[主題] 2018台南美食節-總鋪師辦桌 - 台南

By Poppy
at 2018-11-11T19:40

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詳細圖文介紹：https://www.tainanlohas.cc/2018/11/2018-Chief-shop-desk.html

2018台南美食節「旬氣」活動，就是每年台南美食節秒殺的總舖師辦桌活動。
今年再度邀請台南國寶級總舖師「南霸天阿勇師」出馬，
首度攜手深耕台南的台菜「阿霞飯店」第四代吳健豪合作，兩強四手聯彈。

擁有半世紀辦桌經驗的阿勇師，出生於台南永康地區，18歲就出師獨當一面。
其精湛的料理不但是國內政要名人首選之外，
還吸引到國外媒體 Discovery 來台採訪。

今年阿勇師聯手台南阿霞飯店第四代吳健豪，
於11月10日晚間安平遊憩碼頭席開88桌！
從10月6日上午10點開放購票，
還沒開賣就造成網頁當機，熱度可想而知。

其實歷年站長都有收到光觀局的公關邀請，但礙於樂活台南無業配原則，
每一次都是婉拒收場。不過，今年樂活美食團憑著團員的的毅力，
在報名開始後幸運地搶到了兩桌的席次，
總算可以跟粉絲們介紹一下這場年度美食的盛事。
https://goo.gl/bf59rw

雖然18:00才開桌，但我們17:00左右就到現場先拍些照片
（站長不會承認是記錯時間 XD）
https://goo.gl/EXpAKq

工作人員們都在棚子底下忙進忙出，非常有傳統辦桌的感覺。
但唯一不同的是，乾淨、整潔的環境，
與以前對辦桌的印象截然不同，完全不輸大飯店的規格
https://goo.gl/UsYqLm

因為還有30分鐘左右就要上菜，所以現場的食材幾乎都已經準備完成，
只差最後的下鍋、燴炒等動作
https://goo.gl/UqmUWH

蒸好的龍蝦，可不是有螯的波士頓紅蝦或小龍蝦喔！
https://goo.gl/JzvmhE

拼盤類，看起來有點像海蜇皮？
https://goo.gl/GxvfSV

另外一邊也是拼盤，有點像小章魚
https://goo.gl/neqZyY

一顆顆帶殼的九孔，也許是前幾道菜的組合之一
https://goo.gl/9XqUae

前方的工作人員們正在串著香魚
https://goo.gl/gWMQAg

據說都是有蛋的香魚，而且是產自台灣
https://goo.gl/PUQz7c

另一旁是準備開烤的架子，聽工作人員說等一下會有880隻香魚一起烤的盛況
https://goo.gl/US1scf

此時我們突然發現除了食材外，還有一堆舊舊的箱子
https://goo.gl/K4qcjK

從側面看起來似乎是餐具或餐盤，
我們問了一下現場的阿姨可否打開拍攝，
阿姨很爽快地就開給我們瞧瞧
https://goo.gl/EHPTSZ

根據阿姨說，箱子和餐具都有30年以上的歷史，
是跟著阿勇師一起南征北討的記憶呢！
https://goo.gl/ZDuX5d

烹調區再過去一些是報到處，
只要將報名後發送的QR Code給工作人員掃過後就可以Check in
https://goo.gl/ZKJbbd

會場旁就是安平遊憩碼頭，可以看到許多大大小小的遊艇停泊
https://goo.gl/XM8AY5

開場前，會場中間鋪上了紅地毯，因為沒有新郎新娘入場，我們就自己充當主角吧！
https://goo.gl/scZLDg

會場桌面近照，有餐具、飲料、美食節與辦桌的簡介
https://goo.gl/5bx86s

會場中間有搭起了小舞台，底下第一桌是主桌，魚夫當晚也有出席。
至於往年都有的公關桌，今年則是取消了。
其實我們也覺得，與其給那些網紅、部落客、插畫家等吃免錢的辦桌，
不如開放給一般民眾來參加。在此呼籲官方，以後別再給任何公關桌囉～
https://goo.gl/2Lu2dy

桌上的小盒子，從左邊開始是辦桌必備的包裝袋，接著是濕紙巾、
南瓜子與開心果。其中的開心果算是有對到站長的口味，
很想問問阿勇家是跟哪個廠商買的！
https://goo.gl/hrABwp

