台北松山 Cochon法式料理 - 台北松山區

※ [本文轉錄自 Food 看板 #1VtBiq8g ]

作者: thudadai (三高sir) 看板: Food
標題: [食記] 台北松山 Cochon法式料理
時間: Fri Dec 18 22:22:41 2020


餐廳名稱：Cochon
消費時間：2020年/11月
地址：台北市松山區敦化北路165巷20號
營業時間：18:00~23:00 (周一休)

圖文：https://thudadai.pixnet.net/blog/post/69429924


饕友說她在台灣最喜歡的法菜有三家，
Raw、Logy，以及Cochon，每一家她都造訪過許多次，
體悟自然是很深的，Cochon在我口袋名單內也已好久了，
這次邀我一同來用餐，我當然表示樂意。

老闆Chon桑曾在東京Nobu餐廳擔任侍酒師，
與超過30年經驗的清水佑治主廚內外場合作無間，
清水Chef曾歷東京米其林二星餐廳，Cochon雖然座位寬闊、環境優質，
但據Aven說店內經常不會刻意收滿客人，也是為了出餐品質考量，
這裡供應的是自然酒，本肥葡萄酒的知識大約是小學程度，
所以待懂行的專家處理pairing即可，我只要吃喝開心就好，
當天有一部分的餐已先行打點好，菜單有兩張，一張算是固定款，
另一張就是浮動款(今日推薦)，總之菜色也不見得一定在menu上~視情況。

香箱蟹海膽布丁，當日手撕的濕潤甜美蟹肉、濃郁不平板的海膽布丁，
食材味道都很好這無庸置疑，第一道就突顯日籍主廚法菜手路的嚴謹、
與細節上呈現的層次，尤其喜歡上頭的jelly，
呈現略微帶強的點綴，鹹酸與果香，使整道料理生動起來。

第二道是甜蝦，然而精華在於那壺乳白色的湯，
以蝦頭所熬製、甘甜鮮味濃縮到不行，
看這顏色原以為會是"雖濃但易膩的sauce"，其實完全不會啊，
相比單純的鮮美..又帶了些滑順口感，這cream奶味是如此的輕微，
與蝦湯融合後還具有畫龍點睛的效果，嗯~蠻厲害。

至於甜蝦品質當然很好不需多提，令人有點兒驚豔的是...
醃蘿蔔與其覆蓋內餡的一個味覺組合，貌似是南瓜與蝦膏，平衡感妙到好處，
蝦湯自然不可浪費，趕緊上麵包來沾食，巴給的香味和質地，總給我一種熟悉感，
問了cho桑才曉得這是特別與某廠商訂製的半成品，到店內再進行最後的烤製。

好，開始上熱食了，餡料是日本種米茄的千層麵，
茄子容易吸油，卻調理得使其處在一個恰好的豐潤，
表層的麵皮也很香脆，展現日式風味以及細膩，相當出色。

煎鱈魚白子和北海道干貝，我覺得這一道是平穩的好吃，
用了少許培根與sauce來做一個小小的激盪，
幼嫩的龍鬚菜則以較高的鹹度來貫穿，整個層次就出來了，
底部那個食材叫做濱豆，友人告訴我才知道，孤陋寡聞。

主菜是紅條海瓜子，簡單的橄欖油風味，熟度掌控佳，
只吃這樣實在不夠，再來是我摩拳擦掌的加點時間，
香煎鴨肝&兵庫縣炸星鰻、油封豬舌根、煎烤豬耳排，
料理的食材都很好，調味則比預期還要有力道，卻不會太"過"。

豬耳排這一道令我感到驚奇，上桌時由於底部熱度很高，
整塊豬耳會如同波浪般的上下起伏(忘了錄影)，
呈現的口感是滿滿膠質軟膩，搭配中間細細軟骨、十分特色，
然後cho桑說這道與炸薯條是一個既定的set，友人笑問是否好市多？
cho桑回答是全聯，認真來說薯條的確相當一般，但搭用的醬料很好味。

結尾務必吃的是巴斯克起司蛋糕，風味平衡舒服，
這餐不含酒一人是2,800元，謝謝友人招待的酒。

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