五指山中美料的法式料理：山蘭居 - 汐止

網誌圖文版：
http://kuni.pixnet.net/blog/post/295004684





---------------------------------------------------------------
山蘭居法式料理
地址：新北市汐止區長青路136號
電話：(02)2645-1361
---------------------------------------------------------------



若不是朋友依稀有提過，

　不然晚間大老遠跑到汐止區幽靜又漆黑的五指山上，

　中途在大湖山莊街與大湖街之間傻傻分不清楚，

　實在無法與接下來即將發生的精緻法式料理連結在一起。


　
　但Anne與Ming夫婦倆做到了。

　太太畢業於法國藍帶廚藝學院洛杉磯分校，

　先生則師承法國廚神亞倫杜卡斯廚藝學院(l'École de Cuisine Alain Ducasse)

　另外還待過幾家國際知名星級餐廳，

　兩人回國後在台北侯布匈餐廳裡巧遇與共事，

　結婚後選擇在五指山上圓夢遠離世俗塵囂，

　開立了一家全預約制法式餐廳。



　從佐餐的麵包開始心情就無比美好，

　塗抹用的奶油刻意挑時間取出來回溫，撒上適量鹽之花，

　麵包不論口感或烘烤程度皆恰到好處，

　如此細心的拿捏平常在大編制的頂尖餐廳裡是很難看到的。

　這也是為什麼我去La Festa或鼎恩總挑時間訂位，

行政主廚在不在就是有差。

　這也是為什麼我欣賞三二行館的團隊效率，

　因為手握邱家老闆十三年來全部信任的Jimmy，

做起事來絕對得心應手。

　這做法說來有利有弊，但想成功企業化經營，人事訓練就是一大考驗。



　不經意問起Anne，才驚覺他們竟使用到頂級的Modena傳統巴薩米克酒醋，

　這瓶要價不菲，一般精品超市裡還不易看到，

　比起那些號稱十五甚至是二十年的巴薩米克酒醋還要高檔得多。

　全名是Aceto Balsamico Tradizionale，

　由極為嚴苛的Modena傳統巴薩米克酒醋公會嚴格把關與認證，然後統一裝瓶，

　請知名設計師G.Giugiaro所設計出來的專屬瓶身相當好認。

　

　翡翠千層北海道鮮貝佐松露表現可圈可點，

　鹽漬一整年的檸檬大小切得剛好，藉著那一丁點卻又濃郁的酸，

　如畫龍點睛般提出干貝捲的鮮味，

　主廚細心的味覺與安排再度得到證實。



　法式香煎鴨肝佐季節蔬果盛在薄墨色石板上，

　鴨肝雖是法國進口，品質不差，

　但若要細細品嘗個人還是偏好肥鵝肝。

　燉蘿蔔，烤蘋果，烤梨子與波特酒西洋梨圍繞成圈在一旁，

　另外還有一小份蘋果泥，依著順序搭配鴨肝品嘗極為絕妙，

　鴨肝的油脂突然間變得清爽卻又不減其濃郁度。



　
　濃湯較無特殊之處就不另贅言，

　晚間主餐有吃到兩種，其一是美國Prime級的五分熟肋眼(5oz.)，　
　
先煎過上色，然後等上桌前再重煎一次。

　外皮較一般頂尖牛排館來得微香酥，保留大量肉汁，

　好吃卻完全沒有辦法跟另一道主菜法國鴨胸相比。



　由於去年才吃過四季酒店那令人拍案叫絕的高貴嫩煮鴨胸，記憶猶新，

　山蘭居使用雖然是加拿大進口的，但還是法國廠牌。

　與四季的相比，口感少了些細緻，但仍充分掌握到這道料理的精髓。

　適切地將鴨肉鮮香引出來，每口咀嚼後溢出滿滿肉汁，

　美中不足之處大概就是口感嫩度與鮮甜尚未臻於化境吧，

　但在台灣能吃到如此程度的鴨胸實在太幸福太美妙了。

　

　甜點則是君度橙酒橙香舒芙蕾，

　這道甜點吃多了，真功夫與否很容易看得出來，

　卻沒料到竟能與主餐如此合拍：

　多了不熟悉的柑橘香氣，藉微弱的香草變得不突兀，
　
　這份新意成功地將前面的飽足感化解開來，

　加上主廚招待的馬卡龍，端的是真功夫，

　整餐吃下來實在是非常地開心。



　山蘭居，

　五指山上一場美麗的法式邂逅。




相關延伸閱讀：(請用滑鼠點選)

　四季酒店Caprice：高貴的嫩煮鴨胸
http://www.wretch.cc/blog/kuni/11711584

三二行館
http://www.wretch.cc/blog/kuni/12028150

馬可波羅：台北頂級義式燉飯
　http://www.wretch.cc/blog/kuni/11687887

La Festa：阿爾巴白松露饗宴
http://www.wretch.cc/blog/kuni/11682999

Tutto Bello：精彩的義式美食秀
http://www.wretch.cc/blog/kuni/11685352

樂沐 Le Mout：台中頂尖法式料理
http://www.wretch.cc/blog/kuni/11686850

　L'atelier de Joel Robuchon
http://www.wretch.cc/blog/kuni/11659466





　

--

無名：http://www.wretch.cc/blog/KUNI

ＦＢ：http://zh-tw.facebook.com/kuni.lu

http://www.youtube.com/watch?v=e357ZSgxai4

--