今日菜色，一共有10道：分別是阿霞飯店｜烏魚子雙重奏、
阿勇家｜五子進登科、蛤士蟆干貝珠、龍蝦粉絲煲、碳烤香魚、
阿霞飯店｜台式鰻魚與櫻蝦米糕、阿勇家｜煎蟳片古味肉丸、
潮式佛跳牆、金玉滿堂喜（水果）與桂圓紅棗粉包圓
https://goo.gl/XcjbwR

伴著晚上的遊艇碼頭一起用餐，環境與氣氛都相當優美
https://goo.gl/ebCxC1

三不五時都有觀光遊艇開過來，訪客們也都爭相拍照留念
https://goo.gl/4vJup8

這時候來了稀客，一隻好奇的夜鷺靠過來看看我們這群人類在做什麼，
但不一會就覺得無聊飛走囉～
（夜鷺的脖子可以縮起來，以下脖子伸長的樣子）
https://goo.gl/6TaHHJ

此時阿霞飯店的第四代，同時也是錦霞樓主廚的吳健豪上台當說菜人，
解說今天我們要吃到的菜色。不過呢，
吳大主廚不知道是太緊張還是怎麼著，
邊說菜還邊滑著手機當小抄
https://goo.gl/t8PNYx

此時第一道上桌，是由阿霞飯店提供的烏魚子雙重奏，相當有小當家FU的菜名。

『台灣府志』稱：「烏魚，即《本草》之鯔魚；漁港所產盛甚。
冬至前補之，曰正頭烏，則肥而味美；至後補之，曰回頭烏，則瘦而味劣。」
可見當時台灣的烏魚漁獲量大。
而烏魚子是指一種已孕雌性的鯔魚卵巢及魚卵的統稱，
是鹽漬後乾燥的水產加工食品。是為早期酒家宴席菜常使用的冷盤類食材，
也為現今道地的台式開胃菜。
https://goo.gl/GNj4Pa

底下是特製烏魚子干貝醬拌傳統板豆腐
https://goo.gl/WV2eGd

這道傳統板豆腐得到大家一致的讚揚，
口感綿密的程度不輸豆花，與烏魚子干貝醬一起入口真是絕配
https://goo.gl/ZC23Ww

碳烤烏魚子卷：一人一卷，
以傳統木炭炭烤手法外皮以春捲皮（或米紙）
包裹烏魚子、生菜搭配自製美乃滋
https://goo.gl/dq4HfF

剪開外皮，整片烏魚子就在其中
https://goo.gl/XLSeLU

快速的吃完第一道菜色後，工作人員接著要上第二道菜並回收第一道菜的餐盤
https://goo.gl/nazEh5

五子進登科，從這道菜開始幾乎都由阿勇家提供，所以之後的篇幅就不會再贅述囉。

拼盤類一直是辦桌菜中最常見的一道菜（或者是說組合）早期民生物資比較缺乏，
一般常民宴客大概就是殺幾隻雞鴨、炒幾樣青菜而已，
並沒有所謂的冷盤；進入到民國60年代後陸續有「四喜拼盤」、「五福臨門」、
「七彩盤」等。一般來說辦桌宴客第一道菜大都為冷盤，
其功用是為了「開胃」、「等客人」之外，亦是吸睛的「看盤」給人第一印象。

