台北-川譜川菜館 - 台北大安區

※ [本文轉錄自 Food 看板 #1G1_HGTQ ]

作者: madcity (很好讓我士氣大振) 看板: Food
標題: [廣宣] 台北-川譜川菜館
時間: Thu Jul 19 19:49:33 2012

店名：川譜
地址：台北市仁愛路四段345巷4弄21號一樓
電話：02-2731-9991
價位：一人約500上下
網誌：http://blog.yam.com/mmadcity/article/51950896
(網誌版粗話廢話較多，請多多指教)

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【食記】川譜

長久以來，川菜一直被歸類為男人的食物，因為他很辣，一般人越吃越熱到最
後只好打赤膊，感覺相當的man。所以當一名男人說俺昨天吃了川菜時，你會覺得這
男人似乎靠得住。另外，川菜的用餐環境通常不太稱頭，桌子是大圓桌，椅子是小
圓椅，飯要自己添，湯是紫菜湯。這點對女性族群來說是關鍵一擊，姊妹淘聚會最
喜歡去亮晶晶的，一進門就有氣泡加乾冰，甚至還有鳥停在肩膀上咕咕叫的歐式庭
園餐廳。在坊間川菜館，正妹們打扮的爭奇鬥艷，嘟嘴自拍時背景卻是一群人排隊
添白飯，叫她們怎麼走的進去？

不過，這現象在近年來已大有改善，女人們紛紛站起來維護自身權益，老娘也
要吃川菜，憑什麼都是男人在吃。有鑑於此，飲食界也起了重大變革，時尚川菜館
如雨後春筍般成立，「川譜」也是其中之一。

所謂時尚：燈光要暗，冷氣要強，桌上要擺水，盤子不能是圓形，這就是時尚
。我個人認為，這樣的用餐環境自然比別人舒服，時尚一點也無可厚非。講到這裡
順便提一下，時尚界我最無法理解的就是時尚牙醫，最近好多。他們把牙醫診所打
扮成米蘭街道，大家走進去還不是嘴張大，讓醫生幫你吸口水，這跟時尚真的連的
起來嗎？

總之，雖然這次忘記拍照，不過川譜的裝潢確實走在時代尖端，大家可自行驗
證。除此之外，他的菜色也有獨到之處。理論上，你走進一家新餐廳，起碼要發現
一道從來沒吃過的菜，才算不枉此去。我這次吃了三道新菜，去一次抵三次實在太
划算了，讓我有吃免費的錯覺。事實上，是我媽付的錢，我的錯覺也不算有錯。

最後補充，這次去吃是有打個折(從打88折變成打85折)但不是吃免費，所以應
該比較沒有吃人嘴軟的問題，請放心閱讀。接下來是菜色介紹：

剁椒臭豆腐 (辣辣辣)

「剁椒」，在川菜界他跟「水煮」、「宮保」並稱三大辣。這三大辣呢，以稀
有度排名是：剁椒＞水煮＞宮保；以辣度排名也是：剁椒＞水煮＞宮保。

幾乎在所有川菜館你都可以吃到「宮保」。也不一定要川菜館，99元熱炒店也
有，50元便當店也有，充斥著大街小巷。他儼然變成一種國民料理，味道我也不必
贅述，沒吃過的人，我懷疑你可能是偷渡客。當然，不是四川來的。

稍微道地一點的店，你可以吃到「水煮」。這會比較辣，通常是很辣，但更突
出的味道是麻，因為裡面放了花椒。我個人對花椒過度溺愛，以致於我遇到水煮必
點。如果沒點代表點菜權不在我身上，那太遺憾了，有埋沒人才之嫌。

更道地的店，你才有機會吃到「剁椒」。這道菜絕對超辣，不夠辣我允許你翻
桌。他用的辣椒種比較特殊，雖然我也不是辣椒博士，不知道是什麼種。但依本人
淺見，他應該是辣椒界的草地球王。通常只要丟一兩株就辣翻了，連帶一股又香又
嗆的味道，這我很喜歡。在此強烈建議大家吃他時務必提高警覺，很容易嗆到 ，
嗆到的話你可能連喉結都咳出來，當場變成一個女人。

而最最最道地的則在我家。我奶奶是四川人，她以前隨便炒一道不知名的肉絲
都可以把全家人辣死，達到無招勝有招的境界。我有時候蠻懷念那個味道，但嚴格
來說那沒什麼味道，菜一入口舌頭就辣麻了，接下來只有嚼而已。

