請問日本清酒.燒酒.冷酒的定義之不同?出產地不同? - 生活

By Heather
at 2008-02-20T00:00

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請問日本清酒.燒酒.冷酒的定義之不同?出產地不同?品酒時的相關知識!3Q!!

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By Hedy
at 2008-02-23T01:22

什麼是清酒？
清酒，又稱為日本酒，簡單定義，是一種以米、麴、酵母及水為原料所生產的釀造酒。其生產技藝源自於中國黃酒，不過經日本人改良後，已成為與黃酒大不相同的東方代表性釀造酒，其口味多元的特性，足以與葡萄酒相提並論，也是唯一一款走入國際的東方釀造酒。另外日本清酒也是全世界唯一打破發酵技術極限，將酒精濃度提升到20%的釀造酒款。
並行複發酵日本清酒最引以為傲的複雜發酵技藝，日本清酒也是靠這種發酵技術突破釀造酒的酒精濃度極限。
發酵是產生酒精的過程，不過酵母菌要吃糖才能產生酒精，因此像米麥類原料，要產生糖就要先經過「糖化」程序。啤酒採「單行複發酵」，指的是先經「糖化」程序，糖化完成再進行發酵；而清酒的「並行複發酵」，簡單來說，便是「糖化」與「發酵」兩道程序一起同行並進；至於葡萄酒則是「單行式發酵」，因為葡萄酒本身即含糖份，因此不用經糖化程序即可進行發酵。
清酒的保存
同為釀造酒，清酒與葡萄酒一樣，光線與溫度都是考量要素，一般而言，最好不要讓清酒接觸到光，因為清酒對光的敏感度比葡萄酒還要高。而清酒的合適保存溫度，是恆溫攝氏20度以下，冰箱及葡萄酒櫃是最好的保存環境。
不過就算保存得再好，一瓶清酒頂多也只能放個一年到一年半，清酒放超過一年，顏色由透明轉微黃，就代表已經變質或腐敗。同是釀造酒，葡萄酒有所謂的陳年實力，清酒卻沒有，因此清酒是越新鮮越好喝。
釀酒用米品種特色
清酒與葡萄酒一樣，釀酒用葡萄有不同的品種特色，釀酒用米也視品種差異會有不同風格。在日本，米有食用與釀酒用兩大系統，食用米不能釀酒，酒米也不適合食用。而好的酒米叫「酒造好適米」，目前較知名的「酒造好適米」有山田錦、五百萬石、美山錦、雄町、八反錦等。用山田錦所釀的清酒，酒體中甘、辛、酸、苦、澀五味均衡；五百萬石所釀成的清酒，酒質優雅細緻，苦、澀雙味較低，口感清爽宜人；美山錦所釀成之酒，酒質淡麗清爽，酸度較低，口感柔和順暢；雄町所釀之酒，酒質豐厚扎實，甘酸均衡，口感飽滿豐富；八反錦所釀之酒，酒質輕快爽潔，但酸度較高。
釀造用酒精
就是俗稱的「食用酒精」。大部份的日本清酒，都會添加釀造用酒精，只是添加比例的不同而已，只有標上「純米」二字的清酒，是絕對不添加釀造酒精的。
關於清酒該不該添加釀造酒精，有兩派爭議，因為在釀造酒精發明前，清酒都是純米釀造，所以傳統派認為純米清酒才是正統清酒，在日本仍有部份酒廠只生產純米清酒。不過添加釀造酒精並非全無好處，其實釀造酒精的適度添加，往往能提升並改進清酒的口感複雜度及風味。
釀造酒精的爭論，就好比純麥威士忌與調和威士忌之間的爭論一樣，我們只能說，純米清酒較傳統，而添加釀造用酒精的清酒是現代化產物，至於那一種比較好，那就是見仁見智的問題了。
日本燒酒
在日本很流行，但是似乎台灣還不太有人氣的日本燒酒(燒酎)。燒酎在日本，最近幾年不但引起了一陣燒酒風潮，甚至每年的總出貨量還超越了日本酒，儼然取代了日本酒，成了目前最具代表性的日本酒類。
何謂燒酒呢?與日本酒、啤酒、紹興酒以及紅白酒之類的釀造酒不同，燒酒屬於蒸餾酒，與威士忌、白蘭地、高粱酒等烈酒屬於同類。簡單地說，釀造酒是原料經發酵後形成的酒類，而蒸餾酒則是將發酵後含有酒精的液體再進行蒸餾，以此方法製成的酒類則為蒸餾酒。由於蒸餾酒經過蒸餾純化，原酒的酒精含量皆比釀造酒要高出許多，即使加水將酒精含量降低，蒸餾酒還是要比釀造酒來的強烈。至於日本燒酎在日本酒稅法的定義上則分為兩大類，甲類及乙類。
甲類燒酎指的是利用連續式蒸餾機，將含有酒精的液體蒸餾之後所製成的酒類，酒精濃度在以下；乙類燒酎指的則是利用連續式蒸餾機以外的蒸餾機，將含有酒精的液體蒸餾之後所製成的酒類，酒精濃度在45%以下。一般而言，甲類燒酎因為經過多次蒸餾淨化，無法保存原料的風味，幾近無色無味，因此常用來作為調酒的基酒，像是跟「莎瓦」等，一般日式居酒屋常見的調酒，都是使用甲類燒酎作為基酒。