而今天的五子登科是由大肉、金錢蝦餅、日月蛤小目斗、
干貝燒海蜇、蒜烤鮑粒組合而成
https://goo.gl/9SHtpQ

大肉，基本上就是紅燒封肉，名稱應該是取自常說大魚「大肉」
https://goo.gl/YBrWgQ

大肉吃起來十分軟嫩，滷汁的味道也恰到好處
https://goo.gl/XQ9aCV

干貝燒海蜇，干貝（其實應該是扇貝）是乾燒的作法，
吃起來有著甜甜的口味；底下是涼拌海蜇皮與小黃瓜，吃起來相當清爽
https://goo.gl/2Amuyz

金錢蝦餅，外觀看起來金黃酥脆的扁平蝦餅，每一口都可以吃到濃郁蝦泥
https://goo.gl/oozUZV

蒜烤鮑粒，使用了台灣的九孔鮑魚加上蒜泥來烤，吃起來是驚豔的軟嫩口感，
而不是一般鮑魚較有韌性的咬勁
https://goo.gl/6rMLQU

日月蛤小目斗，日月蛤是鶯蛤目海扇蛤科日月蟶屬的一種貝殼、
小目斗就是小章魚，淋上了五味醬一起吃相當合拍
https://goo.gl/PgVPtY

成員擺個盤一起合照（大肉說：我是邊緣人嗎？）
https://goo.gl/spcoCF

蛤士蟆干貝珠，蛤士蟆就是中國林蛙，又稱紅肚田雞。
而這道菜裡放了所謂的雪蛤，是由雌性的蛤士蟆輸卵管及卵巢之間的脂肪
https://goo.gl/gcitoS

這一道菜是羹湯類，以老母雞為湯底，
搭配上蝦仁、花枝、干貝珠，讓品感更加豐富
https://goo.gl/Z9G9Lh

隨餐有附了銀芽與香菜、烏醋可以自己搭配
https://goo.gl/fdD6Zk

雪蛤（膏），在中國是歷史悠久的名貴藥材，
明清時期被列為宮廷貢品，素有「軟黃金」之稱，
是集食藥補為一體的珍貴滋補強壯佳品。
https://goo.gl/QpMyeV

吃起來與一般的海鮮羹沒什麼兩樣，雪蛤也沒啥味道，
若擔心味覺問題，可以多加點烏醋
https://goo.gl/A665z5

一湯匙舀起，滿滿的蝦仁、花枝、干貝珠
https://goo.gl/cVNjZs

龍蝦粉絲煲，在民國70年代，政府相繼開放了國外水產海鮮及牛肉的進口，
讓宴席菜色的設計上，增加了豐富及價值性，像龍蝦、干貝、螃蟹等高檔美食。
也隨著時代的變遷，社會型態已由早期的農業社會進入工商社會，
在加入WTO世界貿易組織、開放國人出國旅遊等政策下，
國人有機會品嘗國外高檔食材，並將國外海鮮進口到台灣，
加上國內養殖業的蓬勃發展，以及民國86年國內發生口蹄疫事件，
海鮮料理逐漸成為了宴席菜色的主流、再加上異國料理的進駐發展，
致使國際間的飲食文化可以多元的交流與融合，
而龍蝦粉絲煲就是改良自港式蟹肉粉絲煲並加入一些台式風味的食材，
讓龍蝦的甜汁在烹煮時充分滲入粉絲中，讓冬粉充滿了鮮甜的海味。
https://goo.gl/Uo15eE

這道的龍蝦肉質偏硬，口味帶辣，而且收汁收得不太夠，味道沒有完全吃到粉絲內
https://goo.gl/9DDqs4

此時現場的畫面帶到了烤香魚的區域，難得的機會，站長立刻丟下美食前往拍攝～
https://goo.gl/7FWQd9

現場的大烤爐，880隻香魚一起上架真的非常壯觀
https://goo.gl/y8sN8j

碳烤香魚，香魚又稱國姓魚，早年香魚養殖環境嚴峻，
水溫要低水質清澈，不易養殖，在日本料理一尾至少500元，
近10年來克服養殖技術得以量產。烹煮方法中，
最能凸顯香魚云「香」的手法，便屬碳烤，尤其是魚腹內魚卵最為精華
https://goo.gl/wiAscN

喜相逢常會吃到魚蛋，但烤香魚則很少有魚卵。
但辦桌當天的香魚都有帶著魚卵，吃起來油脂的香氣也很夠
https://goo.gl/RP8p4p

香魚卵，味道十分鮮美，也沒有任何腥味，但有部分魚似乎比較生一些
https://goo.gl/44feAQ

然後是阿霞飯店的台式鰻魚與櫻蝦米糕，看到菜單算是有點小失望，
因為竟然不是招牌紅蟳米糕。
但官方的解釋是，菜單中已有另一道紅蟳料理
https://goo.gl/9uYdze

主食是阿霞米糕與東港特有頂級櫻花蝦
https://goo.gl/m7dmS6

鰻魚則挑選台灣養殖種，並以台式傳統紅燒烹煮調配製作
https://goo.gl/xSTb9K

米糕與鰻魚一起拍照～其實當天大家對這道菜有些失望，
尤其是鰻魚和米糕似乎不太搭，比較懷念阿霞的紅蟳米糕

另外，米糕中間黃色的部分是蘋婆果實，又稱「鳳眼果」，
吃起來不管在口感或氣味上都與栗子非常像。
不過，蘋婆雖然對人類而言是好吃的果實，
但對貓狗來說可是有毒的植物，切記不要餵食寵物喔！
https://goo.gl/N1Axn4