我們回頭來講「剁椒臭豆腐」。一般我們比較常見到「剁椒魚頭」，至於誰比
較好就見仁見智。我是覺得魚頭吃起來很麻煩，魚很麻煩，頭又更麻煩。吃半天吃
不到肉就算了，又要吐刺又要吐鱗片，一個不小心連哈母力克法都要拿來用。因此
，「剁椒臭豆腐」我高度推崇，首先臭豆腐軟趴趴的，入口即化連嚼都不用嚼，展
現驚人的高效率。再來他完整吸收了剁椒的香味，入味程度不是魚頭能比的。

綜合來看，這道菜可以說無懈可擊，唯一缺點是大家搶太快。(評分：10分)

水煮牛肉 (辣辣辣)

我說過我會點的。「水煮」是這樣，大體上只要不搞砸，我都視為美味，因為
太愛吃所以不挑。跟林益世一樣，因為太愛錢以致於誰給的都不挑。

川譜的水煮牛肉屬於沒有搞砸那型，所以我也沒什麼好說。他跟別人不太一樣
的地方是裡面加了寬冬粉，這為他爭取了很多分。一般水煮牛肉都太虛了，端來雖
然一大盆，堪吃的卻實在有限。很快的，牛肉撈完剩一盆水，又不太能喝除非你想
洗腎。水煮牛肉我愛，但虛也是事實。

所以，川譜的寬冬粉就很稱頭，讓我們在牛肉吃光後還有事情做。當然，不只
是打發時間而已，這冬粉可是精英，他吸收了我最愛的水煮湯啊。人生走到這裡，
吃下的冬粉不計其數，他搞不好是最讚的。如果我是康熙，後宮有一排冬粉等著朕
去臨幸，朕應該會選擇川譜的冬粉，然後生個雍正出來。(評分：10分)

螃蟹粉絲堡 (不辣)

我們家有兩個人不吃蝦蟹，我弟和他老婆(後簡稱伯母，那是她的綽號)，因為
他們會過敏。我弟的狀況比較正統，蝦蟹一吃喉嚨就會癢(過敏)，所以他不能吃。
伯母的情況就比較異常了，正常蝦她會過敏，龍蝦就不會，據說一隻300元以上的
明蝦也不會。蟹的話視情況隨機過敏，大家都說好吃時通常不會過敏，難吃的話還
沒吃就先過敏。螃蟹粉絲堡，印象中伯母吃了平安無事，研判是美味蟹堡一只。

螃蟹和蝦共有一個致命的缺陷，就是太麻煩了。魚都嫌麻煩的話，蝦蟹更是要
人的命。雖然我們知道那很好吃，但一想到要剝殼就提不起勁。所以如果沒有壓倒
性的美味，一般我是不碰的。講到這裡，我想到以前公司有一次員工旅遊，兩個女
生把整盤蝦剝好。一盤蝦瞬間變成一盤蝦仁，我一生也沒這麼感動過。

這道呢，口味不錯，並不能說有什麼獨特的地方，畢竟這菜蠻常見，而冬粉再
度異軍突起超好吃。我想冬粉可能是本餐廳廚師最擅長的球路，滿球數時都靠他和
打者對決。我印象中，那天吃到尾聲大家都飽了，開始有一搭沒一搭的吃。那個當
下，我唯一還想吃的只有這道和水煮牛肉的冬粉。

至於螃蟹肉是ok，但我因為懶得剝，只敷衍的吃了一兩口，參考性不大。
(評分：9分)

干鍋肥腸 (辣辣)

我以前從來沒吃過，應該要大力介紹一番，不過我有點忘記他的內容物。應該
說那天正在吃的時候我都搞不清楚，更遑論記不記得。簡單來說，有一個干鍋，裡
面有肥腸，這兩點我很確定。而除了肥場外，還有一堆不知名的東西，這是我不確
定的部份。因為他整鍋黑漆漆的，反正夾到什麼就吃了，你還真分不清楚誰是誰。
就像小時候看NBA我只認的出白人，剩下四個每個都有可能是喬丹。

他很特別，可是沒有類似的東西可以比擬，我只能告訴你口味相當重，包含了
麻、辣、鹹三種味道，不配白飯是不可能的事。分數方面，由於有花椒在裡面，我
們恭喜他高分過關。(評分：8分)