乙類燒酎則只經過一次蒸餾，原料的風味與味道十分強烈，基本上作為單品飲用，不作為調酒使用(也有例外)。現在風行於日本的就是乙類燒酎，又稱為*本格燒酎。本格燒酎的原料千變萬化，從各種穀物、植物、牛奶、綠茶等，都可以作為燒酎的原料，目前主要的種類則有甘藷、麥、米和甘蔗，特別是甘藷製成的芋燒酎，更是這次燒酎風潮的主流。影響燒酎味道的因素當然不只原料，還有水、麴菌、蒸餾方法等。
2008-03-01 16:06:39 補充：
另外，韓國燒酒在日本叫做shochu.燒酒經常被誤認為是米酒，韓語裡叫做cheongju,和日本的清酒是同一個字。
1965年，為了緩解糧食短缺，韓國政府禁止釀造燒酒，從那時起，燒酒主要的制造方法變成了用水稀釋酒精並加入香料。今天大量的廉價燒酒還是用這種方法制造出來的。政府規定稀釋燒酒的度數不得超過35度。由於燒酒相對於其他酒類低廉的價格，它已經成為韓國最普通的酒精飲品，2004年韓國韓國人消耗了超過30億瓶燒酒。近年來，啤酒、威士忌、葡萄酒消費比例也逐漸增加。
2008-03-01 16:09:19 補充：
日本酒就是「清酒」，口語普遍都簡稱「酒」或「Osake」，佛教和尚之間的「隱語」則稱為「般若湯」。原料是米、米麴、水。由於日本料理流行至歐美諸國，現今「Sake」也成為國際通用詞了。
飲酒方法:一般而言,當品嚐好的酒時,除了味覺會參雜著五味(甜,酸,辛辣,苦,及澀)外,也會聞到一股淡淡的香味.一般來講,酒是越陳越香,不過陳年老酒在世面上並不容易買到.
2008-03-01 16:10:43 補充：
另外,日本人對於飲燒酒的溫度也很講究.大致上分為熱(atsukan),溫(nurukan),微溫(hitohada)等.相對地,溫度大約5度C左右的冷酒在本地被稱為(yukibie),10度C左右的冷酒為(hanabie),15度C左右的冷酒為(suzubie). 以下我們將教您幾個飲酒的訣竅:
當您在鑑賞清酒時,您需要用到"豬口".所謂的豬口是一個在底部印有兩個同心圓的茶碗.
2008-03-01 16:11:03 補充：
當您想要喝清酒時,20度C左右的溫度味道最好.當您將清酒倒入碗中品嚐時,一般相信在"豬口"中倒約80%滿的清酒將是最佳的方式.
在鑑定良酒的呈色上,最好的顏色在日本語稱為"aozae",它的顏色為微黃略帶一點藍色.假如酒的顏色為像紅茶般的紅棕色,則其味道會參雜一些其他味道.假如酒本身沒有顏色呈透明狀的話,則其本身味道會很淡.
當您把盛滿清酒的酒杯拿到嘴唇前,並稍為搖晃一下,您可以聞到非常香的酒氣.大致上,清酒時間放置越久,其味道會越香.
2008-03-01 16:12:24 補充：
在您每次品嚐清酒方面.會建議您每大概可以每次淺啜5ml左右的清酒,然後在2-5秒後您則可以品嚐出真正的酒味來.雖然每個人的味覺會略有不同,不過酒精本身給人的感覺不外是濃,薄,甜,鹹,清,及稠等.
目前在日本,"choko"(豬口)為一種主要之飲酒器具,這種陶製容器其實自江戶時代就已經流傳下來.而在此之前,奈良時代流行的是土器,而室町時代流行的則為漆器.即使到現在,您仍可見到漆器製的酒杯被使用著.在有關"choko"這個名詞的來源方面,它主要由韓國語"chonku"衍生出來,它的意思為"一個狹小的杯子".
2008-03-01 16:12:32 補充：
目前在日本,"choko"(豬口)為一種主要之飲酒器具,這種陶製容器其實自江戶時代就已經流傳下來.而在此之前,奈良時代流行的是土器,而室町時代流行的則為漆器.即使到現在,您仍可見到漆器製的酒杯被使用著.在有關"choko"這個名詞的來源方面,它主要由韓國語"chonku"衍生出來,它的意思為"一個狹小的杯子".
2008-03-01 16:12:47 補充：
在其他方面,當您想要喝溫酒時,一般日本人會把酒倒在陶製的容器(tokkuri)上.雖然目前日本人溫酒會以微波爐加熱的方式解決,不過傳統的溫酒方式是將已滾燙的燒酒置於tokkuri上,直到它的溫度降低至適當的飲酒溫度(大約50度C).

By Erin
at 2008-02-24T03:19

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By Madame
at 2008-02-21T02:43

【日本酒 Japanes Sake】日本酒品種繁多，一般分為清酒、燒酒、果酒、冷酒等。日本酒度數低，清酒為15度左右，燒酒一般在25度左右。日本酒口感清淡，甜辛兼有，包裝講究，適合與日本料理一起飲用。
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