煎蟳片古味肉丸，分為麻油蟳片與網紗肉卷兩個部分。

「蟳仔」的稱呼，在「台灣府誌」中即有記載，而價格高昂的「紅蟳」，
也常成為蟳仔的代名詞。一般蟹類性偏涼，但是紅蟳往往被視為滋補珍品，
根據民間說法，吃紅蟳對於少年轉骨、產婦坐月子、補腦筋衰弱、
男人敗腎、中年禿頭、老人眼濁、畏寒怕冷等症狀，都可以達到不錯的效果，
有身孕者吃紅蟳，甚至可以使胎兒更強健。
然而蟳類跟蟹類在食物的屬性上是不同的，蟳類比較溫和，
蟹類比較寒涼，所以體質較寒涼的人，選擇蟳類比較適合，
而且能達到溫補的作用，再經由麻油和薑加熱爆炒煸薑的過程，
麻油紅蟳（沙母）就變成了一道相當滋補的菜餚！
https://goo.gl/GJmwNK

古早味肉丸（網紗捲）是以豬網紗(橫膈膜)作為此道菜的外膜，
此道菜是流傳已久的古早味料理，網紗捲是辦桌古早菜最常見的主角，
也是一道費時費力的料理，它吃起來有酥脆香的口感及味道，
也是懷念古早味老菜裡很重要的菜色料理。

據許多老一輩台菜師傅跟總舖師的說法，早期的雞捲來自辦桌菜，
而且是用豬網油把多餘的菜肉等捲起來炸。
也因為是「多餘出來的菜肉」所以才叫「多（台語唸法跟雞同音）捲」，
說穿了也是當時總舖師的智慧。綜合著五香與肉香的雞捲，
就這樣從喜宴辦桌上傳到民間地方小吃。
在日治時期的臺日大辭典漢字寫做「雞管」有兩義，一是雞的脖子，
一是指用豬肉切細，並摻香菇、蔥、筍、胡椒、
麵粉並用網紗油(豬腹腔內的網狀肥肉)包成長狀下去油炸的料理。
而炸好熱熱的雞捲，裡面包的是五香豬肉、洋蔥末等，
根本就跟「雞」沒有關係！

如今雞捲已不若往常包剩菜，而是使用魚漿、豬肉等材料為內餡的台灣家常菜
https://goo.gl/kwCaLi

潮式佛跳牆，為福建菜所引進，而芋頭是佛跳牆的主要食材，
高溫油炸的芋頭在經過蒸炊後會自然散發出香味，
無論添加其他食材而有所不同，但芋頭是不可或缺的，
再加上所有食材所釋放的湯頭都含帶芋頭的香味
https://goo.gl/kFKP6M

站長曾經訂過阿勇家的佛跳牆當年菜，取餐時會連甕一起附上喔！
https://goo.gl/aK1tWW

潮式佛跳牆，是以近20款分別處理的食材，
加入熬煮48小時的老母雞湯後，再蒸煮6小時，
食材滋味完全融入琥珀色湯汁裡
https://goo.gl/TZZU9r

雖然燉煮得很久，但甕內食材仍保持得相當完整，
湯色清澈，即使放得稍涼，喝來仍然鮮醇可口，
其中又以豬蹄筋最是軟滑黏口
https://goo.gl/LiztbT

先挖上滿滿一大碗，看起來真的相當豐富！
https://goo.gl/CpJuYt

金玉滿堂喜（水果），台灣地處亞熱帶與熱帶地區，
氣候溫和，雨量充沛，高山海拔垂直分布兼具溫帶氣候，
適合各類水果的栽培，是名副其實的水果王國。

台灣四季都生產水果，不僅種類繁多，
有些季節性水果經改良後甚至可以全年供應，
所以在宴席上常會使用水果都會當成餐後甜品或半席之間的甜品。
https://goo.gl/vV6HMm

整個水果盤包含了有葡萄、白葡萄、奇異果、火龍果、西瓜、哈密瓜與梨子
https://goo.gl/o1g7RB

桂圓紅棗粉包圓，早期辦桌婚宴上一定少不了甜的湯圓湯(食圓)；
日據時代甜湯一般以杏仁凍、蓮子湯、芋泥、花生、杏仁豆腐中選一、二種；
到了民國50年代就流行梅子湯、鳳梨湯，
之後有白木耳；民國70年代後夏天大致以冰淇淋為主；
民國80年代幾乎是蛋糕甜點的天下了
https://goo.gl/QNgfdv

紅色丸子是炸過的湯圓，裡面還包著花生餡。其他還有杏仁粿、花生仁、龍眼乾等甜湯料
https://goo.gl/9EJ8K4

2018台南美食節｜旬氣｜總鋪師辦桌-阿勇家x阿霞飯店花絮影片：
https://youtu.be/JOJfmGcPL4M