泡椒中卷 (辣辣)

又是一道從來沒吃過的菜，我連「泡椒」這兩個字都沒聽過。剛剛查了一下，
出來的幾乎都是簡體網頁，可見這道菜在台灣很罕見，沒聽過也不用太自責。就我
吃來，裡面有一堆長得很像小番茄的辣椒，我想這就是「泡椒」，然後和中卷炒在
一起，主要是這樣。

他的味道有辣、鹹、酸。大家聽到「酸」好像一副很瞭解的樣子，其實這是不
對的觀念。酸這個口味變化萬千，我光想到酸的世界是如此遼闊，就覺得人類實在
太渺小了。所以，提到酸絕對不能輕易就範，一定得深入探討他到底是什麼酸。例
如，糖醋魚的酸明顯是醋的酸、泰式料理的酸比較像檸檬的酸、榨醬麵的酸通常是
臭酸。而今天泡椒中卷最接近酸筍的酸，就是紅紅裝一罐那種酸筍。我已經盡全力
在描述他的酸，會這樣做的人搞不好是影史第一人。

綜合來說，他的鹹味略重了一點，這是最可惜的地方。但我覺得你可以吃吃看
，因為他還是很不錯。況且很少人吃過，拿來跟朋友吹噓也是一大賣點。
(評分：7分)

乾癟四季豆 (微辣)

這道菜背後有一個故事，在此分享給大家。以前有一位年輕廚師，他跟著老師
傅學做菜。這天，老師傅打算教他作「乾癟四季豆」。其實很簡單，你就把四季豆
弄乾乾的，和蘿蔔干炒在一起就對了。此時年輕廚師說了：「可是師父，難道我們
一定要這樣做嗎？」老師傅說：「混帳！大家都是這樣做的啊！」年輕廚師指著老
師傅說：「不！你胡說！我一定要做出獨一無二的乾癟四季豆！」然後他就被趕出
師門了。

故事到此結束，我認為相當有啟發性。一道「大家都這麼做」的料理，你照著
做絕對錯不了，但你的東西也跟大家差不了多少。在越來越和稀泥的料理界，有時
候我們就是需要一記強心針，端出一道讓大家心驚的料理，即使難吃大家也要忍下
去。

川譜的乾癟四季豆。他的作法跟別人完全不一樣，盤子上你會看到四季豆和一
脫拉庫的乾辣椒。兩者都乾到不可思議，因為沒有一點水份，整個蓬蓬的，輕飄飄
的。你如果用電風扇吹下去，四季豆會像櫻花一樣飄滿整間店。

吃起來非常的酥，喀啦喀啦的有點像在吃油條，有辣椒的香味但不會辣，重點
是他很獨特。從這道菜就可以看出廚師的格局，他拒絕照本宣科，拒絕炒出路人般
的乾癟四季豆。如此氣魄，令我心中浮起上兩段那個故事。所以我重新聲明那故事
完全是幻想的，絕不是跑去訪問廚師得到的。

對我個人來說，這道菜除了有特色也有美味。下次必點。(評分：9分)

干貝鮑魚雞 & 東坡肉 (不辣)

最後一併介紹這兩道菜。我們在點菜的時候，服務生一直大力推薦「干貝鮑魚
雞」。一看菜單，一鍋要價2880元，驚悚到可能要砍股票來吃了。於是大家把我爸
推舉出來說哎呀這個人不吃雞，好可惜啊，要不是他這樣我們就點了。

弄了一下服務生又推薦這道「東坡肉」，點了，我忘了多少但要價也不便宜。
他走出去後我們還竊竊私語說這服務生也太殺了，一開口就是2880當我們觀光客嗎
？最後結帳時才知道，老闆根本是要招待，早知道管我爸吃不吃，先點個四鍋再說。

招待的東坡肉，我個人覺得也不是販夫走卒。嫩度絕佳之外，一般東坡肉走上
海風都帶有甜味，這家卻沒有。有沒有甜味到底是加分還減分不確定，應該是各有
風味，但我要說一個故事給你聽。我爸平常是個連魯肉飯的小肥肉都會挑出來的人
，今天碰到這一大塊脂肪卻吃的津津有味，我不知道怎麼回事，但相當勵志。
(評分：7分)

結語

一如往常般沒有結語，只是預告一下，下禮拜我就要再去吃了。The End。

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