足，所以都
是由中國沿海進口且符合台灣標準的鹽。早期釀造
是採用粗鹽，但因為結晶較大的關係，常常有許多
民眾以為是”玻璃屑”，後來就改成用細鹽囉。

所以囉，味噌的製程就是米、黃豆加上鹽~但裡面
有許多大學問，溫度、時間等許多眉眉角角的地方
。才能做出美味的味噌！

味噌依熟成的時間分白味噌、紅味噌；依顆粒大小
分粗味噌、細味噌跟粒味噌。當然不同種類都有應
用的不同料理方式。

味噌又依製麴的原料分為：米製麴、豆製麴跟麥製
麴。

味噌美味的原因，是透過米經過糖化作用產生葡萄
糖、多酚類而出現甜及芳香；黃豆經過蛋白質分解
作用產生胺基酸、棕色色素而出現鮮、色；以及鹽
的鹹。

味噌也依鹽的比例不同分為辛口味噌、甘口味噌以
及加入原料的加味味噌。

在味噌熟成的時候，上面會壓石頭讓味噌沒有空間
，才不會產生雜菌。而這些味噌熟成壓石也都有歷
史，上頭白白的部份，則是麴菌及鹽巴所產生出來
的。

文化館角落擺設許多早期的文物，裡面還有一支
1978年的琺瑪天秤。

舊廠房經過整修後，留下照片留存，早期大門的門
口立牌也被保存下來。

味噌在日本也拿來求婚用，因為家家戶戶做味噌的
關係，所以男方求婚時，會請女方做味噌湯，如果
女生願意的話，就會開心的回家裡煮出可口的味噌
湯;如果不願意的話，則會拒絕，或者是煮的很難
吃XD。

使用台灣檜木做成的味噌麴盤(台語叫:菇屜(生霉
的抽屜))，早期師傅為了讓麴菌能生長順利，必需
不斷搬運推疊並且控制溫溼度。

除了味噌外，也有黑豆蔭油(壺底油)釀造。

跟剛才的味噌麴盤相似的豆酵麴盤。

這棟文化館的建築，是使用綠能建築、節能減碳的概念。

樓下的話，是包裝區及商店。

裡面有DIY教室，可以自己DIY味噌，也會教您如何
煮出美味的味噌料理、味噌湯、還有手工味噌皂。

除此之外，支持「公平貿易」的消費方式，與花蓮
黑暗部落合作販售有機金針。

下午造訪「台灣味噌釀造文化館」，不僅吸收到許
多味噌等釀造知識，也瞭解這一間超過七十年的工
廠，歡迎對味噌文化有興趣的朋友來探訪唷。


店家訊息(Information)

台灣味噌釀造文化館

電話：04-2532-0279

地址：台中市豐原區三村里西勢路701號

網址：http://www.weijung.com

粉絲專頁：
https://www.facebook.com/TaiwanMisoCulturalMuseum

自101年12月起
味噌釀造文化館開放一般遊客參觀
定時導覽時間8:30/10:30/13:30/15:30
歡迎遊客來電預約!04-2532-0279
公告:102年1月1日休館

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林壽山(Lin Shou Shan)

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