台北古早味╱北投酒家菜 醉在溫泉鄉 - 北投

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作者: histanley (七點三十二分) 看板: Gossiping
標題: [新聞] 台北古早味╱北投酒家菜 醉在溫泉鄉
時間: Sun Jun 12 11:21:43 2011

台北古早味╱北投酒家菜 醉在溫泉鄉

【聯合報╱記者陳靜宜／專題報導】

許多人都聽說過「北投酒家菜」，不過他很特別，不能光從「菜」來看，要從北投→酒家
→菜的順序來看，這樣才能對菜有更全盤的了解，而且有了北投與酒家的背景，菜才顯得
有意思。

今日顧問：黃德興

早年待過酒家名店「蓬萊閣」，也曾在北投酒家「文華莊」掌廚，有豐富的酒家菜經驗。

美人湯那卡西 繁華春夢一夕醒

當時北投幾乎一切圍繞著情色而生，酒食、溫泉、那卡西都可助興放鬆，比起台北酒家在
情色上的尺度，更有過之而無不及。

來自日本的男客，從松山一下飛機，上了遊覽車便一路直奔北投，一位廚師說，曾看過旅
館同時出現500位小姐，把大廳擠得滿滿，完全不輸現在酒店規模，至於價碼，「在北投
，小姐無論條件好壞，價格都是固定的。」黃光賢說。

這樣的光景沒有維持多久，一張照片──美國大兵面露微笑，左右手各摟著一個裸女共浴
，登上國際媒體版面，使得事件鬧得沸沸揚揚，激起台灣的民族自尊心，蔣經國一怒之下
下令掃黃，不管傳言是真是假，在蔣經國任內、李登輝任台北市長時期，便以士林北投成
為台北市轄區為由，與當地業者協商走向國際化為目標，希望能協助業者轉型漂白，使北
投成為純觀光遊憩的區域，因此北投就成了我們現在所見，一個純觀光度假的地區。

解微醺 吃消夜 小菜大宴上桌來

北投的酒家菜比起台北酒家菜，在品項上更加多元化，而且不是由廚師主導，而是由客人
主導。

北投是一個24小時的歡樂城，客人從台北續攤到北投想解酒，或者夜半肚子餓了，因此就
衍生了麵點、清粥小菜；因應日本客需求，也提供生魚片、壽司等料理、甚至是複雜度高
的會席料理。

此外，重視刻花，講究氣派豪華的視覺效果，菜色包羅了喜宴菜「紅蟳米糕」、酒家菜「
魷魚螺肉蒜」，還有北投獨有的下酒菜「蓬萊排骨酥」，粵菜、川菜、閩菜合一，無特定
格式與框架，最典型的例子，就像美代溫泉會館的「刺身雙味拼」，是結合了日本料理與
中華料理於一盤的複合式料理，有蟹肉沙拉、生魚片還有肉凍片。

美代溫泉會館經過整修，仍保留了一間榻榻米的包廂，採用比原有桌椅高度稍低、如滑雪
板式的椅腳（擔心壓痕損壞榻榻米），在包廂內可享受美食，也可以找來那卡西，感受過
去北投的風光盛況。

銷金窟最銷魂 十里洋場盡粉黛

很多人都到過北投，是台北市的一部分，不過在1975年前，北投與士林並非由台北市管轄
，而是隸屬於「陽明山管理局」，再加上1954年核定成立「女侍應生住宿戶聯誼會」（公
娼制度），北投當地居民形成了一種獨特的共存機制。

無形的是行政轄區，有形的是地形因素，使得這種人際關係的共生結構，顯得更加微妙了
，只是北投的風華歲月，也同樣因為轄區的問題而終告結束。

北投在全盛時期有78間溫泉旅館，但卻以一種特別的方式經營著──外觀看來就是一家燈
光明亮、正在營業中的旅館，但若進門表明要消費或訂包廂，服務人員便會來個軟拒絕：
「對不起，今天已經客滿。」客人不免心裡納悶，明明就沒見到甚麼客人……。

這時，自以為上道的客人還會出下一招，「這樣好了，我這裡有5萬元，錢就先放在櫃台
，我們先進入消費，如果消費額度超過，再來通知我。」服務人員還是不改口：「對不起
，今天真的已經客滿。」難道有錢還不要？北投人真奇怪，原來在北投地區，部分溫泉旅
館是走熟客制（或者說半會員制），如果沒有熟人引薦是沒法消費的。

會有如此特異的「規矩」，與消費制度有關，在這裡只要是被店家當作熟客，就能一切無
往不利、予取予求，酒足飯飽、美女陪浴（當時是合法）、歡唱盡興，等到埋單時，只要
在本票上簽個名便行，當年沒有信用卡簽帳，花這麼多錢卻不需付現，簡直就太罩了！

「還有客人是畫烏龜當記號，一次客人喝得爛醉，把烏龜畫成了鱷魚，清醒後不認帳，大
家才知道原來有客人是畫烏龜當作簽名。」美代溫泉旅館總經理黃光賢說。

不僅讓主人做足面子，而且看在同行的賓客眼中，就是一種財力與信用最好的證明，雙方
生意自然也容易談成。簽了的本票只要3個月內付清即可，不過，這樣店家該如何營運周
轉呢？嘿，店家也比照辦理，對於那些供應蔬果、魚肉的販子要收帳，就開4個月的票子
，當然這些菜販、肉販也不願吃虧，據說當年到北投的菜市場買菜，會比台北其他地區貴
上一成，就是菜販、肉販又將成本轉嫁給散客，這麼一路下來的。

全盛時期到北投旅館陪酒、陪宿的女侍應生有一千多人，女侍應生靠摩托車載送上山，小
姐們要打扮，美容業因而興盛，酒客要盡歡，那卡西也就興起，廚師雖是駐店，但有不成
文規定，誰家缺人手就到誰家幫忙去，沒甚麼黑道鬧事，小弟想找麻煩，大哥馬上出面制
止，「三八！這是自己大姊開的店，要好好照顧才對。」原來老大家裡開機車行，就是靠
店家叫車才有生意，要稱兄道弟，像是一家人，因為大家都是命運共同體。

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