台北中山 Impromptu by Paul Lee - 台北中山區

※ [本文轉錄自 Food 看板 #1SrjJr_y ]

作者: thudadai (三高) 看板: Food
標題: [食記] 台北 Impromptu by Paul Lee(米其林一星)
時間: Sat May 11 21:58:11 2019


餐廳名稱：Impromptu by Paul Lee
消費時間：2019年/4月
地址：台北市中山區中山北路二段39巷3號 (晶華酒店B1)
電話：02-25212518
營業時間：PM5:30~PM10:00 (周一休)
每人平均價位：2,200 & 980(cocktail pairing) +10%
可否刷卡：可

圖文版：http://thudadai.pixnet.net/blog/post/67988787


這次來到去年才開幕便在短時間內摘下一星的Impromptu，

店主Chef Paul所帶領的團隊還蠻年輕的，

整頓飯觀察下來Paul Lee基本上是監督指導、試味道/口感，

偶爾出餐時會親自到顧客面前介紹，整體氛圍算是輕鬆(顧客角度)，

很明顯能感受出Paul Lee對品質的要求，

我和他年紀相仿，看上去倒有幾分大哥帶小弟的感覺。

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當日17:30到場時只有我一人，18:00過後就熱鬧客滿了，

Tasting menu價位是2,200元，我選擇了較少見的cocktail pairing(980元)，

當天約10道左右，平均1~2道菜搭配一杯調酒，共6杯定價算很划算，

先上for開胃的番茄冷湯冰沙，這餐料理在感受上像是有做不少味道的細微調整，

比如使用經過特別手法處理的食材或辛香料來加強層次，蘊含在內未必明顯，

倒是外場介紹時聽在耳裡部分都成了balabala..，但至少吃來絕大多都十分合意就是了。



第一杯調酒是以gin tonic來做變化，加入刺蔥有一股特別的香味，我個人很喜歡，

料理則是昆布鹽漬過的炙燒金目鯛、帶有發酵汁酸味的清湯、和爽脆酸甜的燈籠果，

魚的炙香與湯的酸配合起來有著不錯的協調性，而調酒屬於不同於料裡的萊姆酸甜感，

交織之下又浮現出湯底的一抹回鹹，饒富趣味性。



接著是炭烤鵪鶉(較無野味的)，兩個部位烹調火候皆處於嫩而多汁，

啃骨時就鼓勵用手了，附了遇水則發的溼紙巾，這道在上桌時有很濃厚的香料氣味，

像是咖哩、紅椒粉等，吃來反倒很溫和，中間的是烤白花椰並炙烤過，

兩旁則有酸脆的發酵花椰菜，兩樣不同的風味口感，但都處理得好吃。



下一道上桌前換上了筷子，讓人好奇會是什麼？

原來是以日式串燒的方式來呈現的小牛胸腺，

調味較厚，小牛胸腺腴嫩甘甜、散發出碳焦與日式甜醬香氣，

使用烘烤鹹蛋黃碎增加濃郁，以及開心果、佛手柑、芝麻葉、gremolata，鹹甜微苦，

調酒師便說這杯酒會偏解膩的方向，

玄米茶和蘆薈、Pisco、榛果利口酒，爽口好喝，並帶有一點crime感。



下一道是煙燻辣椒(Chipotle)所製作的湯、還有巧巴達，微辣的湯喝了會徐徐回甘，

使用了酪梨、牛至..等，上頭的脆片說是以玉米粉+西米露的粉去做，口感似乎特別鬆脆

加上煙燻法式酸奶和這辣椒湯底蘸著吃，只能說好想再來一片，而麵包也是不錯的水準。



接下來的兩道走台式路線，先是滷肉飯，但並非真的肥肉臊，

用的是牛骨髓切丁(旁邊還擺了骨頭裝飾一下)，

沒料到牛骨髓以這方式呈現出來竟與肉臊有七八成相似，膠凝以及濃郁感、但無油膩，

缺少的油質香氣就以上方用蒜酥、櫻花蝦、肉汁醬調製的佐料來補足，這非常香，

台灣人應該會很有共鳴，唯一敗筆是白飯，吃到小塊黏坨口感不太優，

Paul來詢問味道時簡單反應了一下，後來看這飯是有用湯匙壓形狀，可能這碗正巧..？

如果白飯再改進下就滿分了，搭配的調酒以新鮮水果為主，

為了表達IPA的風味，使用了啤酒花來帶出苦香，但裡頭是不含啤酒的。



再來Paul說這道是熱炒店菜色發想，石斑與蛤蜊，醬汁同樣用了蛤蜊奶油，

上方龍鬚菜拌了自製沙茶，龍鬚所表現出的讓我沒特別喜歡，

而其他魚和蛤蜊以本身品質與烹調來說自然是好吃，純粹沒有特別驚艷，

然而酒一搭上卻又合拍加分，這杯是Rum為底加入大蒜酒和黑醋，

口感會比較強烈些，與海鮮配合起來卻是有著更顯鮮甜的效果。



主菜上桌前四處秀了一下，是整圈的羊腿捲，分切之時先送上羊骨高湯和中東那邊的餅，

叫什麼烤餅我也忘了，湯裡印象中放了檸檬馬鞭草，有股淡淡的檸檬油香氣，

烤羊腿抹上鯷魚去腥，整圈處理得沒有柴的部分，幾乎皆是多汁，

我是覺得很不錯，Paul說一旁那個是埃及小吃鷹嘴豆餅(Falafel)，

與他過往的生涯經驗有一點關係(?)，可抹在餅上享用，便是很具異國風味的豆泥啦，

這回的調酒說是以"琴酒前身"為基底調製的，帶有草本氣味，尾韻則散發出紅豆味。



進入甜點前詢問要不要來點起司，這是屬於加點的(印象中單份2~300元)，

配料有麵包片、大黃根醬、開心果、蜂巢，法國的水洗起司，味道較重，

加上甜甜的蜂巢蜜和蔓越莓麵包就很不錯。



甜點第一道主要表現出茉莉花茶和奇亞籽等清爽的感覺，

第二道是肥肝白巧克力布丁(我忘了是鴨肝還是鵝肝，總之是foie gras)，

這是將foie gras與布里歐的合體，再灑上急凍肝慕斯，冰熱交融，

味道則是有一種奶味以及鹹甜+甜(兩種不同的甜)的組合感覺，好吃又有意思，

搭的是龍舌蘭與薑汁利口酒、啤酒糖漿所調製，喝起來倒是微酸不怎麼甜。



原以為結束了，最後還有點心三奶蛋糕，做成ＱＱ彈性，

和豆米漿、肉桂合而為一的飲品，蠻特別的結尾。

整頓飯有著不少美味變化及相乘效應，尤其調酒搭配確實帶出了相輔相成之感，

價格又很好看，可算是蠻棒的一餐~

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我的台灣Google美食地圖：
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