MarcL3:索價中肯的美味Fine Dining新星 - 高雄

餐廳名稱：MarcL3
地 址：高雄市前金區仁義街231號
電 話：07 215 2157
營業時間：17:30~19:30 20:00~ 22:00
價位範圍：1800
鄰近捷運：中央公園站

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(網誌圖文: https://tinyurl.com/6fyc6hbw )


四月開店沒多久就遭遇致命的疫情打擊，這根本是任何廚師最難以承受的夢魘了。換作我
是畢生夢想壓注於此的Marc 主廚，肯定睡不著啊!

雖說如此，當年在鹽埕市場「小攤做套餐」闖出的名號和本身輝煌的西餐工作資歷磨練的
身手，在疫情趨緩後依然站穩腳步，逐步在高雄扶搖直上。



店不大，依然保留著很明顯的住宅痕跡，一樓是大約可坐七人的吧台，二樓則有三個座位
區大約可坐12人。

雖然這樣說，位子還是很不好訂。



疫情期間還是得放上煞風景的隔板，不過能看著吧台作業還是很棒的。五位廚師在狹小的
吧台通力合作，讓我想起了東京的Lature。



Marc主廚待客不僅有禮，就算隔著口罩，那份親和更讓人激賞，整個團隊都給人輕鬆愉快
的感覺，無須拘謹。




前菜先以大黃瓜薄片做成軍艦，裡面澳洲鱒鮭打底，加入高山番茄和九層塔凍營造微酸口
感，上面鱒鮭魚卵，旁邊是檸檬做成的冰沙，用馬告油營造香氣。

每個部件拆開來享用都非常傑出，但就有些干擾彼此，光是大黃瓜就搞了我很久，由於湯
匙不太好切，是該一口吃呢? 還是搗得稀巴爛?

不過依然成功完成任務 : 那份清爽正如主廚所說，現在食慾完全大開啦。



趁大家味覺敏銳，下一道菜趁勝追擊，底部是牡蠣高湯茶碗蒸，中層加以珍珠米熬煮，最
上方的胭脂蝦先以炭火燒過增添風味，淋入蝦頭製成的高湯，撒上黎麥大功告成。

蝦湯和珍珠米是一大亮點，我很喜歡粥類，這加強了茶碗蒸暖呼呼的溫馨感覺。如果黎麥
再多一點或許更棒?




這次主角則是透抽，主廚為防炭火氣過度沾黏，仔細去膜殼再燒烤，下方醬汁是蛤仔和牛
奶為基底，加入香炒蔬菜製成的柑橘醬汁，上方加入豬背脂和蜜梨，營造多層次鹹香味和
果甜。

上方的沙拉也很有意思，主廚用豆豉烤乾逼出香味，讓吃菜這件事沒那麼討厭了。

有趣的是蛤醬。主廚認為台灣的蛤非常濃郁，為求不要強強相碰特意減緩做成清爽感。神
奇的來了，當我單吃醬汁時還真的淡索無味，搭配小卷時卻爆發出濃郁香甜味!

這道最令我驚奇。



盤子可愛，放烤魚?是否太小?



原來是麵包盤。充滿地中海風情的口袋麵包，以鹽之花和濃厚蒜香為主體，麵包醬則加入
蔥油，上面撒上昆布粉，風味沾在高溫麵包上益發飽滿。



依然是海鮮主角，高湯以梭魚為主體，加入高麗菜增甜，用扁魚乾、蝦米多加層次。裏頭
的圓球本以為是葡萄，竟然是精心刨削過的冬瓜球，裏頭還有一顆又肥又鮮嫩的烤香菇。

中間的虱目魚以炭烤逼出香氣，最後加上炸過的蒜苗。



豬肉雙吃，來自桃園產的盤克夏黑豬，一個用小里肌簡單燒炙過，加以鹽花調味，另一個
則運用腿肉和豬背脂做成肉丸，包上酥皮。搭配兩種醬汁，深色的是樹葡萄和蔬菜，白色
則是大蒜醬。



馥桂雞，概念來自醉雞。光是雞肉就非常搞剛，來自南投仁愛的高海拔，以法式布列斯特
雞的飼養方式每天放養，並固定休息15分鐘累積脂肪! 雞肉捲起來放上烤架，上方加入炸
過的羽衣甘藍和旁邊的新鮮時蔬。

絲瓜和紹興酒製作的醬汁酒香滿室又甘美! 真想給我那討厭絲瓜的老姊嘗試看看。



甜點運用柿餅、地瓜條，打發鮮奶油下面加入炒過的香蕉，為這頓飯畫下句點。




過去吃過的店，越講究虛無理念，失望越大。很多店給了自己巨大的使命感，收了超級高
價，說了生動故事，用了看似強大的食材，做出來的東西卻令人失望。


但Marc主廚說菜時，許多他預設想表達給客人的「食感」，竟然都能夠在嘴中百分之百呈
現，我覺得很少見。


這頓飯「僅」收1800，能夠發揮的食材就會有所限縮。然而主廚用非常簡樸俐落的手法，
只用在地人心心念念的味道做食材選擇，變化出了多層次且新奇的風味。不需要什麼A5和
牛、西歐松露、中亞魚子醬，渾然天成。


從頭到尾沒有過於繁雜的手法、沒有強調「在地」「發揚台灣文化」「中西融合」這樣的
大包袱，單純做舒服的菜。



我想，位子會越來越難訂吧!

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