南洋嘛嘛檔 之 私藏咖哩魚頭 - 新北雙和

[店家資訊，請爬文，今天又是來炫耀的，哈哈。]

小個子老闆娘昨天預告了會有好吃的咖哩魚頭出現，今天就很期待，
從早上起床、中午忍著沒有去南洋街直接去costco採買，到回家喝茶
準備來去吃晚餐，無不在濃厚的期待之中。

沒辦法，太愛咖哩了。

甫抵達嘛嘛檔，還沒踏進走到店門口，遠遠的就聞到香料的氣味了，
我對z小姐說，老闆娘肯定正在炒香料，遠遠的就可以嗅見香料、薑
末、以及香油(還是麻油)的氣味，走進店裡果然看見老闆娘正灑進一
把商業機密A 的香料，翻炒，一邊問我們怎麼會這麼早到...

太可愛了，當然是肚子餓才會出門覓食啊！(murmur)

最近我都很喜歡趴在櫃檯看後台的作業，看著老闆娘把一把一把的香
料扔進去，基本上除了我可以辨識的香茅與辣椒檸檬葉之外，剩下的
都只能從旁敲側擊來得知，這段草叫什麼名字...

在進門沒多久後就看見老闆娘把商業機密B與C丟進鍋子裡頭與熱油同
時翻炒，然後放進辣椒與煮魚鮮專用的咖哩粉，整個小店瞬間充滿了
令人感動的南洋風味，噴嚏與眼淚不斷。

今天用的是大目鰱魚頭半邊，大目鰱不像草魚會有顯著的土腥味，而
且肉質也很細膩，印象中這是本地拿來條理沙鍋魚頭的不二選擇，炸
過之後丟進湯裡頭吸滿湯汁，配合著白菜沙茶黑木耳瘦肉絲豆皮金針
花熬出來的甘醇湯頭，讓大目鰱魚頭魚肉更甜美；今天的咖哩魚頭也
是用這個大目鰱，而捨棄碩大的草魚頭，我想這是很棒的選擇。不過
聽老闆娘說，她家鄉的材料會用石斑魚頭，這個就我的印象，在台灣
不太好買，也不便宜。

炒完令人感動落淚的香料之後，老闆娘加水大鍋子裡頭的醬料調成半
糊半水狀，然後扔下炸透的魚頭與魚肉，翻煮一下，扔進切成塊狀的
蔬菜：茄子杏鮑菇秋葵，這些都比較耐煮耐燉，如果改用葉菜類，恐
怕會讓整個葉菜類糊糊爛爛的，老闆娘這麼說。然後在翻煮的小個子
老闆娘調了椰漿放進去之後，灑了鹽與糖，並且放了羅望子以及三枚
油豆腐吸滿醬汁。

南洋料理吃起來很開心的緣故，我想大概就是＂拼湊＂出來的香氣濃
烈但卻協調，同時又開胃；老闆娘說，咖哩的魔力大概就是讓人會猛
吃猛吞一直覺得吃不夠，等到覺得吃夠了，也就渾身發熱，也同時會
覺得太飽，哈哈。

在調整完口味之後就上桌了，醬汁非常的有趣，椰漿掩護了大部分的
辣味與香料味，在把椰漿吞嚥乾淨下肚的同時，香料與辣椒的辣味熱
度才會悠悠地從喉頭湧現，配上蔬菜以及魚肉的甘甜味，湯汁就很渾
厚甘甜開胃下飯；這裡頭也放了砂糖與鹽巴，這會讓整道菜的味道突
然變的有厚度有層次感，而不會從頭到尾都是香料味。

就像是我的家鄉台南，那些有名的滷肉飯在處裡肉燥之前，大概都會
把絞肉丁與醬油二砂糖同炒，讓香味甜味滲入絞肉裡頭，同時又可以
透過砂糖帶出肥瘦相間的絞肉的Q勁。而且在處理魯肉湯汁的時候，
也可以讓整體肉燥的顏色更加地附著上醬色，同樣地，滷豬腳跟蹄膀
也是要這樣處理，才會讓豬皮的醬色具有二砂糖的金黃光澤而不會只
有醬油的死黑。砂糖可以讓咖哩具有回甘的效果，讓最後的辣味與甜
味交相出現，而不會一昧地辣辣辣辣辣辣到灌水，這種辣度是會累積
的，就像海浪是會讓人一層一層疊上來的，等到發現好像有點辣想要
喝水時，大概都太遲了，科科。

這種辣不會讓人有戒心，因為顏色太友善了，又有椰漿與砂糖的交相
掩護，會偽裝成打開舌頭味蕾的香氣，慢慢累積，不像蜀式的燈籠辣
椒或是花椒那種一上桌就會鮮紅閃耀地讓人堤防。

通常越鮮豔的植物，都會讓人在吞下去時越悔不當初(這草有毒！)。

這個咖哩魚頭阿，好吃啊！魚肉化開在咖哩湯汁裡頭，讓蔬菜吸滿咖
哩的香氣，佐著有魚碎肉咖哩湯汁，很下飯，我跟z小姐吃了不少白飯
才覺得有飽足感(不過就是的確吃太多了，過量了)。

圖片是有低，不過目前沒有傳輸線，明天放上圖片，相同低，這道菜
在menu上面也找不到，小個子老闆娘說，這個菜太傷元氣了，要慢慢
恢復緩緩醞釀才有辦法煮下一鍋；不過也對，那個炒香料的鍋子立起
來大概就有老闆娘半個人高吧。

或許這看起來像極了廣告文，不過，我自己是很喜歡這種小小的又有
個性的小食舖，那種口味或許比不上有著諸多大廚且擁有一套SOP 的
餐館所能塑造出來的華麗，不過就會像有每個媽媽都會有的私房菜那
種活潑的味道，就是用心，希望這樣可愛的小食舖，可以生意越來越
好。

傳輸線在辦公室，所以明天把像片從手機抓出來之後再補圖哩。
很華麗喔，還有秋葵喔，很好吃喔，秋天的秋葵很棒喔。

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怎麼連自己都覺得那是廣告文 = =a


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磐石的溫柔
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