有關雞湯中的雞肉太老了。 - 生活

By Steve
at 2010-05-20T00:00

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所有食譜中都說：1、雞肉放入滾水中汆燙,再拿出洗淨2、雞肉先川燙去血水雜質，再入清水中燉煮。如此從熱水接觸冷水，肉質就變硬了，就吃不到軟QQ的肉了啊？有達人可說明嗎？

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By Ursula
at 2010-05-22T14:08

有關雞湯中的雞肉太老了。所有食譜中都說：1、雞肉放入滾水中汆燙,再拿出洗淨2、雞肉先川燙去血水雜質，再入清水中燉煮。沒錯~熬煮湯品是用老母雞來熬煮雞肉只不過是一個湯渣而已(見各宴會的燉湯.粵式褒湯)樓上所說的是一般的白切雞或油雞做法將汆燙過的雞再燒一鍋開水先調味後將雞整隻放入開的湯內尾部叉隻*磁調羹*先從尾部下鍋(像切仔麵般切幾下)後整隻下鍋蓋鍋蓋煮滾約10~12分鐘熄火再悶個12~15分鐘撈起雞隻放涼後才切塊另外上桌也可湯內可加入香菇青菜等再燒開吸去湯面雞油非常美味吃時才加入雞塊或單獨吃白切雞也可希望能幫到你~~~~*秋森~~2010-05-2020:08:51補充：※鹽巴最後加入的原因是，鹽巴煮久會變苦~※鹽巴最後加入的原因是，鹽巴煮久不是會變苦~是因為熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉裡含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的�

By David
at 2010-05-24T09:01

再補充一點火候也是很中要的ㄛ!大火煮開後用中小火慢燉肉才不會柴同樣燒排骨也是同樣方式~肉才會軟嫩和東坡肉原理一樣~美食急不得~需要給它一點時間~~也就是慢活料理

By Emma
at 2010-05-23T01:15

雞肉中會包覆一些膠質物質，當雞肉遇到高溫的時候，這些膠類物質就會流失，讓雞肉變得乾澀難吃。要讓雞肉好吃，可以加入一些含膠質較高的物質，例如雞翅、雞腿、雞腱骨等。然後第一次先滾過，再小火燉煮一些時間，關火1、2小時，再繼續燉煮。因為膠質的關係，很多料理的手法都會想辦法加入含高量膠質的物質提升味道。例如在魯肉飯的湯汁中加入豬皮熬煮、在包子餡料中加入豬皮湯汁雞湯好喝的原因是因為含雞油、雞肉膠質等物質。...

By Annie
at 2010-05-23T15:27

雞肉不管是整隻或是剁塊都需要經過川燙，川燙過程是讓雞肉的雜質以及血水徹底去除，沖水洗淨是讓雜質從雞肉分離，過程中是不會讓雞肉變柴便乾硬。吃到雞肉湯品乾柴是因為烹調時間的掌控失當所造成，雞肉烹調過程的演變是熟>>>硬>>>>軟化>>>>>爛>>>>>煮的時間決定了雞肉肉質。選擇雞隻品種也很重要，肉雞/鬥雞/閹雞不適合燉煮口感不好.......仿仔雞/小土雞/烏骨雞適合燉煮口感極佳。川燙肉類唯一的功用是去雜質，沒有經過這道手續燉煮出來的湯品會有雜質，一般來說血水轉化的蛋白質渣渣最恐怖。...

By Oliver
at 2010-05-24T04:14

如果怕肉質變硬，可以先把水煮滾後，關掉爐火，趁著溫度還保持在高溫時，把雞肉放入，大約一分鐘(不要放太久)，就把雞肉撈出來，放在一旁備用；接著準備乾淨的水或高湯煮滾後(※要先煮滾)，再把剛才汆燙過的乾淨雞肉，放入一起煮(如果有要加其他食材，例如：蔬菜、香菇.....可在這時候加入)，等到煮滾(不要滾太久,避免雞肉煮的太老)，加入鹽巴調味，就完成囉！※鹽巴最後加入的原因是，鹽巴煮久會變苦~...

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